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クリスマスに「くりぬきサンドイッチ」を作りました。

以前、フランスで大きな「くりぬきサンド」に出会って、オシャレで意外性もあってパーティーにはピッタリだと思っていました。

くりぬきサンド


フランスで見たのは灯油缶ぐらいの大きな円筒型のパンでした。今回は日本のパン屋さんで手に入る角型パン一斤で作りました。レシピは自己流、自己開発です。

作ってみて良いなぁと思ったのはサンドウィッチがパンの皮に包まれているのでラップをしなくても乾燥しないという事です。

コツは3つ。

・焼きたては柔らかすぎて加工しづらいので一日置いたパンを利用する。
・よく切れる包丁を使う(パン切りナイフはサンドウィッチには向きません)。
・リボンなどで飾り付けすると盛り上がる。

横から底を切る3分割

1)フタになる部分を切り落とす。
2)端を7ミリぐらい残して四角く切る。
3)底の部分は横面から包丁を入れて切れ目を入れる。
4)中身を取り出して、サンドウィッチ用に薄目に切る。
5)バターを柔らかくして塗る、ロースハムをはさんでマヨネーズを塗って重ねておく。
6)好きな形に切ってパン枠にもどす。

あっ、もう2点。

5)でサンドウィッチを重ねる時に手のひらで上から軽くギュッと押さえるとパンと具が一体化します。バターは接着剤と水分がパンに染みないようにする役目。

6)で切る時に、思い切って片辺の端を1,2ミリ切り落とす事。これをしないと元のパン枠におさまりません。

今回はマヨネーズにディジョンマスタードを混ぜて塗ったので大人の味。

くりぬきサンドは簡単で驚きがあって楽しい。

それとシャンパンによく合います(断言)。

リボンを結んで
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今日は桃の切り方を図解説明します。

真ん中に種があるというところはアボカドの切り方と似ています。

桃をきれいな三日月型に切れたらいいな...という想いを実現します。

桃の旬は夏。

薄く切ってショートケーキの上に。それからコンポート。
三日月の桃を皿に盛り付けてミントの葉を添えて...贅沢です。

◆桃の切り方◆

peach1①縦にナイフを入れて真ん中の種を中心に一周ぐるりと切ってしまいます。
peach2②上下にはさんで。
peach3③クルッ...
peach4④パカッ!! もう少し熟れていると種に果肉が残らずキレイにはずせます。
peach5⑤種がついている方の半分を4等分して果肉をはずしていきます。まずは真ん中にナイフを入れて...
peach6⑥種を中心にぐるりとおしりまで切っていきます。
peach7⑦今度は左から1/4のところ。同じく種を中心におしりまで。
peach8⑧最後に右から1/4のところにナイフを入れます。
画像をクリックすると拡大できます

peach9⑨まな板の上で1/4ずつはずしていきます。種と果肉の間にナイフを少し入れて種の下をなぞるような感じで。
peach10⑩力まないでゆっくり種の下を半円を描くように。果肉が三日月型に外れます。
peach11⑪これが最後の1/4に種がくっついている状態。これも同じように種から果肉をはずします。
peach12⑫種が付いていなかった方の半分を4等分します。これで三日月が合計8つ出来ました。
peach13⑬さあ、皮をむきましょう。左手で三日月を傾けて頭の部分の皮と身の間にナイフを入れて転がすように。
peach14⑭まな板とナイフは常に平行。皮の厚みの分、約2ミリぐらいあけて。
peach15⑮ロッキングチェアの足が揺れる時に床に着いている部分に常にナイフがあって、切り進む感じ。
peach16⑯まな板とナイフの面は最後まで平行を保ちながら、三日月が180度転がりました。


⑬~⑯の皮のむき方。これは少々難易度が高いですから、省略したい方は熟れた桃を買ってきて指ではがしても良いと思います。

ただこの皮のむき方をマスターすると丸い果物(果物はほとんど丸い!!)をむく時に応用できてとっても便利。

それに人前でやると尊敬されるプロっぽいテクニックですから、たくさん桃が手に入ったら挑戦してみてください。

桃のカット


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ちょっと前のフォトですがフルーツのオードブルを作りました。

少し季節がおそいかもしれませんが...

イチジクとパルマハムです。

イチジク

イチジクは漢字で「無花果」って書きます。

なんだかいい感じですよね、無花果って。

ラ・フランス

もう一つの皿には洋梨、ラ・フランスと一緒に盛りつけました。

旬のラ・フランスは本当においしい。

酸味と甘み、そして硬すぎず柔らかすぎない食感がたまりません。

このラ・フランスの切り方かっこいいでしょ。

簡単ですから真似してみてください、これからのパーティシーズンに。



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クリスマスパーティにローストチキンを焼きました。

本当なら七面鳥なんですが日本で手に入りやすい鶏をローストします。

テーブルにこれをドーンとのせるとパーティが一気に盛り上がります。

今日はレシピに鶏の成形ステップまで含めてお送りします。

ローストチキン

ローストチキンのレシピ

材料
材料
丸鶏一羽、あら塩、コショウ、ローズマリー一枝、オリーブオイル少々

詰め物
生のまま A(玉ねぎ、ニンニク一片、セロリ)
下茹でするもの B(ニンジン、カリフラワー等)
ローズマリー
ローズマリーは肉料理には欠かせないハーブ。肉の持つ匂いを美味しい香りに変えてくれる。今日はうちのテラスに植えてあるものをもぎって使いました。ベランダのプランターに植えておけばほとんど手入れの要らないローズマリーは最もお手軽で使い勝手のあるハーブだと思う。
塩をすり込む
1)鶏はお肉屋さんで下処理してもらう(『ローストチキン作ります』と言えば不要な部分を取り除いてくれる)。流水で内側、外側をキレイに洗い(特に血合い、骨の周り)、クッキングペーパーで水けを拭き取っておく。

2)鶏の内側、外側に塩・コショウをすり込み、30分置く。塩はちょっと多いじゃないかなという位で丁度いい。
材料を詰める
3)ニンジンは皮をむき、乱切り。玉ねぎはバラバラにならないよう芯を残す、くし切り。ニンニクは半切り、カリフラワーは小分けに。

4)詰め物も「食べる用」なのでBは水に塩少々入れて別々に下茹でして、あら熱を取っておく。

詰め物の野菜はオーブンの鶏の中でゆっくり蒸される感じ。別々に下茹でするのは完成時の火の通りを均一にする為。
縫い合わせ
5)野菜を鶏に詰めていく。ローズマリーも少し入れる。詰め物を入れると形よく焼き上がる。鶏がふくれて見えるぐらいでよい。

6)たこ糸で詰め物をした口を縫い合わせていく。気分はブラックジャック。

料理用の針がなかったのでやむをえず裁縫用の針を使った(笑)
足を結える
7)足をたこ糸でくくる。表面にオリーブオイルを塗り、オーブンの天板にアルミホイルを敷いて鶏をのせておく。これで下準備完成!!

8)オーブンを240度に温めて、鶏を入れて20分、その後200度に温度を落として40分。表面がキツネ色に焼けたらオーブンから出して常温で30分ほど肉を休ませる。
温度と時間はどのレシピもそれぞれ違う。鶏の大きさ、オーブンの性能、季節の温度変化で条件が違うから。
ローストチキン
9)大皿にサラダ菜やオレンジを添えて盛り付ける。残りのローズマリーをのせる。


鶏を丸ごとのせられるサイズの大皿。

気に入ったものを見つけたら買おうと思っていたワインクーラー。

どちらも妻がサラ・グレースで見つけた。

グラスバラワインクーラーモクレン


一年前も同じようにローストチキンを焼いた。

フレンチの手法で鶏の肉と皮の間にトリュフのスライスをはさむローストチキンがある。

ナイフを入れるとトリュフの豊潤な香りが...

今年のクリスマスはトリュフ入りチキンに挑戦してみようかな。

ワイン



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Rのつく月になると牡蠣が美味くなるっていう話はこれまで何度も聞いてたので

もういいよって思ってたら、つい先日またTVで言っていた...

だけど小さな子供達にとってはそんな話は初めてだろうから

きちんと言葉にしてそういう事を伝えていかなければいけないのだ...

っと思えるようになったCuisineです。

そんなわけでRの月にカキフライ揚げてみました。

Fried Oyster1

不格好でしょ。ベーコンで巻いてあるから。

牡蠣とベーコンの愛称は抜群なので一緒に揚げようと考えた。

ベーコンをみじん切りにしたり、牡蠣でベーコンをはさんだり、

色々試行錯誤したんだけど、やっぱりベーコンで牡蠣を巻くのが一番だとわかりました。

◆カキフライのベーコン巻◆

1)牡蠣はボールに入れて多めの塩で混ぜるようにして汚れを取る。流水で洗い、キッチンペーパーで水気をとり塩コショウしておく。

2)ベーコンは半分に切り、牡蠣を巻いてつまようじでカキごと串に刺してベーコンの縁をとめる。

3)薄力粉、とき卵、パン粉の順につけてサラダ油で揚げる。

◆簡単バルサミコの和風ソース◆

このソースはカキフライに合うと思います。簡単にできるのでぜひお試しを。

1)鍋にバルサミコを入れて弱火で温める(決して沸騰させないこと)。
2)ポン酢を入れて軽く塩コショウして完成。

※バルサミコは弱火で温めるとまろやかになる。

今気づいたんですがタイトルが『カキフライのベーコン巻』になってますが

正確には『カキのベーコン巻フライ」ですね、コレは。

でもね、カキフライという音の響きが好きなんです、僕は。

カキフライ、ジュゥ~、サクッ、ジュワァ~ですよね。

Fried Oyster2

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僕は小さい頃からサツマイモを頬張った状態を「口の中がポクポクする」と呼んでいる。
芋でいっぱいで口の中の水分がなくなりくちゃくちゃ音がしないから。
そんな食感のせいかサツマイモは今でも好きになれない。

サツマイモを好んでいるのは男性より女性の方が圧倒的に多いと思う。
焼き芋屋の笛の音が聞こえてきて姉がコタツを飛び出して買いに行くのを見て、
なにを好き好んであんなモノを買いに行くんだろうと思ったのを子供心に覚えている。

好きではなかったからこれまでサツマイモをわざわざ買って調理した事はほとんど無かった。
だから料理法といっても知っているのは蒸す、天ぷら、そして焼き芋ぐらいだった。

世話になった方に素朴な味を楽しんでもらいたくて芋を買ってきて煮汁で炊いてみた。

紅あずま1

紅あずま2
この芋は「紅あずま」という品種

甘みのある関東の芋

煮汁を吸ってもネットリという感じ

里芋は落し蓋をして濃い目の味付け


「さつまいもの煮物のレシピ」

そう書いてしまうと何だか味気ない。やっぱり「さつまいもの炊き方」と言いたい。

◆さつまいもの炊き方◆

材料(1人前)
サツマイモ 中2本
だし7:濃口醤油1:みりん1:砂糖1

作り方
1)サツマイモは大きめの輪切り。面取りをして水につけておく。
2)最初に鍋にサツマイモを入れてサツマイモが頭を出すぐらいまでだしを入れる。
3)砂糖を加えて弱火で煮込み始める。落し蓋はいらない。
4)5分ほど煮てから、醤油、みりんを加えてさらに弱火で煮る。
5)竹串がゆっくり通るくらいに煮えたら器に盛り、黒ゴマをのせる。

※最終的にだし7:濃口醤油1:みりん1:砂糖1の割り合いで煮る。2)でサツマイモが頭を出すくらいまでだしを入れたら、その分量を7分の1して醤油とみりんの量にすれば良い。サツマイモは荷崩れしやすいので弱火でゆっくりと炊く。

野菜庫にあったホワイトアスパラやらインゲンを塩茹でして重箱に詰めて出かけた。

たどり着いたのは富士山の見える高台の一室。

電子レンジで芋を温めて、食べてみたらうまい、うまい。

サツマイモはちゃんと炊けば大人が食べてもうまい煮物になるのだ。


今日は引越しの手伝いをした。

少しずつだけど年の瀬は着実に近づいている。

富士山引越しホワイトアスパラガス

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