レシピ気ままにSelfish
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知り合いの店で飲んでいたら主人が天然真鯛のカマを持って、

「これ、いる?」

遠慮がちに「いいんですかぁ...はぁ、ハイ」と謙虚なフリをしてみたが、
カマを入れたビニール袋を手にしたら思わず笑みがこぼれてくる。

翌日さっそく潮汁にしていただいた。

塩を振って時間をおく。こうすると旨みが凝縮する。

鯛の潮汁

うろこ取りはどうしてますか?

鯛の美しさは桃色の皮。熱湯をかけると大事な皮がめくれてしまう。

僕はお湯が沸騰したら水を10ccぐらい入れてからカマにかける。

こうやってお湯を冷ませば皮がめくれずウロコが簡単に落とせる。

ウロコと血合いを流水で流してきれいにしたら雪平鍋に酒を入れてカマを入れたら強火で酒を飛ばす。

雪平を使うと汁の色が見えて良いと思う。

塩だけでなく薄口醤油とみりんをひとたらしするとコクとうまみが出る。

万能ねぎではなく白髪ネギをこんもり盛った方がキレイだったかも。

潮汁は海の味。骨についた身がこの上なくうまい。

脇役は吟醸酒と茶碗に盛った炊き立てのごはんです、ハイ。
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このブログを更新しなくなってから二ヶ月が過ぎてしまった。
ブログ仲間の人たちにコメントや新年の挨拶ができなかったのは非常に申し訳なく思っている。

帰国後の長い休みがあったけれど、落ち着いてPCの前に座る気になれなかった。引っ越して光ファイバーを敷いてもらったら一ヶ月以上かかってしまった事、新しい仕事に向けて心の準備が必要だった事。

それらは立派な言い訳になるかもしれないけれど、こんなに長い間ブログを更新できなかった本当の理由はどんな形で再開すれば良いものかきっかけがつかめなかったからだと思う。

日本に腰を落ち着けてからの第一弾なんだから日本の食にふさわしい食材をと気負っていたのだ。

そんな時に引越しのダンボール箱の一つを開けたら恰好の「きっかけ」が出てきた。

土釜で炊く

長い間しまってあった土釜が出てきた。
おいしいゴハンが食べたくてずいぶん前に無印良品で買ったものだ。

新居は郊外の一軒家。こじんまりとしたダイニングルームと使い込まれたキッチンがある。
冬の指がちぎれるような冷たい水で米を洗い一旦ザルに上げて2時間ほど水分を含ませる。

こうすると米に均等に水分がまわり炊きあがりにムラが少なくなる。
昔、日本の家庭では夜半に米を研ぎザルにあけて湿った布巾をかけておき、夜明け前に窯に火をおこして飯を炊いたそうだ。

お米
梅干し
コンロ
ごはん2

米3合に対して水を600cc(計量カップで3杯)。

お米のカップは一杯1合(180cc)で料理の計量カップ(200cc)とは違う。
鍋でごはんを炊く場合にどれだけ水を入れるか迷ってしまうけれど、

お米のカップ1 : 料理の計量カップ1

と憶えておけば問題ない。

土釜に米と水を入れ中火にかけてフタから湯気が勢いよく出るまで約17分。
湯気が出てからそのまま3分中火で吹かして火を止める。
それから10分土釜の中でごはんを蒸らす。

おそるおそるフタをあけるとピカピカのごはんが待っていた。

ごはん1

味噌汁は豆腐とお揚げの赤だし。

梅干し、海苔、白菜の漬け物に昆布としらすあげ。

「ごはんが光っている」、「口に頬張ると米の一粒一粒が主張している」
などという言い古された言葉はいらない。

だっておいしいお米は誰がどうやって炊いたっておいしいから。

特に最近の電気炊飯器はどんどん進化しているからきっとこの土釜ごはんと
同じように炊けると思う。だから僕がこの土釜で米を炊くのは自己満足と言ってもいい。

香の物
海苔
クロック
赤だし

そんな事を考えながらガスコンロの前で土釜から噴き出す蒸気を見守り、時計を気にしながらゴハンが炊けるのを待っていた時のことを思い出した。

耳を近づけると中からブクブク音が聞こえた。

鍋に火をかけ米を炊くという行為は「料理をする」という事ではないかと思う。

そう、ステンレスでもいい土釜でもいい。鍋で米を炊くというのは日本人にとって最も原始的で重要な「料理」という作業なのだ。

そんな特別な料理には簡素に味噌汁と香の物さえあればいい。

自分で炊いたごはんを頬張りながら「ごはんは世界一の料理かも...」と思った。

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男性のハートをつかむなら豚肉の生姜焼きだという料理本がありました...。僕は副菜や添え物に凝りたい。酢の物やマカロニサラダ、香の物があるだけでホッとします。

生姜焼き

学食で出てきた生姜焼きは甘く「煮てある」とても生姜焼きとは言えない代物だった。

添えてあるキャベツの千切りに醤油をたらして大盛りごはんをかき込んだっけ。

そんな学食の生姜焼きにもマカロニサラダはついていた。

豚肉の生姜焼きには2大勢力がある。甘いタレがからまったのと醤油味のしょっぱいヤツ。

どちらにも欠かせないのがキャベツの千切りにマカロニサラダ。

この組み合わせを考えた人は天才だと思う。

最近うちで生姜焼きを作るときは薬味や副菜を考えるのが楽しみ。

今日はバジルソースのショートパスタ(エリーケ)にキュウリとわかめの酢の物。

パスタ酢の物

酢の物は肉で油っこくなった口の中をサッパリしてくれる。お味噌汁は赤だし。

肉を醤油のしょっぱい系にしたので薬味には大根おろしと大葉を添えてみた。

豚肉のしょうが焼きを大葉ではさんで食べる...これすごく美味しいんです。
  

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旅館の朝ごはんは魚の干物に胡瓜と茄子の浅漬けをたっぷりと。

おひつに入ったピカピカのご飯の隣にダシ巻き玉子っと言いたいところですが、
こんなのも悪くないと思います。

べっ甲あんをかけた和風オムレツ

べっ甲オムレツ

ちょっと前にバジルのオムレツの記事の時にオムレツは苦手という事を書きましたが、
なんだか今回ひとつ壁を越えたようです。

よくテレビでプロのコックさんが

 フライパンの柄の部分をトン、トン、トン♪♪

すると玉子がくるくるオムレツの形に丸まってきます。

そんなプロが調理する映像を何度も観て「ああ、僕もあんな風にやりたいなぁ」と思ってトントンやってました。いつも左手でフライパンを持ち、右手をグーにして左手の親指の根元のあたりをトントン、トントン。でも、なかなか丸まってくれないんですよ。最後には断固として丸まってくれない玉子に念力を送ったりしてました。

で...今回ちょっとソファに座ってしばし考えたんです。

まてよ...フライパンの柄の部分...柄の部分!!

今まで左手を右手で叩いてました(汗)。 関節が痛くなるぐらい。

読んで字の如し!! 柄の部分をトントンしてみたら。

くるっくるっ回るじゃあ~りませんか。ベルリンの壁がガラガラ崩れました。

朝ごはん
べっ甲オムレツ2

今度はオムライスもフライパンでやったろかと思っています。

でも、やはり、しかし...料理おたくのCuisineはもう一歩進化したいのです。

オムレツの端っこの部分がね~。丸くなくっちゃね~。とんがってちゃイマイチなんですよ。

もっとうまくなりたい。日々試行錯誤のCuisineのレシピ気ままにSelfishです。

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それでは最後に納豆のフォトをお楽しみください。

納豆

まっことお久しぶりでございます。UPが止まってはや半月。
忙しくて記事を書く気持ちの余裕がありませんでした。
今週末はブログ仲間の方々におじゃましてコメントさせていただきます。
今後ともよろしくお願いします。

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酒屋で出てくる肉じゃがは何故だか美味しく見えます。煮てから時間がたって味が染みこんでいるから。もう一つはジャガイモが適度に溶けてゴロッとした芋にコーティングされているからじゃないかな。

今日はそんな美味しそうな肉じゃがを目指します。

 トロトロの美味しい肉じゃが のレシピです。

肉じゃが1


◆トロトロ肉じゃがのレシピ◆
(以下、すべて適宜)
メークイーン
玉ネギ、ニンジン
牛バラ肉、しらたき
絹さや、または青ネギの青い部分
サラダ油適宜
煮汁の割り合いは

出し汁7
濃口醤油1
みりん1
日本酒1
砂糖1

作り方
1)ジャガイモは皮をむき一口大に切り、面取りをする。面取りで出た部分はとっておく。
2)玉ネギはくし型に、ニンジンは皮をむき、しらたきは茹でてアクをとる。
3)鍋に野菜としたらき、その上に牛肉をのせてサラダ油でざっと炒める。油が全体にまわる程度でよい。牛肉は火を通す必要はない。
4)計量カップで出し汁(水を入れて後でダシの素でも良い)を材料が5分目かぶるぐらい入れる。何cc入れたか憶えておく。
5)入れた出し汁の量を7で割った量の醤油、みりん、砂糖、酒を入れる。
6)中火で煮始め最初のアクをとり、中弱火にして落し蓋をして煮る。
7)煮ている間にジャガイモの面取りのクズと水小さじ1を耐熱容器に入れラップしてレンジで2,3分。出来たらマッシュする。
8)鍋のジャガイモに火が通ったらマッシュしたジャガイモを入れ、ひと煮立ちさせる。
9)器に盛り。色よく茹でた絹さやを散らし完成!!

ここがポイント
★「7」で割る計算は面倒だけど携帯の計算機で、一回だけですから。
★アクも味のうち。最初のアクだけザックリとればそれでいい。
★荷くずれしにくいメークイーンか新じゃがを使う。面取りせずに煮ればトロトロは出来るが荷崩れしてしまう。面取りで出たクズをマッシュして煮汁に溶かす事により、トロトロのコーティングが荷崩れせずに出来る。

炒める
野菜の面取りは「面倒くさい」と「もったいない」がやりたくない理由のベスト2。

面取りで出た部分を使えば無駄がなく仕上がりも美しくできる。僕からの提案です。
ダシを入れる
アクも味のうち
マッシュド
落し蓋

じゃがのレシピなんて今さらって感じですよね。
家庭料理のレシピ本の最初の10ページ以内に必ず登場してるはずです。ところが美味しい肉じゃがは難しい。

肉じゃがの基本の味はすき焼きの味です。甘辛くなくっちゃ美味くない。

←肉じゃがレシピに1クリック ★★★

面取りのクズを使ってコーティングするというのは僕のスペシャルレシピですが、それはさておき、肉じゃがの味が今ひとつになってしまうパターンはこんな感じ。

1)材料に対して出し汁が多すぎる。
2)出し汁が多いから醤油や砂糖を必要量入れられない。

要するに材料に対しての煮汁のバランスが悪い。たいていのレシピ本はジャガイモ何個に醤油何cc、砂糖何グラムという感じでジャガイモの大きさとかを考慮に入れていない。でもでも、それでもレシピ本どおりに作れば美味くできるはずなんです。

ではなぜ美味くできないか?

それは「さぁ、これから肉じゃがを作るぞぉ」っと思い立ってスーパーに買い物に行く人は少ないからです。たいていは冷蔵庫や野菜かごに残ったニンジン半分、ジャガイモ4個、玉ネギ1個を見て「じゃあ肉じゃがでも作るかぁ」と思い立つ場合がほとんどだから。野菜の分量と割合が毎回毎回違うのが現実ですよね。

野菜を切った後に適当に出し汁の量を決め、レシピ本を元に計算すると(計算なんてしない場合が多い)この量の出し汁には醤油が120cc

「・・・・120cc・・・120cc!? 多すぎ、もったいない、っていうか高血圧!!」

という感じで醤油、砂糖の量を躊躇してしまう。躊躇しないとしても最初の出し汁の量が多すぎるので煮汁に野菜がプカプカ浮いてる状態。結果的に煮汁に野菜の旨みが出てしまう。

上の方法は目分量で美味しくできる人には必要ありませんが、計量カップ一つで確実に「基本の味の確認」ができますから絶対におすすめです。

全体の材料に対して必要な出し汁の量(材料が半分かぶる量)を決め、それを7で割って醤油、砂糖、みりん、酒をそれぞれ1として最初に煮汁の配分をバシッと決められる。最終的に材料が7,8分目ぐらい煮汁でかぶるはず。煮汁を全部入れちゃってから煮込み始める。

「さしすせそ」はこのさい無視しちゃいましょう。

無敵の料理ブログ「りぼんねこさんの今日のごはん」からトラックバックいただきました。ありがとうございます。

肉じゃが2


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前回は100回記念という事でたくさんの方からコメントをいただきました。
まっことにありがとうございました。これからも応援お願いします。

さて、今回からは通常モード。ですがCuisine家の生活は非日常モードなのでした。なぜなら...

引っ越したんです!! 車で5分ぐらい離れた場所に。

事情があって新居の受け渡し日が前の家の契約が切れるのより1ヶ月も前になってまして、結構余裕があったんです。だから掃除機持って新居を掃除してから引っ越しましょうということになって...机一つしかない新居で掃除の手を休めて空腹を満たすためにこんなの作ってみました、

普通のおかずが映える お重で楽しむ引越し弁当 です。

お重弁当

朝からマーケットに買出し。こちらのマーケットは屋台のような小さなお店が寄り集まったような少々ワイルドな所。前にもご紹介しましたが、鶏肉は鶏肉屋さん、豚肉は豚肉屋という感じで専門的です。かといって野菜はトマトとキュウリと別々で「俺はトマト一筋20年、あっちのキュウリ野郎はまだ5年」と息巻くおじさんがいるかというとそうじゃなくて一軒の八百屋さんです(つまんないですね)。

まあ、そんなわけで鶏モモ肉にエビ、そして煮豚用の豚肉を買ってきました。面白かったのは豚肉屋さんで肩ロースを探してた時のこと。ガラスのショーケースにさまざまな部位があるんだけどその部位の名前が書いた札が無い。そんな状況の中、「あれは明らかに肩ロースだ」というのを指差して「コレくれ」と言ったら店のオヤジが「これはネック(首)の肉だ」と言いました。

来年は中国暦で豚年(日本ではイノシシ年)ですが、日本人は「肩ロース」って呼んでますけど、豚の肩ってどこ?首じゃない?と、そのオヤジにに言われて思いました。ショルダーベーコンって言うけど「肩」は無理がありますよね。

前置きが長くなりましたが作ったのは四種類の「普段着おかず」とおにぎり。奥に見えるのはエビと白菜のオイスターソース炒めです。

「10件の家庭があったら10種類の肉じゃがの味がある」と思っていますので、あらためてレシピをのせるのはおこがましい。その代わりに鶏のから揚げの衣についてポイントをご紹介します。

◆鶏のから揚げのポイント

下味は醤油、塩、コショウ、酒でつけます。
衣は薄力粉が多いと天ぷらっぽくなり、片栗粉が多いと竜田揚げっぽくなるはずです。
市販のから揚げ粉を使っても良いと思います。ポイントは、

衣に全卵一つ混ぜると揚げ上がりの衣がふんわりします。
から揚げの美味しさは外の衣はカリッ、中のお肉はジュワ~が良しとされていますが、衣が薄すぎて硬いから揚げは「衣がカリッ」以前の問題です。衣の表面はカリッ、そのすぐ下はフワッが理想です。是非、卵をお試しください。

煮豚ロシニのプレゼント
料理アップ

右上の写真はCuisine妻の親友ロシニからのプレゼント。これにピアスとかアクセサリーをかけておくわけ。洒落てるでしょ。背景は雑然としていますがこのワンショットは前の家での忘れられない風景。

人間って一生に平均何回引越しするんですかね。
僕は8回目。皆さんは?
引越し蕎麦ってもらった事ありますか?
蕎麦は年越しそばもそうですが、忙しい状況にマッチする食べ物ですね。
おにぎりはどうですか...
そう、おにぎりも炊き出しで近所の人が集まって炊き立てのごはんを握る忙しそうなイメージ。
下のフォトは僕が握ったおにぎり。おにぎりは引越しにも合うみたいです。

食べ終わった後の重箱は洗って新居に残しておきました。

「待っててね、越してくるまで...」という気分でした。

おにぎり



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テーマ:お弁当 - ジャンル:グルメ

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