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今日は久しぶりの休日でやっと料理ができました。

ずっと前から楽しみにしていた事がありました。
和風だしをとった後のだし昆布!!冷凍庫でカッチンカチンになってます。
それを使って今日は日本が誇る保存食を作ってみます。

自家製の 塩昆布を炊いてみる の巻です。

塩昆布3

◆塩昆布の作り方◆

材料
出し昆布100g、濃い口醤油50cc、そばつゆ20cc、砂糖大さじ1、
酢小さじ2、お好みで干し椎茸をもどして切ったもの。

1)出し昆布は2~3センチ角に切り、鉄鍋にひたひたの水に入れる。

2)材料をすべて入れて落し蓋をずらす感じで弱火で焦がさないよう炊いていく。

3)ゆっくり水分を飛ばし、最後は煮汁をスプーンでまわしかけて照りを出し、完成。

ポイント
すき焼き用の鉄鍋が良い。ゆっくりと時間をかけて水分を飛ばしていく事で
やわらかく炊くことが出来る。

この方法は小山裕久さんのレシピを参考にしています。

水ひたひた
煮込み始め
鉄たまご昆布や茄子をツヤのある黒色に炊くには鉄分が必要です。だからすき焼き用の鉄鍋が最適。酢を加えると昆布が鉄分を吸収し、塩昆布特有の渋いうまみも出る。

でも家庭では使う昆布の分量も少ないでしょうからすき焼きの鍋では大きすぎる・・・

そんな時は左の鉄の玉子をオススメします。アルミでもステンレスの鍋でも黒々とした昆布が炊けます。大きさは本当の卵の半分ぐらい。すぐ錆びてしまうので洗ったら水分をふき取ってから乾かす事。
右は冷凍庫から出したばかりの「出がらし出し昆布」です。何枚かたまってきたら塩昆布を作ります。一枚一枚に思い出が・・・そんなこたぁないか(笑)

塩昆布用の昆布はやはり分厚いものがいいですね。その分高価かもしれませんが、だしも良く取れて残りは塩昆布になる。それなら高いものを選んでも良いのではないでしょうか。

煮汁が少なくなったらもんじゃ焼きのように昆布で土手を作って煮汁をまわしかけて照りを出します。
冷凍保存
煮つめ
塩昆布2

素朴な味なだけに市販のものより自分で作った方が少々失敗しても納得できる。
保存料も入ってないから安心して食べられる。でも塩分が多いので気をつけて・・・

塩は使ってないけど塩昆布。誰かに「これはただの昆布の佃煮だ。」
って言われちゃいそうですが、老舗のお店の粉が吹いてるような塩昆布も良いけれど、
こんな照りのある自家製もいいでしょ。

みなさん、塩昆布と言ったらおにぎりの具ですか?それともお茶漬け?

塩昆布も僕にとっては大人の味。子供の頃、おにぎりもお茶漬けも塩昆布のは敬遠ぎみでした。

大人になって自分で作ってみたらうまいのなんの...

下の吸い口の器は栗原はるみさんのお店のもの。

渋い大人の味の塩昆布にはこんな素朴な器が似合いますね。

塩昆布1

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コメントをいただいた皆様、返信遅くなってゴメンナサイ。

忙しくて記事のUPはおろか返信もままならない状態です。
記事ネタも過去のものを探している今日この頃です。

さて、気をとり直してまいりましょう。

本日のレシピ気ままは クレイポットでアジアンご飯 を。

Cuisineおすすめ調理器具の紹介です。

クレイポット2

『クレイポット』は土鍋です。有名なのはクレイポットライス。
すなわち土鍋の炊き込みご飯ですね。

上のフォトはマレーシアで食べたクレイポットチキンライス。
チキンのもも肉のりっぱなのが4,5切れのっていて200円ぐらいかな?

オーダーすると普通のお店では15分は待たされます。しかし炊き込みご飯が15分で
炊き上がってしまうという事実に疑問を感じざるおえないCuisineです。
厨房を覗いてみると、ラーメンどんぶりぐらいのクレイポット全体が炎で包まれるほどの
超強力な火力で炊き上げてました。だから短時間でできるのかな?

炊き上がる直前に別に煮たチキンをのせて蒸らしたら最後の仕上げです。
上から得体の知れないスープのような油のようなものをかけまわし、
そして最後にブラックソースをかけて完成。このブラックソースというのは通称のようで、
スーパーの中華ソース売り場でどれがそれなのか未だにわかりません。
味はオイスターソースとウスターソースとテンメンジャンを足して3で割ったような味。


クレイポット1
左上のシーチキンのようなもの何だと思います?どうやらアンチョビのようなもので、とってもとってもしょっぱいです。このアジアンアンチョビをクレイポットにお好みで入れて一気にかき混ぜます。器が熱々なので気をつけて!!

下のほうはご飯がおこげになっています。こそげ取って熱々をハフハフ食べる。奥歯におこげがくっつきますが、そんなことお構いなし。

下のは僕が中華街で300円ぐらいで買ったクレイポット。表面ザラザラで高級品とは程遠いけれど、これを使い込むとこのお店のようなこげこげの土鍋になるのかと思うと、もっとアジアンご飯を勉強して味のある器にしていきたいなぁと思います。
クレイポット2

僕はこのクレイポットを器として使っています。

麻婆豆腐を作ったらこれに入れて冷めたらそのまま火にかけて温めなおす。
野菜、肉、魚を小鍋だてのようにして最後に麺を入れて火にかけてもいいかも。

土鍋で炊き込みご飯。今までで最高だったのは東京某所で食べた鯛の炊き込みごはん。うまかったなぁ。

炊き込みご飯は下ごしらえも少ない、分量さえ守れば必ず美味しいのが出来る。
炊飯器でも土鍋でも火にかけておけば『時間が作ってくれる』。
その間に他のおかずの準備ができるから、まさに調理人の味方ですね。

煮物を作るときはちょくちょく鍋に気を使ってアクを取ったりするのに炊き込みご飯は
ほったらかしですよねぇ・・・不思議でした。

僕の好きな料理人がアクも味のうちと言っていて、「アクなんて最初の方に出てくるのは取るけど後から出てくるのは逆に残しといた方が美味くなるよ。」って・・・

だから僕は肉じゃがでもアクは最初の方にちょっと取るだけ。
以前ためしに丹念にアクを取ったら味気ないものになっちゃいました。

ああ、秋ですね~。栗ご飯に芋煮・・・

鶏肉に牛蒡に油揚げを入れた炊き込みご飯が食べた~い。

クレイポット1


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失敗しました。

カルボナーラという響き、僕は好きです。
卵がネットリの黒コショウがピリリッ。
ああ、パスタってなに食ってもうまいなぁ。

お店で食べるカルボナーラは大好きなんですが

今までの人生で カルボナーラは2勝5敗 ぐらいです。

そんなわけでカルボナーラのレシピなんて検索すれば山のようにヒットするでしょうから、
今日は失敗する為のコツをお送りします。

カルボナーラ

上のフォト、見た目は美味しそうですね。でも、だめでした。

毎回、毎回、まいかい!!

判っているんだけれどやってしまうあやまちを切々と語らせてください。

「あっ、ベーコンも卵もあるしカルボナーラでも作ろかなぁ」
っと思った時点ですでに失敗への序曲です。
失敗への道その1→レシピ本を見て材料や分量を確認しない。

「Cuisine妻の分も含め2人前だから卵は3個でいいかなぁ」
失敗への道その2→卵は一人2個必要なのに、ケチる。

「牛乳しかないから、これで作ったろ」
失敗への道その3→カルボナーラは生クリームなのに牛乳で済まそうとする(牛乳でも出来ますが・・・)

「火を通しすぎてはだめだ、でもちょっとぐらいなら・・・」

っとボールの中で美味い具合にネットリなりかけたパスタを
失敗への道その4→まだ粗熱が取れていないフライパンのベーコンと合わせる。

以上の4つのポイントを押さえれば必ず上手い具合にカルボナーラの失敗作ができます。

ベーコンたまご
もう一つの原因はフライパンの大きさでした。
最初はベーコンを焼くだけだから小さなフライパンでもいいやって思っちゃって
最後に2人分のパスタと合わせる事をしっかり忘れてました。
フライパンに入れたら急いであおって混ぜないと卵がすぐ固まってしまいます。
パンナチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)があれば良いですが
おうちの冷蔵庫には無いですよね。ベーコンで良いと思います。
粉チーズは必要。できればパルミジャミーノかペコリーノ。

最後の詰めの部分ですが熱々の茹で上がりパスタをボールの中で合わせて
余熱で火を通して終わり・・・っというレシピもあれば、フライパンで合わせる方法もあります。

僕は後者の方が好みですが、その場合は落合務シェフいわく

「フライパンにパスタを入れて、その後に卵液」

だそうです。


カルボナーラの失敗レシピをパソコンでパコパコ書いていて想うこと一つ。

二十歳前の頃、フラれると最初から分かっている女の子に告白するようなそんな感覚。

フラれるだろうなぁ、ああ、やっぱりなぁ、でもいいや!告白できて・・・みたいな。

準備をキチンとせずに、ただカルボナーラが好きだという想いだけで作り始めるのも同じようなもの。

僕にとってそんなカルボナーラは「明日があるさ」っというレシピです。(←意味不明)

カルボナーラ2


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しばらくの間UPできませんでした。忙しくて・・・

休みの日だってなかなか料理できないです。レシピの掲載もしばらくお休みかなぁ。

そんなわけで本日の『レシピ気まま』はM家にお呼ばれした時のバーベキューの模様、

 生の ソーセージは炭火で焼く の巻です。

ソーセージ

生のソーセージ・・・日本では大きなスーパーでたまに見かけますね。
本場ドイツは行ったことが無いんですが、知人が撮って来たホットドッグスタンドの
写真を見た時は「じゅるっ」とヨダレ状態でした。

上のフォト...美味しそうです。やっぱ生ソーセージだからでしょうかね。
ディジョンマスタードや粗挽きマスタードも良いけれど。

僕はこの 真っ黄色のマスタード も大好きです。

高速のサービスエリアでアメリカンドッグを買ったら置いてある黄色いボトルを握って
思いっきりかけるタイプの僕Cuisineです。

チーズマカロニ
ソーセージ焼き
左上はすごくおいしいです、チーズマカロニ。重くなくてスイスイ食べられる脅威のマカロニ。フォトをクリックして拡大してみてネ。

ソーセージは炭火で焼くのが何ともおいしそうです。茹でるのも良いけれど、こんな感じで焦げ目もなんのその・・・煙がソーセージを香ばしく美味しそうに演出してくれます。

そして久しぶりの登場。
『きょうのまいろ』でございます。

まいろ

大昔の『ポパイ』は欧米カルチャーを紹介する真っ当な雑誌でした。
今でも憶えているのは「西海岸(LAとかサンフランシスコ)はハンバーガーで
東海岸(NY)はホットドッグがナウい」という特集。

ハンバーガーもカッコよかったけれど、僕は東のホットドッグにあこがれたものでした。

当時の日本はやっと「シャウエッセン」が新発売だった頃じゃなかったっけな。

だからソーセージはカッコイイ象徴です。
男の子の服はBEAMS。靴はローファーかタッセルスリッポン。
車にはボズスキャッグスのカセットテープ...そんな時代。

女の子にモテたいという年頃の男の子の気持ちは今も昔も変わらないけれど、
当時の『ポパイ』は女の子を口説く方法よりも、どうやったら
一人前のカッコいい男になるかを真剣にやってました。

そういう雑誌は今は無いかも。

うん、まあ僕にはどうだっていい事なんだけれど...

ホットドッグ


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