レシピ気ままにSelfish
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月のおせち料理は最近は何でもありのようですね。
デパートのおせち料理予約コーナーに行くと和洋折衷に中華、フレンチとバラエティーに富んでいます。

わがCuisine家は今年の正月はオシムに呼んでもらえない中村俊輔と同じく海外組でした(妻の実家は大歓迎だったけど、あんまり頻繁に帰る事もできなくて)。そんなわけで年末年始は、

手作り半分、手抜き半分のエビチリメインのおせち料理で、うま~い新年です。

お正月のおせち

もしかしたら僕の一番の得意料理はエビのチリソースかもしれない。
手前味噌ですが、素直にそう思います。

他の料理は何らかの納得できない部分があっていつも反省なんです。
Cuisine妻に「おいしい~っ」と褒めてもらっても
「絶対、まだまだに違いない。そんなに味の世界は甘くないのだ。」と思ってしまいます。

だけれども、されども...エビチリだけは自分で食べて、

「うん、よし!」っと思います。きっと身体が調理法と味を覚えてるんでしょうね。そんな自慢のエビチリを重箱に詰める。冷めても美味しいエビチリ...日本の清酒にも合います。

大晦日のおせち年越しそばをラーメンどんぶりに

上は大晦日の日に食べたおせちです。おせちは元旦だけなんてもったいない。中にはモッツァレラチーズにバジルソースを散らしたものとか自家製キムチなんかも入ってます。日本の黒豆も伊達巻も大好きだし、横にある煮豚も僕の十八番。

右上はCuisine妻がつくってくれた年越しそばです。洒落っ気を出してラーメンの器で...薄口のだしが美味いです。

来年のお正月もおせち料理に色んな国の料理を詰めて楽しめたらいいなぁと思います。それも自分の好きなものだけを。日本の伝統的なものとビーフシチューとか酢豚とかね。気取らない好きなものを詰め込んだ「わがまま」おせち...

でもですね、エビチリだけは特別!!エビチリのおせちの最高の瞬間はこんな時です。

ビチリのソースをエビの量よりも多めに作って片栗粉でしっかりととろみをつけて元旦の朝に冷蔵庫から出します。お酒を飲みながらおせちをつまみます。そしておせち料理ももう飽きたなぁと思う1月3日頃にお釜でごはんを炊きます。

一尾だけ残しておいたエビチリのエビにあのトロトロの冷蔵庫で冷えたソースを重箱からすくって熱々のごはんの上にのせて頬張る。そして熱い豆腐のお味噌汁をすする。

ああ...たまんない。

豆のサラダかまぼこに伊達巻


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が生まれた町は喫茶店の多いところでした。
町内に必ず一軒は喫茶店があるものですから日曜日の朝になると近所の人たちがゾロゾロと夏休みのラジオ体操のように集まってきたものです。

現在のカフェとは違って喫茶店というのは気取らなくて僕は好きです。
コーヒーに砂糖をスプーン3杯はあたりまえ。昼食を兼ねてオーダーするのはナポリタン、ミックスサンド、焼きうどん、オムライス。
そしてメニューの中でひと際ハイカラな雰囲気を出していたのは、

ピラフ のような 洋風チャーハン のようなものです。

洋風チャーハン

「ピラフ」というものに初めて出会ったのも喫茶店です。
ですが僕が出会ったピラフはピラフという名で出ているチャーハンだったんだろうなって思います。

ピラフは米を炒めてから炊くそうです。それがピラフなんだと自慢げに話す友達がいたから覚えています。

もしそれが正しければこのレシピは明らかにチャーハンですね。
洋風チャーハンです。

◆洋風チャーハンのレシピ

材料2人前)ご飯2杯、ハムかソーセージ80g、卵2個、トマト1個、玉ねぎ1/2、セロリ少し、塩コショウ、固形コンソメの素1個、サラダ油大さじ2

1)玉ねぎみじん切り、ハムとセロリは少し粗いみじん切り、トマトは粗いみじん切りにしておく。固形コンソメはまな板の上で包丁でスライスするように切って顆粒にしておく。

2)フライパンを熱し、油をなじませる。玉ねぎにハムとセロリに続いてご飯を投入。ご飯は冷ご飯ならレンジで温めておくとほぐれやすい。

3)フライパンをあおりながら木べらでかき混ぜていく。塩コショウにコンソメ顆粒を加えて、味見です。トマトの半分を加えて火を止める。

4)お皿にチャーハンを盛り付けてトマトの残り半分を添えます。卵を溶いたものに牛乳(分量外)を大さじ2を入れて塩コショウしてバターを溶かしたフライパンで丸くまとめたものを2つ作り、上から卵をのせる。完成です。

ポイント:卵はオムレツの要領で強火でかき混ぜるとフワっと出来上がる。コンソメの素は僕はキューブしか買わない。なぜなら顆粒は湿って固まっちゃうんだもん。だからキューブを上のように包丁で削ぎ切りするのだ(←なぜかバカボンのパパ口調)

トマト
バラチャーハンは当然ながら中華ですよね。中華っぽくならないように栗原はるみさんのように「卵のっけ」にして、素材にセロリ、トマト、そしてコンソメを使ったら立派に洋風になりました。フレンチレストランのまかないに出てきそうなメニューです。
洋風チャーハン2

まったくもって冷蔵庫の残り物で出来た料理ですが、なんだか飽きない味だなぁと...。

マトはフレッシュさを残すために最後に入れる。セロリでシャキシャキした食感を。卵はバターでやろう。冷蔵庫の扉を空けるとどんな風に調理してやろうかってアイデアが浮かんできて、中の野菜がETやポルターガイストみたいに僕の頭の上でクルクル回ります。

僕は理系だったというのも手伝って、料理素材の特質にとっても興味があってどうして美味いのかを考えずにはいられない性分なのです、特に日本の家庭料理と中国の定番料理。素材と料理法にすべて理由があるんです。

肉じゃがとかブリ大根とかすごいと思うんです。
イカとセロリの炒め物とか鶏とカシューナッツとかも...。

どれもどっしりと地に根を下ろして、日本人の舌に味が染み込んでいる。そんな感じ。

子供の頃にあの床屋さんの向かいの喫茶店で食べたピラフは僕にとっての定番料理。
それが洋風チャーハンであっても僕のDNAに刻み込まれた味かもしれない。
えっへん、その辺のカフェで出てくる創作料理なんかじゃありません。

洋風チャーハン3


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テーマ:手作りごはん - ジャンル:グルメ

ルブドゥール遺跡を見下ろす階段を降りて行くと眼下に緩やかに水田が広がる。雑草の生えたあぜ道を進むと猫の額ほどの草地がある。陽が沈む頃合を見計らってその小さなスペースで密かに作業が進められている。 花びらを撒いたフラワーカーペットを囲むようにキャンドルが灯り、中心に一組の椅子とテーブルが精密に配置されている。

  ホスト兼バーテンダーのドゥジョコが時間きっかりに部屋に迎えに来てくれた。彼にエスコートされて周到に準備された場所にゆっくりと進んでいく。サンセットマティーニの始まりだ。

  広大な水田の真ん中で僕と僕の妻とドゥジョコの三人きりになる。
召使いに草原にダイニングテーブルを用意させ豪華なランチを楽しむ貴族の気分とまではいかないが、少なくとも一人の人間が付きっ切りで従事してくれるのだ。こんな贅沢はない。

ガゼボ
姉妹
サンセット
お香ボルブドゥール
マティ-ニ黒米の粥プールサイド

  アマンジヲ・オリジナルのマティーニをすすりながら、さて、これから何を話そうかと想いをめぐらすが隣に立っているドゥジョコの事が気になって何も思いつかない。どうやら僕は他人が自分の為だけに従事するという状況に慣れていないようだ。

  似たような状況にこれまで何度か遭遇した事を思い出す。旅先のホテルでチェックインを終え、部屋に向かうエレベーターの中でポーター兼案内係のスタッフと「三人きり」になる。沈黙を嫌う僕は案内係に知りたくもない事柄について尋ねてしまう。近所に美味い店はないか?プールで水着は借りられるか?部屋は合計で何部屋あるか?バーは何階にあるか?

だが今日は違う。アマンジヲに関してずっと気になっていた事があったのだ。

「前の支配人は何て名前だっけ...たしか...フランシス...」

「フランソワです。彼は今インドにいるはずです。」

「そうだ、フランソワだ。どんなだった?」

「彼はジャワ島を愛し、ジャワのすべてを尊敬し、ジャワニーズになりたいとさえ思っていたんです。ジャワニーズの私としては彼を慕わない理由はありません。」

前のゼネラルマネージャーが一風変わった人間だと聞いていたので面白い話が聞けるかと期待していた僕は彼の口から迷うことなく出てきた賢明で誠実で静寂な回答に少しがっかりした。

  アマンジヲの従業員は長く勤めているスタッフが多い。7年、8年...9年という創業以来のベテランもいる。今、カクテルシェイカーを振っているドゥジョコも8年目だという。

  「この水田もアマンジヲのものなんです。近所の農家に頼んで米を作らせています。でもゲストにお出しできるお米はタイ産の良質なもの。だからここで出来た米は僕らスタッフが食べるんです。」

環と調和 それが演出...
部屋のテーブルの上でゲストを待つ果実。座った時に左膝の横という絶妙の位置にあるトイレットペーパーホルダー。夜明け前のボルブドゥールへ向かう車上で流れる民俗音楽。専用の花畑で栽培されたバラの香りで埋め尽くされたバスタブ。

アマンジヲでは生物の細胞が剥がれ落ち、再生されるようにすべてが循環しているような気になる。

水差し少女A
フルーツバスタブ
少女Bレストラン

  部屋には常に洗い立てのバスタオルが8枚も用意されていて、いつのまにか新しいものに取り替えられている。

「小人さんがいるのね。」

妻がそうつぶやいた。

  敷地内を歩くと四角い大きな籠を肩に乗せた二人組のスタッフをよく見かける。ああ、あれが小人さんなんだ。だが客室係が我々の泊まっている26号室の清掃をしているのに出くわしたためしがない。

  スリッパが常備してあるにもかかわらず、いつの間にか素足で部屋を歩き回っている自分に気づく。僕は潔癖症ではないが、普通ならホテルの部屋を素足で歩くなんて考えられない。出張のたびに携帯用のスリッパを持っていくぐらいだ。

  アマンジヲで素足になれるのは単に部屋の清掃が行き届いているからではないと思う。彼らとすれ違う時、彼らが極めて清潔な服装を着ていて「お部屋はととのえてあります」と言わんばかりの自信に満ちた笑顔で挨拶をしてくれるからなのではないか。だからこそ安心できるのだ。

  部屋の真ん中にベッドが配置されている。失礼だがボルブドール遺跡に足を向けて寝る格好だ。これほどにベッドが部屋の中心にあるという事が稀有ですばらしい事だとは...昼下がりに浅い眠りから覚めた時の感覚は言い尽くしがたい。

ゾートに来たときは最終日にその時抱えている仕事の内容を思い出すことにしている。野暮な事だと分かってはいるが仕事に戻った時にすぐに始動するには必要な作業なのだ。今回もやってみる事にする。しかし1つ目の仕事を思い出そうとしたところでアマンジヲでそれを行うのは困難な作業である事に気づいた。飛行機に乗り空港のイミュグレーションにいる自分、家に戻り荷を解く自分、会社の机、同僚の顔、使い慣れた手帳...仕事の内容を思い出す為にまずそれらを順にイメージしなければならないのだ。

ナシゴレンアメニティジャヴァマッサージ
らんプール
エレファントフレンチフライ帽子


  帰り際に今の支配人が話しかけてきた。

「どうでしたか、今回の滞在は?」

「すべてがエクセレントだったよ。特にプールサイドで食べたハンバーガーに添えられていたフレンチフライ。外側はクリスピーだけど中はしっとり滑らかで今まででダントツの一番。」

と、彼が元アマンヌサのシェフだった事を知っていた僕は料理の話題を投げてみた。

「フレンチフライは170度から180度の間でゆっくりと揚げなければいけません。
170度以下ではオイリーになってしまう。かといって温度が高すぎてもダメ。」

「どれくらいの時間?」

「・・・・う~ん、そうですねぇ・・・・」

「5分ぐらいかな?」

「そうですね、たぶん5分でいいと思います。」

「ありがとう。」

彼は揚げ時間を言わなかった、いや言いたくなかったかもしれない。
一流のシェフはストップウォッチで揚げ時間を計ったりしない。
揚げ物は耳で音を聞いてベストなタイミングをつかむのだ。

僕は支配人の反応が予想通りだったので笑ってしまった。

  次はインドのアマンバグに行こう。あの変わり者の支配人がいるアマンバグに行けば僕の質問に予想もつかない答が返ってくるに違いない。

空港に向かう車の中で僕はそう思った。

バスケット


(編集後記)
年末にアマンジヲに行ってあまりにも良かったので、
気取った感じでエッセイ風にしてみました。カッコつけちゃってごめんなさい。

改めまして...あけましておめでとうございます。
皆様、昨年は本当にお世話になりました。
本年もよろしくお願いします。
Cuisine 2007年1月1日
 
              

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