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回から連続三回で美味しくて少しだけ手間をかけたお手軽なサラダをご紹介します。 どれもCuisine家のオリジナル。パーティーの時などに喜ばれると思います。

第一回の今日はこれならデパ地下で売っても恥ずかしくないと自負してます。
エビの旨みともやしのやさしさがマッチ。

おかずにしても美味しい エビともやしのサラダ です。

エビともやしのサラダ

◆エビともやしのサラダのレシピ◆

材料
もやし2袋
ブラックタイガー中6尾
ニラ半わ、セロリ6センチ
片栗粉
塩、コショウ
ポン酢
中華ドレッシング
うまみ調味料
日本酒
サラダ油

分量が書いてない↑ですね。この料理は適当でいいんですよ。

作り方
1)もやしは洗ってお掃除しておく。
2)エビは背割りで背わたを取り、大きければ半分に切る。ボールに入れて塩コショウして水を少々入れて片栗粉をコーティングさせる。
3)フライパンに多めの油を入れてエビを炒める。色が赤くなってきたらいったん取り出す。
4)フライパンに油を大さじ1入れて強火で熱してもやしを投入。塩コショウして日本酒をふりかける。
5)ニラを入れ、あおりながらポン酢をしゃ~っと、よく振った中華ドレッシングをしゃしゃ~。うまみ調味料に塩コショウで味をととのえる。
6)もやしに軽く火が通ったら取り分けておいたエビを入れて1分ほど炒める。
7)火を止めスジを取り5ミリ幅に切っておいたセロリを合わせて完成。

もやしえび
2つの味
もやしは根を取るとすっきり美人になりますね。豆もやしを使うと栄養も食感もアップ。

ポン酢と中華ドレッシングは市販のものを使っています。一から作るのも大切ですが、これじゃなきゃ出ない味もあります。

エビは多めの油でさっと炒めるだけ。赤い色が出てきたらもう十分。
エビを揚げておくもやしを炒める

華の炒め物みたいに見えるこのサラダ。確かに味も中華ドレッシングが入ってますし、もやしもエビも炒めました。しかし炒め物と決定的に違うのはもやしが「しなっ」としても気にしないというところ。逆に少ししなっとした方が味がしみこんでサラダとしては美味しくいただけます。焼肉屋さんのナムルに入ってるもやしと同じ理屈です。しなっとした方が良い場合もある。

もやしからかなりの量の水分が出ます。水分でびたびたのサラダはあまり見た目が宜しくありません。器に盛り付ける時には菜ばしで水分を切りながら上品に盛り付けてください。

このサラダは白いごはんに合うんです。僕はいつもこれを作った後にもやしから出てきた汁を冷蔵庫に取っておいて、翌日にエビの旨みとモヤシのエキスそれにポン酢や中華ドレッシングの味の混ざったその汁にもう一袋モヤシを入れて軽く炒め煮します。鍋の中でこんもりしたモヤシが段々と量が減ってきます。醤油で味をととのえたら立派な副菜の出来上がりです。

残り汁で作ったモヤシの炒め煮はビールや白ワインにも。 とっても経済的で得した気分です。

エビともやしのサラダ

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婆豆腐は難しいですか?っと聞かれたら。
僕は 「はい、難しいです」 と答えます。
なんで難しいと思うのか?

それは恐らく豆腐というあの白い物体の事を僕はまだ知り尽くしていないからだと思います。
味がぼやけたり、豆腐から水が出てとろみが無くなり白く濁ったり...失敗の連続でした。
そんな失敗を克服すべくこれまでCuisineが作り続けてきた麻婆豆腐の集大成(←おおげさ)をお送りします。

そんなわけで今回は 麻婆豆腐のレシピ大豆入りスペシャル です。

麻婆豆腐1

◆大豆入り麻婆豆腐の材料◆
豚挽き肉100g
豆腐(木綿)1丁
大豆大さじ2強
長ねぎ1/2本
にんにく1かけ
鶏ガラスープ150cc
甜面醤小さじ1
しょうゆ小さじ2
豆板醤大さじ1強
豆鼓のみじん切り小さじ2
(以下すべて適宜)
こしょう、日本酒
うまみ調味料
片栗粉
サラダ油
山椒の粉

◆麻婆豆腐の手順◆

豆鼓と大豆①今回の主役は大豆に豆鼓。大豆は水で戻し豆鼓と同じくみじん切りに。
豆腐②豆腐は木綿。2cm角に切って塩を加えた熱湯で湯がきます。こうすると余分な水分が出てこなくてくずれにくくなる。
画像をクリックすると拡大できます

ひき肉③油をなじませた中華鍋でひき肉がポロポロになるまで炒める。油が透き通ってくるまで炒めるのがコツ。
豆板醤④豆板醤、甜面醤、豆鼓、一味唐辛子、ラー油、にんにく、大豆を入れ弱火で炒める。
油に色が⑤調味料を入れて炒めていくと次第に油に唐辛子や豆板醤の赤がうつってきます。最初のうちは油がにごっているのですがじっくりと炒めていくと次第に油が透き通ってきます。

ここがポイント!!油が澄んでくるまで炒めることによって肉の臭みを飛ばし辛味がまろやかになるんです。

「麻婆豆腐は油の料理」と言われます。日本人の感覚では油がたくさん浮いているようなのは健康に良くないと敬遠されがちですが、本場四川では白いごはんに肉の旨みがうつった「油」をかけまわしてガツガツ食べる。美味いものは罪作り。でもマヨネーズより全然いいのでは。
豆腐投入⑥中華スープを入れて沸騰してきたら、ざるにあげておいた豆腐を投入します。
煮込み⑦酒、しょうゆ、塩、胡椒、うまみ調味料を加え、弱火でフツフツと2,3分煮込みます。時々中華鍋をゆすってね。
ねぎ⑧味見をして味を調節します。ネギを加えたら、いよいよ水溶き片栗粉。細く糸をたらすように全体に満遍なく。
おたまを使って⑨水溶き片栗粉を加えたら火加減を中火に。おたまを鍋底につけて押すように混ぜれば豆腐が崩れません。
ビールと一緒に⑩最後にツヤ出しのサラダ油を(「化粧油」と言います)。ごま油でも良いです。器に盛ったら粉山椒を振って完成!!

麻婆豆腐に白ワイン?
いやいややっぱりビールでしょう!!
切れ味鋭い青島ビールかな?
今日は冷蔵庫にあったハイネケンにしました。

僕が好きなのは...冷えていても構いません白いご飯を茶碗に用意して、麻婆豆腐が出来たら缶ビールをプシュッと開けて、とろとろのマーボーをごはんの上にかけて、
はふっと一口。そしてビールをキュッとやる...
日曜の午後が至福の時になります。

豆が入った麻婆豆腐を出すお店があります。大豆が入っていると何が良いのかな?って考えてたのですが、食べてみたら分りました。麻婆豆腐のあのとろとろを噛んでみると大豆のうまみがジュワ~っと出てくるんです。それに舌や歯にあたる食感がいいんですよ。大豆は豆腐の材料ですからマッチするのは当たり前ですね。

本格派の麻婆豆腐が食べようと思ったら四川飯店とか重慶飯店という四川料理の専門店に行けば食べられます。最近では陳健一さんの麻婆豆腐の専門店も何件かあると思います。麻婆豆腐が3種類の辛さから選べて、ごはんはおかわり自由、スープに漬物がついて1000円ほど。僕の本格派麻婆豆腐の初体験はやはり陳健一さんのやっている平河町の四川飯店の本店。ランチで1200円でごはんを茶碗に4杯も食べちゃったのを覚えています。

それ以来、いつか四川飯店のような麻婆豆腐を作ってみたいと思って何度か作ったのですがうまくいきません。このレベルにたどり着くまでに結構悩みました。

僕が麻婆豆腐を好きな理由は材料費が安いから。300円もあれば出来ちゃう。でも、キチンと作らないと丸美屋の麻婆豆腐の素に負けてしまう。ただし材料をそろえ準備万端でコンロの前に立てば四川飯店の1200円に近づけます。

まだお試しでない方は是非、いちど豆板醤から作ってみてください。
カプサイシンでダイエットになるかもです。

ごはんと一緒に


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しい家にはシンプルで立派なオーブンがあります。
きっとコレはパンを焼く研究をしなさいという料理の神様の導きかもしれない。
キッシュは昔何度か焼きました。僕の焼くキッシュは自分でも気に入ってます。本格派ではないけれど家庭的なキッシュ。

だから近いうちにキッシュをこのオーブンで焼いてみようかな。
その次にパンかなぁと思ってます。

でもその前に ベシャメルとトマトのカネロニ を作ってみました。

ベシャメルとトマトのカネロニ2

なかなか美味しそうに出来ました。
気を使った点はラザニアのように全体が重くならないようにひき肉の代わりにカリカリに炒めたベーコンをベシャメルソースに混ぜ、逆にヴォリュームを出すためにトマトソースに茹でたひよこ豆を入れました。

カネロニは下にフォトを撮っておきましたが、ゴムホースのようなパスタです。
たいていは中に詰め物をしてオーブンで焼きます。
茹でるとペッタンコになるので中に詰めるのが大変!!
茹でたらサラダオイルをふって、くっつかないように早めに詰め物をしました。
扱いにくいパスタの一番じゃないかと思います。
でも上手く出来たらお客様に出せるパスタのナンバーワンになれるんじゃないかな。

カネロニ
レリーギというパスタもあります。同じくゴムホース形でカネロニより短いので詰め物もやりやすいです。さて、カネロニの中にベシャメルソースを流し込むのですが本当ですと生クリームの絞り袋を使うのですが今回はビニール袋の下の隅を切ってやりました。使い捨てで絞り袋に匂いが付かないので大成功です。

◆ベシャメルとトマトソースのカネロニのレシピ

(材料)カネロニ、トマトソースホワイトソース、ひよこ豆、ベーコン、マッシュルーム、オリーブオイル

1)ひよこ豆を水で戻し、塩水からゆっくりと茹でてた後にトマトーソースと合わせて煮込んでおく。
2)茹でたカネロニをパットにあけてくっつかないようにオリーブオイルをふっておく。
炒めたベーコンとマッシュルームを合わせたホワイトソースをカネロニに詰める。
4)お皿にカネロニ、トマトソース、粉チーズの順に重ね180℃のオーブンで10分で出来上がり。
ベシャメルとトマトのカネロニ3トマトソース

色い小さなオーブンが僕の生まれ育った家にはありました。冷蔵庫の横の棚の上に置かれたそのオーブンは裏からガスのホースが伸び、前面には温度とタイマーのつまみがあるだけのシンプルなもの。黒いボタンを押すと中の電球がついて焼き具合が見えました。子供の頃の僕は夕飯の後のテレビ番組がつまらない時なんかに台所に行って用も無いのにその黒いボタンをつけたり消したりして遊んでました。

実はそのオーブンは僕の姉が親にねだって買ってもらったもの。
買った当時は張り切ってシュークリームを作って僕らに食べさせてくれました。
シュークリームは皮が難しいようです。食べなれた不二家のものよりなんだか硬かったんですが姉には無理やり「おいしい・・・」と言わざるおえなくて...。

オーブンっておそらく大昔はどこも石釜の中で薪で焼いていたんでしょうね。家庭だと暖炉のマントルピースがその代わりだったんじゃないかと想像します。今の(特に日本製の)オーブンは機能がありすぎてとっつきづらいです。途中でファンが回りだすモードなんていらないんじゃないかって思うのは私だけでしょうか。

僕がやりやすいなと思うオーブンはやはり温度設定とタイマー(それもデジタル表示じゃなくてつまみを回すだけ)があるだけの昔ながらのタイプ。今のうちのオーブンはまさにそれです(ガッツポーズ)。

慣れないうちはオーブンの「くせ」が分らなくて失敗もするでしょうが、いつか不二家に勝る味のシュークリームを作ってみたい。

さあ、本屋さんに行ってパン焼きの本でも買ってこようかなぁ...

ベシャメルとトマトのカネロニ


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