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自宅から車で数分のところに市場があります。

築地ほどではないけれど卸売市場ならではの食材が「割安で」「大量に」買えます。

なぜ「割安」という言葉にカッコをつけたのかと言うと、良いものが安いというのは幻想で、良いものがそれなりに安いという意味です。

同じく「大量」というのは少量では売ってくれないわけではないけれど大量に買った方が良いという事です。

卸売市場に限らずどこの業界でもプロの世界は良いものはそれなりに高くて、大量に仕入れた方がいいようです。

さて、近所にある市場ですが土曜と日曜にひと組ずつゲストがあったので魚を買いに行ってきました。

まるまる太った大羽イワシを15匹。3千円。

1品目はズッキーニをオリーブオイルでソテーしたものを絨毯(じゅうたん)にしてイワシのソテーにバジルソースをかけたもの。

イワシは半身にして塩コショウ→薄力粉をつけて→バターで焼く→バジルソースをかける

イワシのバジルソース


イワシをおろすのは簡単です。まずウロコを落とします(いわしにもウロコはあります)。僕は大きなボールに水をためてその中でカリカリやります(ウロコが飛ばないので)。その後で頭を落とし、はらわたを出して、流水で洗う→3枚におろす。終了。

傷みやすい魚のイワシですが刺身で食べる時はやっぱり臭みがあります。

そんな時はどうするか?

答えは「冷やす」です。おろした後に冷蔵庫でしっかり冷やして生姜や茗荷を添えて食べます。

はらわたも煮汁に生姜を入れて甘辛く煮たもの、梅干しと一緒に煮たりすると本当は美味しいんです。酒飲みにはあのほんのりとした苦味とクリーミーな感じがこたえられないのです。

2品目はトマトソースをお皿に敷いて→イワシに仲良く雑魚寝していただいて→塩コショウ、パン粉→オーブンで200℃で火が通るまで。

イワシのグリルトマトソース


最近のスーパーではイワシまる一匹ってなかなか売ってないなぁ、悲しいなぁと市場で仕入れたイワシを調理しながら思いました。

僕が小さかった頃は売ってましたよ、魚屋さんで。塩焼きにすると家じゅう煙で大変な事になってました。

昔より流通は格段に良くなったはずなのに今のスーパーマーケットだとはらわたを取っておろしたものが多いですよね。はらわたが臭くなくて良い反面、調理方法に幅が無くなってきています。

それは他の食材もそうですね。今晩の夕食を何にするか考えないでスーパーに行く。野菜、魚、肉を見てその日安いもの、旬のもの、それから自宅の冷蔵庫にある残りの食材からメニューを考えだす。

そういう当たり前の事が出来なくなってきています。最近、近所のスーパーに行っても料理のイマジネーション湧いてこないですもん。湧いてくるのは「初めての料理」という本の最初の30ページに載っているおかずだけ。

イワシをおろす、臭みを抑える、はらわたをうまく食す、もっと言えばはらわたが痛むのが早いなぁ、もう夏だなぁ...そんな余計な事でも楽しめたのが昭和の昔だったんだろうなぁと思います。

時代ですなぁ。

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海外に住むと現地でお世話になっている人達との親密度が自然に濃くなると思う。

良い歯医者を紹介してもらったり、DVDを貸し借りしたり...

程よい距離を保って心地よいお付き合いをさせてもらっている。

「遠い親戚より...」と言うが、もしかしたらそれ以上かもしれない。

そんな大切な人たちに普段着のコース料理でおもてなしした。

ロワイヤル
マッシュドポテト
ズッキーニ
シャルドネ
かつおだしのロワイヤル蓮根のすり流し
つけ合わせのマッシュドポテト
ズッキーニタワー
オイスターベイ(シャルドネ)

近くにいる親愛なる人。

遠く離れたかけがえのない人。

以前に東京にいる親友に久しぶりに電話したら大阪に住んでいるもう一人の
親友が電話の向こうにいた事がある。

「どうして今日電話しようって思ったんだ?」

信じられない偶然。

距離を越えてつながっているんだと感じる。

ロワイヤル2

本日のコースは野菜中心のやさしい味でメインの煮込みでガツンと重みを持たせた。

ゲストが料理を美味しそうに食べているのはこの上ない幸せだ。
お皿に残ったソースまでパンでぬぐってキレイに食べてくれた。


食事が終わりティーテーブルの上のキャンドルに火をともしソファに移動した。

「いつか日本で会ったら変に他人行儀になるかもね...」

ゲストから出た一瞬寂しく感じるその言葉のもつ意味を理解するために同じ言葉を胸の中で復唱し、ゆっくりと溶かして、吸収した。

ここで出合った人々との記憶はこの土地の温度、空気、匂いなどと共にカプセルに格納される。

五千キロ離れた日本で再会したとしても今と同じ感覚には戻れない。


アラカルトとコース料理。味は同じでも(実際は味も違う)店を出た後の印象は全く違う、と僕は思う。アラカルトが個々の皿の味、食感、色彩により鮮明な記憶を残すのに対してコース料理は「流れ」。

コース料理はどの皿がどう美味しかったかはほとんど憶えていない。むしろ記憶に残るのはその時の店の雰囲気、メンバーの顔ぶれ、季節、時代。

「もうお腹一杯なんだけど、このまま食べ続けていたいと思った。」

とゲストが言った。

コース料理への最高の褒め言葉だと思い、感謝の気持ちで胸がいっぱいになった。

オードブル
ほほ肉のドミグラスソース煮
フッジリ
モノクロ
スモークサーモン、キドニービーンズ
牛ほほ肉のドミグラスソース煮
バジルのパスタ(フリッジ)
ニンジンのオレンジマリネ


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休みを利用して小学生のかわいい訪問者がCuisine家にやってきました。SちゃんにMちゃん。二人はCuisine妻が日本で仕事をしていた頃の小さなお友達。二人だけで飛行機に乗ってはるばる日本からやってきたのです。

5日間の滞在中は...めいっぱい楽しんで欲しい。そして良い思い出ができたら後は、ただただ無事に日本に帰ってくれたらそれでいい。

僕が彼女らと一緒にいられるのは(平日は仕事なので)週末のみ。
だから一度くらい僕の料理を食べてもらおう...っというわけで

本日は お子様ランチ風ハンバーグセット です。

ハンバーグ2

◆Cuisine風お子様ハンバーグセットのレシピ◆

ミニハンバーグ
玉ねぎはみじん切りしてサラダ油で透き通るまで弱火で炒める。パン粉を牛乳少々で湿らせ全卵、玉ねぎと牛8:豚2のひき肉をあわせて塩コショウにナツメグを加えねばりが出るまで混ぜる。ピンポン玉ぐらいを手に取りパンパン空気を抜きながら俵型にまとめ、フライパンの多めの油で焼く。最初は中強火で表面を焼きのちに弱火にして蒸らし焼きする。ソースはハンバーグを焼いたフライパンの余分な油を吸い取り、ウスターソース、ケチャップ、醤油、清酒、うまみ調味料で味を整えて完成。

ショートパスタのナポリタン
パスタは塩を入れたたっぷりの熱湯でゆでる(茹で時間は長め。アルデンテはNG)。玉ねぎとマッシュルームの薄切りをフライパンで炒め茹でたパスタと合わせたら、ケチャップに塩コショウにうまみ調味料、醤油をひと垂らししたら完成。

ポテトサラダ
キュウリは月型の薄切りを水にさらしてしぼる。茹でたジャガイモをマッシュしてきゅうりとハムを短冊に切ったものを合わせてマヨネーズと塩コショウで味を整えて完成。

しめじのバター醤油
しめじは石づきをとりキレイにしたらバターを溶かしたフライパンで軽く炒める。日本酒を少々ふったら仕上げに醤油をたらして完成。

折り紙
サイトウさん旅に出る
プールネイルゲストルーム

注1:公園で折り紙教室
注2:このお面は福を呼ぶ。我が家では「サイトウさん」と呼んでいます
注3:プールで遊ぶ図
注4:ネイルサロンにまで行っちゃいました
注5:彼女らの泊まった部屋
注6:思い出を絵日記に


子供は好奇心旺盛 しかし 食に対しては思いのほか保守的。ハズレの無いのは

     カレーライス
     ハンバーグ
     お寿司
     スパゲティ
     フライドポテト
     しょうが焼き
     鶏のから揚げ
     ソーセージ
     オムライス

煮魚にキュウリの酢の物なんていうシブいメニューは絶対敬遠されます。野菜は少ないけれどしっかり食べてもらうのがまずは大切との判断でこのメニューになりました。ミニハンバーグにショートパスタ、ぽってりしたポテトサラダとうす味のバター醤油で炒めたしめじ...どれもお箸で食べられるようにとの気配りです。

←今日の順位は?クリックをよろしくネ ★★★

せっかくの海外旅行だから、現地でしか食べられないものを。だけどそれは元気な大人のお話。子供と熟年の海外旅行は普段着の家庭料理を食べられるのが理想じゃないでしょうか。

大人だって外食が飽きた頃にアジの開きにホカホカのごはんとお味噌汁が出てきたらホッとしますよね。しかし現実は日本の家庭料理を食べさせてくれるお店は海外では希少。知り合いが滞在地にいて家庭料理を出してくれたら...最高ですね。

僕のささやかな夢は一ヶ月ぐらいハワイのコンドミニアムに滞在してハンバーガーに飽きたら日本から持ってきたそうめんを茹でてベランダですすること。

非日常に日常を持ち込む。究極の贅沢です。

ハンバーグ1


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テトサラダは和のおかず。日本の食卓に完全に浸透していますね。オフィス街の昼時のランチでもメインのおかずの横に小鉢に盛られたポテトサラダがついてるとホッとします。

今日は和のポテサラとはちょっと違うCuisine妻考案のオシャレな欧風ポテトサラダをご紹介です。

サラダシリーズ第三弾(最終回)

 バジルマヨネーズのポテトサラダ です。

バジルマヨのポテトサラダ

◆バジルマヨネーズのポテトサラダのレシピ◆

材料
ジャガイモ5個
マヨネーズ100cc
バジルソース小さじ2
ベーコン2枚
塩小さじ1

作り方
1)ジャガイモは皮をむいて3cm角に切り、面取りする。
2)塩を入れた水からジャガイモを茹でる。面取りした時に出たジャガイモの端も入れて茹でる(※)。
3)マヨネーズとバジルソースをボールで混ぜておく。味見する。
4)ベーコンはサラダ油(分量外)でカリカリになるまで炒める。
5)ジャガイモは串が通ったらザルにあけてお湯をしっかりと切り、あら熱がとれるまで冷ます。
6)ザルに残ったジャガイモの溶けた部分も含めてバジマヨソースと絡めて完成!!

※面取りした時のジャガイモを茹で溶かしてジャガイモに絡ませる。

じゃがいもの面取り
じゃが芋のゴロゴロっとした感じを出したいのでマッシュしません。煮くずれしないよう面取りを。

左下がCuisine妻考案のバジマヨ。キューピー1/2マヨネーズと自家製バジルソースを混ぜます。

ショルダーベーコンのような脂の少ないものを使いました。カリカリに焼きます。出てきた脂は吸い取る。
バジルマヨ
カリカリベーコン

味はマヨネーズとバジルソースそれにベーコンから出た塩味のみ。
それでも味はちょっぴり複雑、なにせバジルが入っていますから。
バジルの特徴は低い温度では香りが閉じたまま、それが温度がある程度上がるとバジル特有のあの香りが出てきます。このレシピではバジルはマヨネーズに隠れて表に出てきませんがひとたび口に入れると鼻腔にきます。

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このポテトサラダはごはんにも合いますが、やっぱり欧風だけあってパンにはさんで食べたら美味しいはず。ポテサラサンドです。個人的に僕はポテサラはバゲットのように固いパンじゃなくて柔らかい食パンが好み。それも耳つきの8枚切りを一枚持って真ん中にポテサラをのせて食パンを折り曲げてかぶりつく。

3回にわたってCuisine家特製サラダをご紹介してきましたが、サラダもなかなか深い...そう思いました。素材を加熱するサラダ、そこには創意工夫があって面白いですね。ビタミンCは壊れるけれど熱を加える事によってたくさん食べられる。これからはライスサラダ、中華のサラダ、海鮮サラダなどチャレンジしたいと思っています。

それと「サラダとスープの中間」とか「オードブルのようなサラダのような」というビミョ~な感じのオリジナルメニューを作りたいです。

バジルマヨのポテトサラダ


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ドニービーンズって見た目が肝臓に似てるからキドニー(kidney)なんですって。 レンズ豆は英語でLentil PEAS。 同じ豆なのにビーンズ(BEANS)って言ったりピース(PEAS、グリーンピースのピース)って言ったり...英語は難しい。

そんな英単語の勉強も出来ます、今日のレシピは

サラダシリーズ第二弾 ミックスビーンズとチーズのサラダ です。

豆とチーズのサラダ

◆ミックスビーンズとチーズのサラダのレシピ◆

材料
大豆
キドニービーンズ
ひよこ豆
プロセスチーズ
塩、コショウ
サラダオイル
またはオリーブオイル
ディジョンマスタード
白ワインビネガー(または酢)

またもや分量が書いてない↑ですね。配分は感でお願いします。

作り方
1)豆類は水につけてもどしておく。
2)豆を3種類別々に水から茹でる。アクに栄養が含まれているので軽く取り除く。
3)ドレッシングの材料をボールに入れて泡だて器でかき混ぜる。
4)豆が茹で上がったらザルにあけて粗熱がとれるのを待つ。
5)チーズを1センチ角に切っておく
6)豆とチーズにドレッシングを絡ませたら完成!!超簡単。

お豆
ひよこ豆は見た目も味も存在感がある。それでいてスナック菓子を食べる感覚でパクパクいけちゃうんです。

大豆の代わりに枝豆にすろと緑が加わって華やかになるかも。レンズ豆もいいのですが豆の大きさが同じくらいのものが理想。

豆は必ず別鍋で煮ます。炊き上がりの時間も違うし色が移ったら台無しですから。
ドレッシングはディジョンマスタードベースに塩コショウにビネガー。

何でもEVオリーブオイルというのは好きじゃないんです。サラダ油がクセが無くて良い場合も。

分量の配合は適当。一回でベストな味に仕上げるにはフランス人に生まれ変わりましょうヾ(´▽`)
ドレッシング

ランス人になって味を一発でバシッと決めましょうと上に述べましたが、これは本当の話のようです。幼い頃からフランスのお母さんがバシッと決めたドレッシングで育っているフランス人はDNAにドレッシングの配分を感でバッチリ決める能力が備わっているとの事。日本人が味噌汁を作るときにわざわざ測ったりしなくても立派に味噌汁になるのと同じですね。

←今日の順位は何位かな?どうかひとポチをお願いします★★★

皆さんお豆は好きですか?

僕がこの豆のサラダが好きな理由のひとつが「ふと思いついたときに買い物に行かなくても作れる」という点です。乾物の豆がキッチンの戸棚に眠ってたりしませんか?寝る前に水に浸して、明日作ってみてはいかがでしょう。

ホームパーティーの時にこのレシピは重宝します。豆を一袋ずつ使おうものなら20人ぐらいゲストが来ても大丈夫。安くて量が出来て簡単です。大きなスーパーに行けば水煮のミックスビーンズの缶や袋が手に入ります。それならクイック調理で一品出来上がりです。

チーズは気取らない国産のプロセスチーズが楽しくて僕は好き。
スティックチーズをムキムキしてトントントン。

ビールもいいですが白ワインを冷やしてDVDでも見ながらっていうのも悪くない...ですね。

豆とスティックチーズのサラダ


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回から連続三回で美味しくて少しだけ手間をかけたお手軽なサラダをご紹介します。 どれもCuisine家のオリジナル。パーティーの時などに喜ばれると思います。

第一回の今日はこれならデパ地下で売っても恥ずかしくないと自負してます。
エビの旨みともやしのやさしさがマッチ。

おかずにしても美味しい エビともやしのサラダ です。

エビともやしのサラダ

◆エビともやしのサラダのレシピ◆

材料
もやし2袋
ブラックタイガー中6尾
ニラ半わ、セロリ6センチ
片栗粉
塩、コショウ
ポン酢
中華ドレッシング
うまみ調味料
日本酒
サラダ油

分量が書いてない↑ですね。この料理は適当でいいんですよ。

作り方
1)もやしは洗ってお掃除しておく。
2)エビは背割りで背わたを取り、大きければ半分に切る。ボールに入れて塩コショウして水を少々入れて片栗粉をコーティングさせる。
3)フライパンに多めの油を入れてエビを炒める。色が赤くなってきたらいったん取り出す。
4)フライパンに油を大さじ1入れて強火で熱してもやしを投入。塩コショウして日本酒をふりかける。
5)ニラを入れ、あおりながらポン酢をしゃ~っと、よく振った中華ドレッシングをしゃしゃ~。うまみ調味料に塩コショウで味をととのえる。
6)もやしに軽く火が通ったら取り分けておいたエビを入れて1分ほど炒める。
7)火を止めスジを取り5ミリ幅に切っておいたセロリを合わせて完成。

もやしえび
2つの味
もやしは根を取るとすっきり美人になりますね。豆もやしを使うと栄養も食感もアップ。

ポン酢と中華ドレッシングは市販のものを使っています。一から作るのも大切ですが、これじゃなきゃ出ない味もあります。

エビは多めの油でさっと炒めるだけ。赤い色が出てきたらもう十分。
エビを揚げておくもやしを炒める

華の炒め物みたいに見えるこのサラダ。確かに味も中華ドレッシングが入ってますし、もやしもエビも炒めました。しかし炒め物と決定的に違うのはもやしが「しなっ」としても気にしないというところ。逆に少ししなっとした方が味がしみこんでサラダとしては美味しくいただけます。焼肉屋さんのナムルに入ってるもやしと同じ理屈です。しなっとした方が良い場合もある。

もやしからかなりの量の水分が出ます。水分でびたびたのサラダはあまり見た目が宜しくありません。器に盛り付ける時には菜ばしで水分を切りながら上品に盛り付けてください。

このサラダは白いごはんに合うんです。僕はいつもこれを作った後にもやしから出てきた汁を冷蔵庫に取っておいて、翌日にエビの旨みとモヤシのエキスそれにポン酢や中華ドレッシングの味の混ざったその汁にもう一袋モヤシを入れて軽く炒め煮します。鍋の中でこんもりしたモヤシが段々と量が減ってきます。醤油で味をととのえたら立派な副菜の出来上がりです。

残り汁で作ったモヤシの炒め煮はビールや白ワインにも。 とっても経済的で得した気分です。

エビともやしのサラダ


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