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僕はこんな盛り付けが好きです。

ピータン豆腐...

豆腐をざっくりとくずしてザルで水を切る。

ざく切りしたピータンに白ネギ。

器は白い平皿。その上に 白、黒、白 ...

ピータン豆腐

豆腐とピータンを混ぜてしまう盛り付けもありますが、こちらの方が美しくて好きです。

味付けは醤油に味醂を少しだけ。

豆腐と白ネギのきれいな白を残したいので
ピータンの上から醤油をたらし、その後で白ネギ。

旨みのある豆腐を使えばピータンのとろみと塩気だけで
他に味付けはいらないかもしれません。

ピータンは常温で日持ちするので豆腐さえ冷蔵庫にあれば
急なお客様がみえてもすぐにお出しできますね。

お酒は白ワイン、いや、やっぱり紹興酒かなぁ...


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中華料理の中でも庶民の味、タンメン(湯麺)の作り方を紹介します。

これからの季節、前日の鍋の材料の残りでタンメンを作って野菜たっぷりのランチなんていかがでしょうか。

タンメン

◆◆◆タンメン(湯麺)のレシピ◆◆◆

(材料)
中華麺、豚肉のこま切れ、白菜、ニラ、にんじん、きくらげ、もやし、玉ねぎ、にんにく1片、お酒少々、鶏がらスープの素、サラダ油、塩、コショウ、うまみ調味料

※写真の量は2人前です。

手順
●野菜の準備
1)野菜の分量は適当で良いです。上記のすべての材料が揃っている必要はありませんが、ニラと玉ねぎがあると香りと甘みが出て美味しくなります。
2)野菜はすべて同等に火が通りやすくする為に、白菜は白い部分を薄切り、にんじんは薄切りの短冊に切る。
3)ニンニクは包丁の腹でつぶす。
4)きくらげはお湯で戻しておく。

●熱湯を沸かす
麺をゆでるお湯、そしてスープにもなりますので沸騰したお湯を大きめの鍋に多めに沸かします。

●野菜を炒める。麺を茹でる
5)中華鍋に油をなじませ、ニンニクを入れてにんにくの旨みを油に移す。続いて豚肉を炒める。中火で。
6)一気に強火にして野菜を炒める。軽く塩コショウして、旨み用のお酒を投入。野菜のシャキシャキ感を残すので炒めるのは30秒ぐらい。
7)大鍋からスープ用の沸騰したお湯を550cc(1人分)中華鍋に移す。
8)麺を大鍋に投入。強火。
9)中華鍋にスープの素、味見をしながら塩コショウ、うまみ調味料を入れる。野菜を投入してから終始、最大火力。スープでグラグラ野菜をサッと煮る。
10)お玉で野菜などの具を押さえて、器にスープをそそぐ。
11)茹であがった麺のお湯を切りスープに泳がせる。その上に具をのせて完成。

材料きくらげ
白菜にんにく
炒めスープ


●ここがポイント!

7)でお湯(熱湯)を中華鍋に移します。水を足してしまうと、野菜を水から煮ることになってしまいシャキシャキ感が無くなってしうので大鍋で沸騰しているお湯をお玉で中華鍋に。

タンメンは簡単でヘルシー、それに中華麺がなければインスタントラーメンの麺だけを使っても構いません。インスタントラーメンのスープの素を使うことも無いですからスッキリとしたスープが味わえます。


タンメン2


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今日は搨菜(タァサイ、タァツァイ)と海老の炒め物の作り方を紹介します。

ターサイは深緑色がきれいな中国野菜。

以前は見かけない野菜でしたが、今では普通のスーパーで手に入ります。

特に今、2月が旬だそうです。

チンゲン菜より青菜部分が多くてホウレン草より歯ごたえがあります。

僕は好きです。今日は海老と一緒に炒めてみました。

それと中華の調理法、油通しならぬ「エビの湯通し」を画像付きで。

タァサイと海老の炒めもの2

◆◆◆ターサイ(搨菜)と海老の炒め物のレシピ◆◆◆

(材料)
搨菜1株、エビ(小)5尾、長ネギ5センチ分、にんにく1片、
生姜少々、中華スープ100cc、清酒大さじ1、サラダ油、
①調味料(塩、コショウ、砂糖、老酒、うま味調味料)

1)搨菜は小分けにして流水でよく洗い水につけておく。炒める前に水を切っておく。

2)長ネギはぶつ切り、ニンニクは薄切り、生姜はみじん切りにしておく。

3)中華鍋を熱して油をなじませて、搨菜を強火でかるく炒め、スープ半量(50cc)、清酒、塩を加え
蓋をして2,3分蒸し煮にしたらザルかザーレンにあけて汁気を切る。

4)中華鍋に新たに油を足して熱したら長ネギ、ニンニク、生姜を焦がさないように軽く炒める。

5)3)の搨菜に湯通しした海老(下の湯通しの方法参照)、①の調味料とスープの残りを加えて強火で中華鍋をあおったらサラダ油小さじ1をまわしかけて完成。

タァサイを切るタァサイ炒める
蒸し煮ざるにあける
ねぎにんにくタァサイと海老の炒め


皆さんご存じのように中華の下ごしらえで肉も魚も野菜も熱した油にくぐらせる

「油どおし」というステップがあります。

素材の余分な水分を飛ばし、火の通りを均一にする非常に理にかなった調理法なのですが、

家庭ではムリ!!...ですよね。

代わりに「湯どおし」という方法があります。今回は海老の湯通しやってみました。

<エビの湯通しの方法>
◆冷凍のエビは水溶き片栗粉でもみ洗いの後で流水で洗う。
これで余分な塩分と汚れが取れて海老がプリプリに。
◆水を切り、再度エビに片栗粉をまぶす。水は要りません。
◆沸騰したお湯にサラダ油を小さじ1。エビを1分ほど茹でたらザルにあける。

ebi1ebi2ebi3

搨菜は葉が地面を這うように伸びて円形に広がっていきます。

中国の生命力を象徴するような野菜だなぁと思います。

中国というと残留農薬の問題が気になってしまうけれど、

日本の真面目な農家が生産している中国野菜はどんどん食べていきたい。

シルクロードにのって沢山のものが日本に伝えられたと教科書に書いてあったけど、

物流だけ優先する現代のような形ではなく、昔のように文化も伝搬する世の中になってほしい。

それだけ中国の文化はすばらしいものだと思うから...

タァサイ1


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「明日は何を作ってくれるの?」

「大丈夫。もう考えてあるから...」

妻の後輩が結婚することになった。4年前に相手の男性と引き合わせたのは妻だった。僕も二人には会った事がある。東京に用があったついでに明日は二人でうちに泊まりに来るという。

翌日の夕方キッチンに入り準備に取りかかった。普段着の中華のおもてなしだ。

ずいぶん前にこの料理を本を開いて見よう見まねで作った憶えがある。卵餃子というその料理は餃子の皮の代わりに卵で包んだものだ。小さな一口サイズのミートオムレツのような感じ。包むのが難しそうだが、実は意外に簡単。取り出したのは中華のお玉。もし本格的な中華のお玉が家にあったら是非試していただきたい「面白い」料理だと思う。

卵餃子1

卵を溶いたら塩コショウで味付け。ここで僕は水か中華スープを少し加える。卵だけでは濃くなってしまうからカニ玉を作る時のように水で卵を「のばす」ようにするのだ。

餃子のあんは豚ひき肉にネギのみじん切りとおろし生姜を入れて塩コショウをする。卵料理はやさしい味なので個性の強いニンニクは入れない。

お玉を火にかけサラダ油をなじませて、キッチンペーパーで余分な油をふき取る。卵を流し広げる。餃子のあんを左半分にのせて、右から卵の皮を菜箸で左に折り込んで包む。意外に簡単。お玉の急な傾斜が餃子の大きさにぴったりだ。中華鍋でも出来ない事はないが、傾斜がゆるい。

包みあがった卵餃子を甘酢系のスープで2,3分煮込む。餃子を取り出して皿に盛り付ける。残ったスープを水溶き片栗粉でとろみをつけたら卵餃子にかけまわす。

スープで煮込むから中の肉に火が通ったかどうか心配する必要がないから安心。煮込まずにそのままいただく場合は先に肉を炒めてから包めば良い。

卵餃子2
卵餃子3
卵餃子5
卵餃子4
卵餃子を包む。火は中火で良い。

初々しいカップルがやってきた。部屋に案内し少し休んでもらった後に早めのディナーが始まった。

冷菜を出して話が盛り上がってきたところで席を立ち、次の温菜料理に取り掛かる。ふた皿ほど提供して少しお酒を飲み歓談に参加して、またキッチンへ。場がしらけるという声もあるが、中華は「熱いものは出来たてを」というのを言い訳にしてこれをいつもやっている。僕はこの方式を結構気に入っている。今回のようにゲストが妻と親しい間柄の場合は僕が料理している間に(僕の知らない)昔話に花を咲かせることができるし、何より僕は歓談が三角形で進んでいる状況が好きなのだ。

僕ら夫婦と年下のカップルという図はこちらの話が説教臭くなってないか、どうしても気になってしまう。2対2はそういう対立的な感じがするのかもしれない。妻と妻の友達とその知人。僕と僕の同僚と妻。というように話の流れに逃げ道を作ってくれるような存在がいると気が楽になるという事だと思う。

中華の土鍋(クレイポット)に麻婆豆腐を入れてみた。温めなおしがきくから、他にもう一品作った後にもう一度火にかけて熱々を出せる。

しめはあんかけチャーハンか坦々麺というのが定番になってしまった。他に手を広げようと思う事があるが、今のところ安定した味を出せるのはこの二つしかない。

煮豚
パプリカの炒め物
麻婆豆腐
あんかけ炒飯
(左上から)豚の肩ロースの煮豚。中華のごまだれでいただく。パプリカの炒め物。麻婆豆腐。カニのあんかけ炒飯。

翌日は天気が良かったので弁当を重箱に詰めピクニックに出かけることにした。「せっかく東京に来たんだから、二人で六本木ヒルズとか行ったりしないの?」と聞いてみたが二人は都会の喧噪よりピクニックの方がいいと言う。

木々の葉が青々と茂る木立の中を缶ビールと重箱を包んだ風呂敷を手に四人で進んだ。前を行く二人は紺色、白、黒といった穏やかな色合いの服を着ている。彼らの静かな性格せいか、まるで森で二匹の鹿に出会ったような気分になる。

緑地の芝の上でシートを広げて、おむすびをかじりながら他愛もない話から結婚式の事まで、楽しく穏やかな時間を過ごした。重箱の中は鶏肉のから揚げ、ゆでたブロッコリー、だし巻き卵にエビとアスパラの炒め物。何も特別なものはない。

二人
おにぎり
重箱
下り階段
鮭のおむすび。重箱の中はたまご焼き、から揚げ、ブロッコリー、海老とアスパラの塩炒め。

先週末に二人はとても素敵な式を挙げた。妻を含め出席者が遠くから近くから二人を静かに見守っている。おそらくそんな式だったんだろうと思う、森の動物たちが集まり鹿の夫婦を祝福するように。新郎はギターの講師で生徒さんに漬物屋さんがいて、山ごぼうの漬け物が引き出物のひとつだった。炊き立てのご飯と一緒に食べるのを楽しみにしている。

結婚式を1ヵ月後にひかえた4月の空の下で僕らとビールを飲んだ時の事を10年後、20年後彼らは憶えているだろうか。それは僕にとっても幸せな時間のひとコマだった。

まあ、そんな事はどうでも良い。

二人の未来にはそれを忘れてしまうくらい沢山の幸福があるだろうから。

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和洋中伊と何でも調理する僕だが中華料理だけはいつもそれなりに美味しく出来ていると自分で勝手に思っている。なぜ中華が美味く出来るかというと、それは僕が中華を作るのが楽しくて家族の健康に良いと思っているからに他ならない。

もし中華は難しいと思っている人たちがいたら教えてあげたい。中華料理は火力が必要だと言われるが料理の種類によっては家庭のコンロでそれなりのものができる。

小学校の頃に家にあった鉄の中華鍋でチャーハンを作ろうとしてゴハンの半分ぐらいがこびりついてしまった。同じような失敗から中華鍋を敬遠するようになった方も多いと思う。ところが油のならし方をおぼえればチャーハンがパラパラになる。

それから油っこいというイメージ。プロは素材に「油通し」という下準備をする。これは家庭では難しいが熱湯で「湯通し」する事で代用できる。いずれにせよ健康的で理にかなった調理法だ。特に肉の油通しは動物性の「脂」とサラダ油の植物性の「油」との交換である。どちらが身体に良いかは言うまでもない。

誰でも身体が無性に野菜や果物を欲する時がある。そんなビタミン欠乏症の時に忙しくて家で食べることが出来ない場合にまず思い浮かぶのは中華料理店だ。フレンチは問題外。和食でさえ野菜を思いっきり食べられる店は少ない。

調理での最大の武器は中華の醤である。中華には「この料理を作るときにはこの醤が絶対に必要」という事が頻繁にある。回鍋肉には甜麺醤(テンメンジャン) 、棒棒鶏には芝麻醤(チーマジャン)が必要という具合に。だが逆に言えば醤があれば絶対にあの味が出来るのだ。醤があれば毎回レトルトの調味料を買うことなく原価200円ぐらいで何倍も美味しい麻婆豆腐が出来る。
来客を中華でもてなす時には冷製の皿と煮込みものを除いては中華鍋で一気に片付けるようにしている。エビチリを盛り付けて鍋を即座に洗って強火にかけ青菜の炒め物を作る。そしてまた鍋を洗いチャーハンに取り掛かる。

もちろんこれをやるには素材の下準備をして調味料をキッチンに並べ、迷うことなく次から次へとやらねばならない。夏場などは額の汗をぬぐいながら。だが慣れてくるとこれが実に素人料理人魂をくすぐってくれる。中華鍋ひとつでこんなに出来るんだと。

中華料理はたくましい。長い歴史の中で華僑の人たちが世界中の都市にチャイナタウンを作った。旅行好きの人たちはわかるだろうが土地が変わればその土地でとれる素材も違う。ヨーロッパのピーマンと日本のピーマンは大きく違う。だが彼らはその土地の素材を使ってそれなりの中華料理を作り出してしまう。陳建民は初めて日本に来た時麻婆豆腐を作るのに日本では葉ニンニクが無い事に気づいて臨機応変にニンニクと長ネギを使って「それなり」の麻婆豆腐を作り出したそうな。

したたかでたくましい中華。未曾有の経済発展をとげる中国を見て思うのは彼らの独自の文化を発信しているのだろうかという事。彼らの一番の自信である中華料理をさらに開拓して世界中にとどけて欲しいと思う。

今夜のメニュー

●チャイニーズスピナッチ(中国ほうれん草)のにんにく炒め
●大根餅の卵焼き
●チャーハン
●エビのチリソース

チャイニーズスピナッチ

大根餅の玉子焼

チャーハン

エビのチリソース




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月の日本は僕のまわりにいる外国人に人気です。なんつったって梅雨前で風はさわやか、暑くないし寒くもない。僕が日本にいた頃は海外から来る外国人の同僚は無理やり5月に出張の予定を入れることが多かった。ずるいです。

そんな5月の東京はカフェ日和。昔、東京に住んでた頃に行ったカフェ気分を思い出してこんなの作ってみました。

 カフェめし風の天津飯 です。

天津飯1

前にかに玉(芙蓉蟹)のレシピをのっけたことがあります。それと基本的に同じなんですが、今回はカフェ風という事で甘酢あんの色を薄めのべっ甲色にして遊んでみました。

オムライスで超半熟のオムレツをチキンライスの上で割って表面にトロトロを出すのが流行ってますよね。僕は昔ながらのごはんをフライパンの上でオムレツに巻き込んでいくヤツの方が断然好きです。トロトロの面がごはんに混ざってるのが美味しいんだもの...。

そんな事を考えつつもこの天津飯、トロトロ面を上にしてしまいました。いいんですよ、カフェ飯はプレゼンテーション重視ですから\(- -;)オイオイ

横の添えものは前日のCuisine妻作のミニ照り焼ハンバーグ。

下準備は簡単!作り方も簡単、以下参照。

★材料(2人分)★
玉子3個、ごはん2杯、
甘酢あん(中華スープ150cc、塩小さじ1、酢小さじ2、醤油小さじ1、砂糖大さじ1、片栗粉大さじ1半)

下準備1
ボールに玉子を割って水大さじ1に塩こしょう(分量外)を入れかき混ぜておく。

下準備2
お皿にごはんを茶碗1杯分盛っておく。

下準備3
甘酢あんの材料をすべて混ぜておく。

  さぁ、一気に作りましょう!!

フライパンを強火で熱してサラダ油を入れる

玉子を一気に入れ、へらで真ん中に固めていく。

お好みのかたさになったらご飯の上にのっける。

かに玉に使ったフライパンをそのまま強火にかけ、
甘酢あんの液の下に片栗粉が溜まっているのでかき混ぜてから
一気にフライパンに

じゃぁぁぁぁ!!

甘酢あんにしっかり火を通してかに玉の上にかけて 完成!!


玉子を焼く
トマト
照り焼ハンバーグ
天津飯すくって
天津飯3

沢公園通りをすたすた歩くと小さなカフェがあっちにもこっちにも...パンやケーキが美味しそうな店、アジアンごはんのお店、ハンバーガーショップ...近くに住んでいた頃は前を通るだけで楽しい気分でした。

東京は世田谷区それも駒沢公園のあたりは経済的余裕のある人が多く住んでます。ゆえにカフェもペット入店OKがほとんど。週末になると綺麗な毛並みのペットを連れた人達でいっぱい。

←これを見てカフェに行きたくなったらワンクリック ★★★

独身の時に住み始めたCuisineの駒沢のアパートに結婚してCusine妻が引っ越してきました。週末はCuisine妻と一緒にその駒沢公園通りを散歩したんですが、なぜだかカフェにはあまり入らなかった。

なんでだろ~う、なんでだろう♪♪

「カフェめし食べるくらいなら、うちで作って食べた方がうまい」というのもあったかもしれない。でも、もしかしたらあの育ちのよさそうなワンちゃん達でいっぱいの裕福そうな雰囲気に溶け込めなかったのかも...

あっ、それとねっ、カフェはコーヒーがうまくなくっちゃね。

あそこのコーヒーは絶対!!という店を知らなかったからかも...

天津飯アップ


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