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今日は余ったごはんのレシピです。

リゾットはリゾット。お米から作る、アルデンテに仕上げるイタリアの食べ物。

余りごはんで作ったこんなものリゾットじゃねぇとイタリア人に言われそうなので...

今日のレシピは とろとろチーズの洋風ぞうすい です。

リゾット2

5分ぐらいでできる簡単メニューですから朝ごはんや休日のブランチにおすすめです。

◆とろとろチーズの洋風ぞうすい◆

(材料・2人分)
ごはん茶碗2杯、玉ねぎみじん切り1/4個、ハム1枚、コンソメキューブ1、トマトケチャップ小さじ1、スライスチーズ2枚、水、オリーブオイル小さじ1

1)鍋にオリーブオイルを軽く熱して玉ねぎみじん切りとハムを炒める。玉ねぎが透き通るぐらい。

2)ごはんを入れたら、ごはんが浸るぐらいの分量のお水を入れてコンソメも投入、中火でひと煮立ちさせる。ごはんは固まったのを崩す程度、あまりかき混ぜない事。

3)ケチャップを入れて味見をして好みで塩コショウ(分量外)する。スライスチーズを上にのせて溶けてきたら火を止める。チーズをなるだけ崩さないようにお玉ですくってティーカップに盛り付けて完成!!

リゾット
今日ご提案したいのはティーカップを食事の器として使う事。

取っ手があるので熱い料理でもOKです。今回のようにリゾット、ミネストローネの他、ヴィシソワーズなんかの冷製スープもビシッとはまります。スプーンですくって飲むよりティーカップからすすって飲む方が美味しそう。

そして何よりも良いのは量が抑えられる事。器を上手く使ってダイエット(・ε・)ノ

コーヒーカップにティーカップ

ボルドーのボトルにブルゴーニュのボトル

ソーススプーンにアイスクリームスプーン


食卓には美しい曲線がたくさんですね。

アイスクリームスプーンの形を実物を見ないで
紙にペンで書いてみてください。

僕のはひょうたんのようになってしまいました。
なかなかあの美しい曲線を出すのは難しい事がわかります。
きっと昔の職人さんが改良を重ねてあの究極の曲線にたどりついたんでしょうね。
向こう何百年たっても恐らく変わることのない
「永遠の曲線」なのかもしれません。

料理をする時はそういう昔の人たちが作り上げた永遠の曲線に
少しでも調和するように盛り付けに気を配ります。

丸には四角。三角の盛り合わせ。高低をつけて立体的に。
材料が同じでも盛り付け次第で300円分ぐらい得した気分になれるかも。

逆に、まず美しい器を手に入れれば盛り付けもそれについてくる
っという考え方もあります。

うちに清水の舞台から飛び降りて買ったイギリス製のマホガニーのチェストがあります。
購入したアンティークの家具店のおじさんの言葉...

「良い家具は他の良い家具を呼び寄せるんです。」

それとおんなじですね、料理も。

リゾット3


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テーマ:朝ごはん - ジャンル:グルメ

ドミグラスソースを解凍して火を入れようと思い立ったのが金曜日の夜。
コロッケが食べたくなりジャガイモを買いに行ったのが土曜日の朝。

その結果、このメニュー。コロッケがかわいいドングリになりました。

今日のメニューは ビーフコロッケのドミグラスソース です。

コロッケ1

揚げムラは出来たもののきれいに盛り付けできました。

◆ビーフコロッケのドミグラスソースかけのレシピ◆

(材料・俵型8個分4人前)
ジャガイモ中を5個、牛ひき肉150g、玉ねぎ小1個。薄力粉、パン粉、卵1個、牛乳、塩コショウ、ナツメグ、揚げ油

(材料・ドミグラスソース、添え物)
市販のドミグラスソース缶、ローリエの葉、ズッキーニ、白ワインまたは清酒、にんじん、コンソメキューブ1/2個、オリーブオイル、塩コショウ、カレー粉

1)ジャガイモは水から20分ぐらい茹でて串が通れば茹で上がり。ザルにあけて布巾でつかんで皮を剥く。包丁と親指で皮を挟んで引っ張ると簡単に剥ける。

2)フライパンに油を熱し、中火で牛ひき肉と玉ねぎを塩コショウして炒める。ナツメグを振る。ジャガイモはマッシュして炒めたひき肉と合わせて俵型にまとめる。

3)ドミグラスソースは鍋にあけてローリエと共に火を入れる。お好みでパセリの茎、トマトピューレ、赤ワイン(すべて分量外)と煮込む。

4)ズッキーニは角に切り、鍋でオリーブオイルで炒めて塩コショウに白ワインを振りかけ、水を少し足してコンソメを溶かす。仕上げにカレー粉を小さじ1。にんじんはシャトー剥きして塩を足したお湯で茹でる。

5)コロッケの種に薄力粉、卵に牛乳を説いたもの、パン粉の順につけてサラダ油で揚げる。お皿に添え物、コロッケを盛り付けて最後にドミグラスソースでどんぐりの頭を作って完成!!

じゃが芋
コロッケのタネ
左上のフォトですがジャガイモを左手、包丁を右手に持って写真を撮ろうと思ったのですがカメラを持つ手がない事に気づいた結果この画像です(とほほ)。清潔なふきんで熱々を持って皮を剥きます。熱々のうちに剥くのがしっとりとしたマッシュを作るコツのようです。

ポテトコロッケは家庭の味、だから『自由』だと思います。形もこだわる必要もないので、クリームコロッケのように俵型にしちゃうのが僕好み。それにマッシュもキメ細かく裏漉すのも良し、ゴロッとした食感を残すのもアリ。

今回は添え物のレシピも載せさせていただきました。添え物のヴァリエーションのあるなしが料理の引き出しの多さ。彩りと味のコントラストを考えて...でも実はこのニンジンは生なんです。生のニンジンをシャトー剥きする。野菜スティックのニンジンからワンランク高みに登れますよ。
コロッケ2

このドミグラスソースは以前スジ肉から作って、残ったものを漉して冷凍したもの。それに材料を足してまた冷凍保存の繰り返しだから洋食屋さんのにはかなわないけれど、どっしりとしたコクがあります。

そんな貴重なドミグラスを普通のコロッケにかけちゃう。たまにはいいじゃないの、本物は美味しいはずだから。

コロッケはウスターソースで食べるのも好き。トマトクリームソースだって良く合います。だけどたまには奮発して本格的なドミグラでこんな風に「どんぐり」を作れば、楽しくて、本物の味を家族が憶えてくれるはず。

添え物のズッキーニをカレー風味にしてアクセントに。甘いニンジンをかじって、またコロッケに...。

下のフォト、美味しそうですよね(←他人事みたいですが)。
揚げる前は俵型のパサパサお団子みたいだったのに揚げた後はジューシーさが出るんですね。

コロッケって安く出来て家族を幸せな気分にしてくれる。

そんな不思議な能力があるみたいですね。

コロッケアップ


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テーマ:レシピ大集合! - ジャンル:グルメ

オムレツを形良く丸める事、それは僕にとってTシャツをキレイにたたむ事と同じ。
いつまでたっても自分の満足するようには出来ません。

十分きれいにできてるじゃん、イヤミなCuisineのヤツめってツッコミが
はいるかもしれませんが、これでもダメなんです、自分的には(T_T)

っというわけで皆さんいかがお過ごしでしょうか。今日のメニューは、

 トリュフ風味のオムレツにバジルソース です。

オムレツ1

これをレシピと呼んでいいんでしょうかm(-_-)m

◆オムレツのレシピ(オムレツ大きめ1つ)◆

材料/ 玉子3個、生クリーム20cc(なければ牛乳)、バター大さじ2、塩コショウ適宜

1)玉子をボールに割ってカラザをとり、生クリーム、塩コショウを入れ、白身を切るように溶く。

2)テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、なじませたら中強火で玉子を投入。

3)菜ばしでかき混ぜながら固まってきたらフライパンの向こう側に寄せて、コンロからはずして、フライパンの柄の部分をフライパンを持っていない手でトントントン。丸めて完成。

言うは易し、行うは難し。レシピを書いていてこんなに虚しいのは初めてです。
体育の授業で鉄棒の逆上がりのやり方を説明しているようです(笑)。

オムレツアップ
左のオムレツ、どうですかね。半熟加減がイマイチです。今日はタルトフッタ(黒トリュフペースト)をオムレツに入れてみました。本物のトリュフ の香りにはかないませんが卵料理にはトリュフというのがこれを使えば判ります。タルトフッタは下の写真の右の瓶。あらかじめ玉子に混ぜておきます。

少し前に作ったバジルソース(下写真、左の瓶)が終わりそうです。自家製バジルソースは一般的に2週間ぐらい日持ちすると言われていますが、僕の場合は塩分を多めにしてるので2ヶ月ぐらい大丈夫でした。
バジルペースト


村上龍の小説「コインロッカーベイビーズ」でオムレツを作り続ける女の子が出てきます。失敗に失敗を重ねて形のへしゃげたオムレツのお皿が部屋中の床に並べてあるというシーンです。

読んだ当時はオムレツのフライパンさばきの難しさなんて考えもしなかったけれど、今は深刻に受け止めています(←まじめ)。だっていつまでたっても満足のいくような、半熟で表面のきれいなオムレツが出来ないから(←いたって真剣)。

浅草の洋食屋「ヨシカミ」に行った時の事。カウンターのコックさんがよく見える席に座り、オムライスを注文してフライパンでいとも簡単にクルクルするのを見て「ああ、上手いなぁ、すごいなぁ」状態でした。

だからコインロッカーベイビーズの女の子のように卵を10パックぐらい買ってきて上手く出来るまで作り続けることが出来たら...なんて考えた事もあります。

やっぱ無理だなぁ。卵がもったいないもの。


僕には生まれ変わったらなりたい職業があるんです。

食堂のおやじ。それも大学のグラウンドの向かいにあって凶暴な食欲の学生達が来るような。

油がシューシュー音がして、衣がサクッ、のトンカツを次から次へ揚げる。
添え物はたっぷりのポテトサラダにナポリタンのサラダ。自家製漬け物に味噌汁の具は日替わり。キャベツをバケツいっぱい刻んで「野菜も食べろよぉ」ってなんて言ってトングで学生のお皿に追加で盛るわけ。

そんな食堂のおやじならオムレツもうまく作れるようになるかも。
だって形が崩れたって食べてくれる人がいるんだもの...

ブランチ


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今日はCuisine妻作の夕飯の登場です(拍手!!)

Cuisine妻は坦々麺星人で冷麺大王なんですが、おむすび殿下だったりもするんです。
っというわけで秋の気配真っ盛りの今日この頃ですが、

おむすびで弁当風のディナーにしてみませんか? の巻です。

お弁当1

僕らが住んでる国の人がよく言うんです。

" We don't have the seasons. Hot or Very Hot. "
( ここには季節がない。 『暑い』 か 『すごく暑い』 だけだ。 )


っなもんですから、お弁当作ってピクニックでもしようかという気にはなれません。
近くに植物園があるのですが昼間はシートを敷いてそよ風の中をウトウトなんてのは
夢のまた夢。熱中症になる。

しかし僕らは日本人。お弁当のおむすびにおかずは大、大、大好物。
そんなわけですから気を利かせた妻が今日はお弁当を作ってエアコンのきいた
おうちの中で食べましょうと...

ここでりぼんねこさんもおにぎりディナーの美味しそうなのを作ってくださいましたので早速トラバ返しです。
お弁当3
おうち弁当の良い所は熱々の味噌汁に納豆が食べれらる事。
ピクニックで納豆はチョット...ですもんね。
ハッシュドポテト、アスパラのベーコン巻、たまご焼きに枝豆。
妻が作るたまご焼きはサッパリして美味しい。
枝豆が入ってるところが大人のお弁当という感じかも。

『おむすび殿下』のCuisine妻、二つ握れば梅干と鮭昆布という具合に違った具を
選んで楽しませてくれます。呼び方も「おにぎり」じゃなくて「おむすび」。


お弁当と言えば...


僕の母は物静かなんだけど、ときおり突拍子もない事をする人でした。

中学生の時に弁当箱を開けたら

鮎の塩焼きが二匹

ごはんに埋まってた。おかずはそれだけ。
ところが母本人は「鮎、おいしいじゃない」と観音様のような笑み。

小学生の時の運動会。運動場で家族と一緒のお弁当タイム。出してきたのは

高級仕出し屋で注文した松花堂弁当

しかも食べ切れないほどの品数。まわりに座る友達の家族から「すげ~」の歓声があがり、うれしいような恥ずかしいような。

「あのぉ、普通のがいいんですけど...」と今なら言いたい。

「おいしい?おいしい?」と母が聞くもんですから、薄味で炊き上げた上品な高野豆腐を食べながら僕は「う、うん...」

母はまじめにそれが良いと思ってそうしてるんです。
だけど子供の頃って普通がいいって思う気持ちあるじゃないですか。
普通のサラリーマンの家庭がうらやましかった。

そんなこんなで僕は大きくなって大人になりサラリーマンになったのでした。
そしていつの間にか普通のものの他に「普通じゃない」ものも好きになりました。

妻が作ってくれたおうち弁当を涼しい部屋の中で食べて幸せな気分になる僕。

おいしいです。

お弁当2

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テーマ:お弁当 - ジャンル:グルメ

横浜は中華街。中国粥で行列のできるお店と言えば「謝甜記」(しゃてんき) 。

学生の頃に初めて食べた時は「こんな美味しいものが世の中にあったなんて」と思いました。

今回の『レシピ気まま』は管理人兼シェフCuisineの十八番。

干し貝柱の中華粥のレシピ です。

中華粥6

◆中華粥のレシピ◆

(材料)お米1合半、お湯6L、鶏もも肉150g、干し貝柱6個、
サラダ油大さじ2、塩小さじ2、薬味(万能ネギ、フライドオニオンなど)

注:干し貝柱が無ければ鶏肉だけでも良い。写真は干し貝柱のみで調理(中華スープの素を足した)。干し貝柱は香り良いダシがとれるので逆に鶏肉は無くても十分。

1)干し貝柱は、ふちについている三日月形の硬い部分を取り除いておく。
鶏もも肉は沸騰したお湯で湯通しし流水で洗いアクと汚れを除く。

2)お米はさっと水で洗った後にザルに上げ、サラダ油をまぶして30分おく

3)沸騰したお湯に2)の米を一気に入れる。干し貝柱も投入。

4)火加減は以下の通り

最初の30分は強火で炊き、浮いてきたアクを除く。
鍋底をかき混ぜないこと。
   ↓
鶏肉を加えたらとろ火にしてアクを取りながらさらに30分ほど炊く。
まだ、鍋底をかき混ぜないこと。
   ↓
最後の30分で鍋底が焦げないようにこまめにかき混ぜる
塩で味を整えたら青菜を入れて火が通ったら器に盛って提供。

出来上がりの量は5ℓぐらいが目安です。

コクが必要なら中華スープの素で調整。

中華粥1
日本のお粥は弱火でとろとろ炊きますが、中華の粥は最初が肝心。強火でガンガン炊いていきます。

アクが浮いてくるので取り除きます。でも鍋底をお玉でこするのはちょっと待って!!かき混ぜたい気持ちをグッとこらえて下さい。

鶏肉を入れたらとろ火にして、でもかき混ぜるのはまだ早いんです。鍋底をかき混ぜるのは残り30分になってから。早い段階でかき混ぜると後半で焦げ付いちゃうんです。だからじっと我慢。
中華粥2
左のフォトのお米をみると花が咲くように一粒一粒が割れているでしょう。これが中華粥の特徴なんです。花を咲かせるには、まずお米を洗った後にサラダ油を染み込ませる事、そして最初の30分を強火でガンガン炊く事。

僕の非科学的憶測ですが、サラダ油がお米の温度を高くするから結果的に爆発するんじゃないでしょうか...バンッって感じで...

干し貝柱のフォトの右手前が『三日月形のかたい部分』です。もったいないけれど取り除きます。
干し貝柱中華粥5

これが本格派のお店に行くと器の底に白身の魚の薄切りを並べて熱々のお粥の余熱で火を通す、それから上に揚げパンをのっけたりして中華粥は本当に楽しいですね。

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たくさん作って冷凍しておけばいざという時に役に立ちます。
冷凍したものを温めなおしたら生姜汁でくさみを消してくださいね。

我が家に宿泊する友人達。僕が前日の夜に余裕があれば、この中華粥を仕込みます。
そして翌日の朝に温めてお出しするととっても喜ばれます。

お粥が良いのは大きめのどんぶりにいっぱい食べたってお昼どきにはおなかがすいてくる。ランチに豪華な食事の予定があったって問題ない。前日にお酒を飲みすぎたって、これなら消化が良くて目も覚める。

朝には一石二鳥の持ってこいのメニューです。

中華粥3

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大人になってやっとその美味しさがわかる素材...ありますよね。

僕にとってこんにゃくはそのひとつです。

今回はこんにゃくが半分残ってしまったときにオススメの料理。

こんにゃくのころ煮 です。

こんにゃく2

◆こんにゃくのころ煮のレシピ◆
(材料)
こんにゃく、みりん、醤油、おろしにんにく、生姜汁、サラダ油、
花かつお、山椒

1)こんにゃくはサイコロより少し大きめに切り、下茹でする。
2)こんにゃくの1/3の量の味醂醤油(みりん3対醤油2)におろしにんにくと
生姜汁を加えて30分ほどこんにゃくに漬けこむ。
3)鍋にサラダ油を少々を入れ熱したところで2)をこんにゃくごと入れる。
4)転がしながら炒りつけて汁気がなくなったぐらいで火を止める。
5)花かつおをのせて、山椒をふって器に盛り提供。

こんにゃく
こんにゃく

話は戻りますがこんにゃくは大人になってとっても好きになりました。

こんにゃくは味がなじみにくいですよね。
すぐにはなじまない、だけど少しなじんで「染みてきた」こんにゃくはうまい!!
こればっかりは子供の舌ではなかなか良さがわからない。そう思ってしまいます。

切干大根なんかもそう。『滋味(じみ)』というか、なんとも大人の食べ物という感じがします。

小さい頃に晩ごはんでおでんが出てきてもこんにゃくは鍋の端によけてたものなぁ。
今ではおでん種では大根よりも好きです。じゃが芋のおでんが2位かな。
皆さんには「私の大人の味」、ありますか?またアンケートになっちゃいますね。

ああ、それにしても冬が恋しいなぁ...

(調理法など道場六三郎さんの本を参考にさせていただいています。)

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このごろ油ギッシュな食事が続いていたので
今日のお昼はあっさりランチがいい。

そう思い立ったが吉日。冷蔵庫の稲庭うどんを取り出してこんなん作ってみました。

Cuisine妻直伝 カワイイ大根おろしうどん です。

別名「月のうさぎうどん」なのだ。 これでいいのだ~♪

おろしうどん2

真っ白な大根おろしに切り海苔で目と鼻をつけないのが
わたくしCuisineの盛り付けに対する美学です(←おおげさ)

このカワイイ大根おろしは妻の得意技、名づけて『うさちゃんおろし』

~おろしハンバーグに~

~納豆の上にのっけて~

~焼き茄子の横に添えて~

これを料理の上にのっけるだけで家族はびっくり、
お鍋の薬味皿に出せばお客様にも喜ばれること間違いナシ。

大根おろし大根おろし2
作り方は道具さえあればチョー簡単!!
まず大根をおろします。で、取りい出したるは味噌汁の味噌漉し網。
キッチンのシンクの上で大根おろしを汁ごと網にあけます。
網を横に振って卵形に丸くしていけばそれで完成!!

このウサギ型おろしの良いところは絞りが甘すぎず、絞りすぎて硬すぎず、
程よく水分が抜けて大根に含まれる酵素『ジアスターゼ』も保たれる事。
この酵素には、でんぷん質を分解し、消化吸収を促進する効果がありますから
夏バテ気味の方にはもってこいですネ。

せっかくの白うさぎですから麺つゆが染みてしまっては台無しなので
冷たい麺つゆをどんぶりに入れて茹でて冷水で冷やしたうどんを上に、
そして具の横に大根おろしを添えてみました。

時はさかのぼり、ンっ年前のこと。

僕の育った実家は木の箱を作る町工場(「こうじょう」じゃなくて「こうば」ね)。
繁忙期に残業になると従業員さん達に店屋物をとります。
重労働ですから一人で「カツ丼とうどん」とか「カレーにおそば」なんて人もいます。

「しげさん」と呼ばれていた職人さんが勧めてくれたのが
愛知県では有名な「ころうどん」。僕らは「うどんのころ」と呼んでいました。
「うどんのころ」は冷えた麺つゆが底にあってその上に冷やしたうどんがあって
ネギのみじん切りがのっかってるシンプルなうどん。

かき混ぜて食べるんです。『とぅるとぅるっ』ってすする音がしたりして。
最後に残った麺つゆがしょっぱかった。
この「月のウサギうどん」を食べてたら工場の事務所のイスに座って
『うどんのころ』を食べたあの時の光景が目に浮かびました...

おろしうどん1


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