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供の誕生パーティなんかでこんな豪華なフルーツの盛り合わせが出てきたら喜びますよねぇ、きっと。

果物のカットは、バイトしてた頃に覚えました。
メロンをくりぬいたり、グレープフルーツの皮をむいたり。

フルーツはカラフルでいいですねぇ。そんなわけで今日の記事は

豪華絢爛フルーツカット盛り合わせ です。

フルーツ1

会社の人たちとバーベキューパーティーでたくさんの人が集まるので持ち寄りでやりましょうという事で、フルーツ盛り合わせを作りました。

昔とった杵柄(きねづか)ですね。カンはそんなには鈍っていませんでした。

カットの技術はさておきフルーツカットについてのうんちく。

ぺティーナイフは鋭く研がねばこうはなりません。果物はほとんどの場合は加熱しないですからお刺身と一緒ですね。適度に冷えてて切り口が「きりっ」としてないといけません。

メロン
左下の写真はメロンをくり抜きとパイナップルナイフです。

ハネデューメロンや夕張メロンなんかはこれでくり抜いてフルーツタルトの上にのっけたり盛り合わせに使ったり。皮に残った部分はもったいないから水と砂糖を少し足してジュースにしたりします...

パイナップルナイフは自分で好みの曲線に曲げるんです。プロっぽいでしょ。
メロンくりぬき、パイナップルナイフ
盛り合わせ

それから果物の世界では「鮮度」と「熟している」とは全然まったく違う事のようです。

鮮度が良くても青いとダメだし、鮮度が悪くても熟してうまい場合もある。かといって熟しすぎても甘いだけで香りが良くないんですよねぇ。

僕も鮮度はある程度保って熟した男にならなきゃな・・・ははは。

パイナップルをくりぬく

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パイナップル

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ーズを削るという作業は何だかいつも忙しくせかせかしている気がする。僕が日本人だというのもあるが、ゴマをすり鉢ですったり、鰹節を削り器でけずるのはしっかりと地に足がついた堅実な行為だと思う。

チーズを削るというシチュエーションはパスタを皿に盛って熱々のうちに早く早くっという場合が多く、パスタ本人と食べるのを待っている人に「せかされている」イメージだ。急いでいるものだから誤って人差し指の第2関節のあたりをガリッと削ったりして涙する事もあった。

そんな僕のチーズ削りに対してのネガティブなイメージを払拭するべく、使うのが楽しくなってくる器具をCuisine妻が手に入れました。

 マイクロプレーンのチーズグレーター です。

チーズ削る

自他共に認める料理おたくのCuisineですが、料理器具に関しても1年に一度しか使わないようなマニアックな器具も持ってます。スープ漉し器とか中華のザーレンとかね...それからこれも妻がどっかから手に入れてきたのですが「白髪ネギ切り器」とか...

まあそんな事はどうでもいいんですが、このチーズグレーターがスグレモノなんですよ。

写真のようにチーズを押していくと「する、する、する・・・」っていう感触で

スナップ
本日のナイスショット。写真をクリックするとチーズが落ちていく瞬間を見られます。
「知られざる世界」です。

毎度の事なんですがジェノベーゼのパスタはうまい。今日は小さなバジルの葉と松の実をちらしてみました。パスタはリングイネとスパゲティの混合ダブルス。中途半端にあまっちゃうといつもこんな感じのミックスにします。

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チーズはやっぱヨーロッパです。ずっと昔にフランスのボルドーに行ったんですがスーパーのチーズコーナーが半端じゃなかった。歴史が違います。発酵食品で言うと日本のスーパーには味噌や納豆がふんだんにあるのですが味噌なんかは昔は家庭で作ったじゃないですか。なんだか欧州のチーズに比べて日本の味噌は画一的になっちゃってつまんなくなっちゃいました。

道の駅なんかで売られてる味噌がいつか普通に東京で買えたらいい...そう思います。

ジェノベーゼ1


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月の日本は僕のまわりにいる外国人に人気です。なんつったって梅雨前で風はさわやか、暑くないし寒くもない。僕が日本にいた頃は海外から来る外国人の同僚は無理やり5月に出張の予定を入れることが多かった。ずるいです。

そんな5月の東京はカフェ日和。昔、東京に住んでた頃に行ったカフェ気分を思い出してこんなの作ってみました。

 カフェめし風の天津飯 です。

天津飯1

前にかに玉(芙蓉蟹)のレシピをのっけたことがあります。それと基本的に同じなんですが、今回はカフェ風という事で甘酢あんの色を薄めのべっ甲色にして遊んでみました。

オムライスで超半熟のオムレツをチキンライスの上で割って表面にトロトロを出すのが流行ってますよね。僕は昔ながらのごはんをフライパンの上でオムレツに巻き込んでいくヤツの方が断然好きです。トロトロの面がごはんに混ざってるのが美味しいんだもの...。

そんな事を考えつつもこの天津飯、トロトロ面を上にしてしまいました。いいんですよ、カフェ飯はプレゼンテーション重視ですから\(- -;)オイオイ

横の添えものは前日のCuisine妻作のミニ照り焼ハンバーグ。

下準備は簡単!作り方も簡単、以下参照。

★材料(2人分)★
玉子3個、ごはん2杯、
甘酢あん(中華スープ150cc、塩小さじ1、酢小さじ2、醤油小さじ1、砂糖大さじ1、片栗粉大さじ1半)

下準備1
ボールに玉子を割って水大さじ1に塩こしょう(分量外)を入れかき混ぜておく。

下準備2
お皿にごはんを茶碗1杯分盛っておく。

下準備3
甘酢あんの材料をすべて混ぜておく。

  さぁ、一気に作りましょう!!

フライパンを強火で熱してサラダ油を入れる

玉子を一気に入れ、へらで真ん中に固めていく。

お好みのかたさになったらご飯の上にのっける。

かに玉に使ったフライパンをそのまま強火にかけ、
甘酢あんの液の下に片栗粉が溜まっているのでかき混ぜてから
一気にフライパンに

じゃぁぁぁぁ!!

甘酢あんにしっかり火を通してかに玉の上にかけて 完成!!


玉子を焼く
トマト
照り焼ハンバーグ
天津飯すくって
天津飯3

沢公園通りをすたすた歩くと小さなカフェがあっちにもこっちにも...パンやケーキが美味しそうな店、アジアンごはんのお店、ハンバーガーショップ...近くに住んでいた頃は前を通るだけで楽しい気分でした。

東京は世田谷区それも駒沢公園のあたりは経済的余裕のある人が多く住んでます。ゆえにカフェもペット入店OKがほとんど。週末になると綺麗な毛並みのペットを連れた人達でいっぱい。

←これを見てカフェに行きたくなったらワンクリック ★★★

独身の時に住み始めたCuisineの駒沢のアパートに結婚してCusine妻が引っ越してきました。週末はCuisine妻と一緒にその駒沢公園通りを散歩したんですが、なぜだかカフェにはあまり入らなかった。

なんでだろ~う、なんでだろう♪♪

「カフェめし食べるくらいなら、うちで作って食べた方がうまい」というのもあったかもしれない。でも、もしかしたらあの育ちのよさそうなワンちゃん達でいっぱいの裕福そうな雰囲気に溶け込めなかったのかも...

あっ、それとねっ、カフェはコーヒーがうまくなくっちゃね。

あそこのコーヒーは絶対!!という店を知らなかったからかも...

天津飯アップ


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酒屋で出てくる肉じゃがは何故だか美味しく見えます。煮てから時間がたって味が染みこんでいるから。もう一つはジャガイモが適度に溶けてゴロッとした芋にコーティングされているからじゃないかな。

今日はそんな美味しそうな肉じゃがを目指します。

 トロトロの美味しい肉じゃが のレシピです。

肉じゃが1


◆トロトロ肉じゃがのレシピ◆
(以下、すべて適宜)
メークイーン
玉ネギ、ニンジン
牛バラ肉、しらたき
絹さや、または青ネギの青い部分
サラダ油適宜
煮汁の割り合いは

出し汁7
濃口醤油1
みりん1
日本酒1
砂糖1

作り方
1)ジャガイモは皮をむき一口大に切り、面取りをする。面取りで出た部分はとっておく。
2)玉ネギはくし型に、ニンジンは皮をむき、しらたきは茹でてアクをとる。
3)鍋に野菜としたらき、その上に牛肉をのせてサラダ油でざっと炒める。油が全体にまわる程度でよい。牛肉は火を通す必要はない。
4)計量カップで出し汁(水を入れて後でダシの素でも良い)を材料が5分目かぶるぐらい入れる。何cc入れたか憶えておく。
5)入れた出し汁の量を7で割った量の醤油、みりん、砂糖、酒を入れる。
6)中火で煮始め最初のアクをとり、中弱火にして落し蓋をして煮る。
7)煮ている間にジャガイモの面取りのクズと水小さじ1を耐熱容器に入れラップしてレンジで2,3分。出来たらマッシュする。
8)鍋のジャガイモに火が通ったらマッシュしたジャガイモを入れ、ひと煮立ちさせる。
9)器に盛り。色よく茹でた絹さやを散らし完成!!

ここがポイント
★「7」で割る計算は面倒だけど携帯の計算機で、一回だけですから。
★アクも味のうち。最初のアクだけザックリとればそれでいい。
★荷くずれしにくいメークイーンか新じゃがを使う。面取りせずに煮ればトロトロは出来るが荷崩れしてしまう。面取りで出たクズをマッシュして煮汁に溶かす事により、トロトロのコーティングが荷崩れせずに出来る。

炒める
野菜の面取りは「面倒くさい」と「もったいない」がやりたくない理由のベスト2。

面取りで出た部分を使えば無駄がなく仕上がりも美しくできる。僕からの提案です。
ダシを入れる
アクも味のうち
マッシュド
落し蓋

じゃがのレシピなんて今さらって感じですよね。
家庭料理のレシピ本の最初の10ページ以内に必ず登場してるはずです。ところが美味しい肉じゃがは難しい。

肉じゃがの基本の味はすき焼きの味です。甘辛くなくっちゃ美味くない。

←肉じゃがレシピに1クリック ★★★

面取りのクズを使ってコーティングするというのは僕のスペシャルレシピですが、それはさておき、肉じゃがの味が今ひとつになってしまうパターンはこんな感じ。

1)材料に対して出し汁が多すぎる。
2)出し汁が多いから醤油や砂糖を必要量入れられない。

要するに材料に対しての煮汁のバランスが悪い。たいていのレシピ本はジャガイモ何個に醤油何cc、砂糖何グラムという感じでジャガイモの大きさとかを考慮に入れていない。でもでも、それでもレシピ本どおりに作れば美味くできるはずなんです。

ではなぜ美味くできないか?

それは「さぁ、これから肉じゃがを作るぞぉ」っと思い立ってスーパーに買い物に行く人は少ないからです。たいていは冷蔵庫や野菜かごに残ったニンジン半分、ジャガイモ4個、玉ネギ1個を見て「じゃあ肉じゃがでも作るかぁ」と思い立つ場合がほとんどだから。野菜の分量と割合が毎回毎回違うのが現実ですよね。

野菜を切った後に適当に出し汁の量を決め、レシピ本を元に計算すると(計算なんてしない場合が多い)この量の出し汁には醤油が120cc

「・・・・120cc・・・120cc!? 多すぎ、もったいない、っていうか高血圧!!」

という感じで醤油、砂糖の量を躊躇してしまう。躊躇しないとしても最初の出し汁の量が多すぎるので煮汁に野菜がプカプカ浮いてる状態。結果的に煮汁に野菜の旨みが出てしまう。

上の方法は目分量で美味しくできる人には必要ありませんが、計量カップ一つで確実に「基本の味の確認」ができますから絶対におすすめです。

全体の材料に対して必要な出し汁の量(材料が半分かぶる量)を決め、それを7で割って醤油、砂糖、みりん、酒をそれぞれ1として最初に煮汁の配分をバシッと決められる。最終的に材料が7,8分目ぐらい煮汁でかぶるはず。煮汁を全部入れちゃってから煮込み始める。

「さしすせそ」はこのさい無視しちゃいましょう。

無敵の料理ブログ「りぼんねこさんの今日のごはん」からトラックバックいただきました。ありがとうございます。

肉じゃが2


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