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クリスマスに「くりぬきサンドイッチ」を作りました。

以前、フランスで大きな「くりぬきサンド」に出会って、オシャレで意外性もあってパーティーにはピッタリだと思っていました。




フランスで見たのは灯油缶ぐらいの大きな円筒型のパンでした。今回は日本のパン屋さんで手に入る角型パン一斤で作りました。レシピは自己流、自己開発です。

作ってみて良いなぁと思ったのはサンドウィッチがパンの皮に包まれているのでラップをしなくても乾燥しないという事です。

コツは３つ。

・焼きたては柔らかすぎて加工しづらいので一日置いたパンを利用する。
・よく切れる包丁を使う（パン切りナイフはサンドウィッチには向きません）。
・リボンなどで飾り付けすると盛り上がる。



１）フタになる部分を切り落とす。
２）端を７ミリぐらい残して四角く切る。
３）底の部分は横面から包丁を入れて切れ目を入れる。
４）中身を取り出して、サンドウィッチ用に薄目に切る。
５）バターを柔らかくして塗る、ロースハムをはさんでマヨネーズを塗って重ねておく。
６）好きな形に切ってパン枠にもどす。

あっ、もう２点。

５）でサンドウィッチを重ねる時に手のひらで上から軽くギュッと押さえるとパンと具が一体化します。バターは接着剤と水分がパンに染みないようにする役目。

６）で切る時に、思い切って片辺の端を１，２ミリ切り落とす事。これをしないと元のパン枠におさまりません。

今回はマヨネーズにディジョンマスタードを混ぜて塗ったので大人の味。

くりぬきサンドは簡単で驚きがあって楽しい。

それとシャンパンによく合います（断言）。

今日は桃の切り方を図解説明します。

真ん中に種があるというところはアボカドの切り方と似ています。

桃をきれいな三日月型に切れたらいいな．．．という想いを実現します。

桃の旬は夏。

薄く切ってショートケーキの上に。それからコンポート。
三日月の桃を皿に盛り付けてミントの葉を添えて．．．贅沢です。

◆桃の切り方◆ ①縦にナイフを入れて真ん中の種を中心に一周ぐるりと切ってしまいます。 ②上下にはさんで。 ③クルッ．．． ④パカッ！！　もう少し熟れていると種に果肉が残らずキレイにはずせます。 ⑤種がついている方の半分を４等分して果肉をはずしていきます。まずは真ん中にナイフを入れて．．． ⑥種を中心にぐるりとおしりまで切っていきます。 ⑦今度は左から1/4のところ。同じく種を中心におしりまで。 ⑧最後に右から1/4のところにナイフを入れます。

画像をクリックすると拡大できます ⑨まな板の上で1/4ずつはずしていきます。種と果肉の間にナイフを少し入れて種の下をなぞるような感じで。 ⑩力まないでゆっくり種の下を半円を描くように。果肉が三日月型に外れます。 ⑪これが最後の1/4に種がくっついている状態。これも同じように種から果肉をはずします。 ⑫種が付いていなかった方の半分を４等分します。これで三日月が合計８つ出来ました。 ⑬さあ、皮をむきましょう。左手で三日月を傾けて頭の部分の皮と身の間にナイフを入れて転がすように。 ⑭まな板とナイフは常に平行。皮の厚みの分、約２ミリぐらいあけて。 ⑮ロッキングチェアの足が揺れる時に床に着いている部分に常にナイフがあって、切り進む感じ。 ⑯まな板とナイフの面は最後まで平行を保ちながら、三日月が180度転がりました。

⑬～⑯の皮のむき方。これは少々難易度が高いですから、省略したい方は熟れた桃を買ってきて指ではがしても良いと思います。

ただこの皮のむき方をマスターすると丸い果物（果物はほとんど丸い！！）をむく時に応用できてとっても便利。

それに人前でやると尊敬されるプロっぽいテクニックですから、たくさん桃が手に入ったら挑戦してみてください。

僕はこんな盛り付けが好きです。

ピータン豆腐．．．

豆腐をざっくりとくずしてザルで水を切る。

ざく切りしたピータンに白ネギ。

器は白い平皿。その上に　白、黒、白　．．．



豆腐とピータンを混ぜてしまう盛り付けもありますが、こちらの方が美しくて好きです。

味付けは醤油に味醂を少しだけ。

豆腐と白ネギのきれいな白を残したいので
ピータンの上から醤油をたらし、その後で白ネギ。

旨みのある豆腐を使えばピータンのとろみと塩気だけで
他に味付けはいらないかもしれません。

ピータンは常温で日持ちするので豆腐さえ冷蔵庫にあれば
急なお客様がみえてもすぐにお出しできますね。

お酒は白ワイン、いや、やっぱり紹興酒かなぁ．．．

ちょっと前のフォトですがフルーツのオードブルを作りました。

少し季節がおそいかもしれませんが．．．

イチジクとパルマハムです。



イチジクは漢字で「無花果」って書きます。

なんだかいい感じですよね、無花果って。



もう一つの皿には洋梨、ラ・フランスと一緒に盛りつけました。

旬のラ・フランスは本当においしい。

酸味と甘み、そして硬すぎず柔らかすぎない食感がたまりません。

このラ・フランスの切り方かっこいいでしょ。

簡単ですから真似してみてください、これからのパーティシーズンに。

中華料理の中でも庶民の味、タンメン（湯麺）の作り方を紹介します。

これからの季節、前日の鍋の材料の残りでタンメンを作って野菜たっぷりのランチなんていかがでしょうか。



◆◆◆タンメン（湯麺）のレシピ◆◆◆

（材料）
中華麺、豚肉のこま切れ、白菜、ニラ、にんじん、きくらげ、もやし、玉ねぎ、にんにく1片、お酒少々、鶏がらスープの素、サラダ油、塩、コショウ、うまみ調味料

※写真の量は2人前です。

手順
●野菜の準備
1）野菜の分量は適当で良いです。上記のすべての材料が揃っている必要はありませんが、ニラと玉ねぎがあると香りと甘みが出て美味しくなります。
2）野菜はすべて同等に火が通りやすくする為に、白菜は白い部分を薄切り、にんじんは薄切りの短冊に切る。
3）ニンニクは包丁の腹でつぶす。
4)きくらげはお湯で戻しておく。

●熱湯を沸かす
麺をゆでるお湯、そしてスープにもなりますので沸騰したお湯を大きめの鍋に多めに沸かします。

●野菜を炒める。麺を茹でる
5)中華鍋に油をなじませ、ニンニクを入れてにんにくの旨みを油に移す。続いて豚肉を炒める。中火で。
6）一気に強火にして野菜を炒める。軽く塩コショウして、旨み用のお酒を投入。野菜のシャキシャキ感を残すので炒めるのは30秒ぐらい。
7）大鍋からスープ用の沸騰したお湯を550cc（1人分）中華鍋に移す。
8）麺を大鍋に投入。強火。
9）中華鍋にスープの素、味見をしながら塩コショウ、うまみ調味料を入れる。野菜を投入してから終始、最大火力。スープでグラグラ野菜をサッと煮る。
10）お玉で野菜などの具を押さえて、器にスープをそそぐ。
11)茹であがった麺のお湯を切りスープに泳がせる。その上に具をのせて完成。



●ここがポイント！

7）でお湯（熱湯）を中華鍋に移します。水を足してしまうと、野菜を水から煮ることになってしまいシャキシャキ感が無くなってしうので大鍋で沸騰しているお湯をお玉で中華鍋に。

タンメンは簡単でヘルシー、それに中華麺がなければインスタントラーメンの麺だけを使っても構いません。インスタントラーメンのスープの素を使うことも無いですからスッキリとしたスープが味わえます。

自宅から車で数分のところに市場があります。

築地ほどではないけれど卸売市場ならではの食材が「割安で」「大量に」買えます。

なぜ「割安」という言葉にカッコをつけたのかと言うと、良いものが安いというのは幻想で、良いものがそれなりに安いという意味です。

同じく「大量」というのは少量では売ってくれないわけではないけれど大量に買った方が良いという事です。

卸売市場に限らずどこの業界でもプロの世界は良いものはそれなりに高くて、大量に仕入れた方がいいようです。

さて、近所にある市場ですが土曜と日曜にひと組ずつゲストがあったので魚を買いに行ってきました。

まるまる太った大羽イワシを15匹。３千円。

１品目はズッキーニをオリーブオイルでソテーしたものを絨毯（じゅうたん）にしてイワシのソテーにバジルソースをかけたもの。

イワシは半身にして塩コショウ→薄力粉をつけて→バターで焼く→バジルソースをかける



イワシをおろすのは簡単です。まずウロコを落とします（いわしにもウロコはあります）。僕は大きなボールに水をためてその中でカリカリやります（ウロコが飛ばないので）。その後で頭を落とし、はらわたを出して、流水で洗う→3枚におろす。終了。

傷みやすい魚のイワシですが刺身で食べる時はやっぱり臭みがあります。

そんな時はどうするか？

答えは「冷やす」です。おろした後に冷蔵庫でしっかり冷やして生姜や茗荷を添えて食べます。

はらわたも煮汁に生姜を入れて甘辛く煮たもの、梅干しと一緒に煮たりすると本当は美味しいんです。酒飲みにはあのほんのりとした苦味とクリーミーな感じがこたえられないのです。

2品目はトマトソースをお皿に敷いて→イワシに仲良く雑魚寝していただいて→塩コショウ、パン粉→オーブンで200℃で火が通るまで。



最近のスーパーではイワシまる一匹ってなかなか売ってないなぁ、悲しいなぁと市場で仕入れたイワシを調理しながら思いました。

僕が小さかった頃は売ってましたよ、魚屋さんで。塩焼きにすると家じゅう煙で大変な事になってました。

昔より流通は格段に良くなったはずなのに今のスーパーマーケットだとはらわたを取っておろしたものが多いですよね。はらわたが臭くなくて良い反面、調理方法に幅が無くなってきています。

それは他の食材もそうですね。今晩の夕食を何にするか考えないでスーパーに行く。野菜、魚、肉を見てその日安いもの、旬のもの、それから自宅の冷蔵庫にある残りの食材からメニューを考えだす。

そういう当たり前の事が出来なくなってきています。最近、近所のスーパーに行っても料理のイマジネーション湧いてこないですもん。湧いてくるのは「初めての料理」という本の最初の３０ページに載っているおかずだけ。

イワシをおろす、臭みを抑える、はらわたをうまく食す、もっと言えばはらわたが痛むのが早いなぁ、もう夏だなぁ．．．そんな余計な事でも楽しめたのが昭和の昔だったんだろうなぁと思います。

時代ですなぁ。