レシピ気ままにSelfish
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坦々麺

肉じゃが

ふようはい

麻婆豆腐

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タンメンのレシピ

アボカドの切り方

エビのチリソース
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「明日は何を作ってくれるの?」

「大丈夫。もう考えてあるから...」

妻の後輩が結婚することになった。4年前に相手の男性と引き合わせたのは妻だった。僕も二人には会った事がある。東京に用があったついでに明日は二人でうちに泊まりに来るという。

翌日の夕方キッチンに入り準備に取りかかった。普段着の中華のおもてなしだ。

ずいぶん前にこの料理を本を開いて見よう見まねで作った憶えがある。卵餃子というその料理は餃子の皮の代わりに卵で包んだものだ。小さな一口サイズのミートオムレツのような感じ。包むのが難しそうだが、実は意外に簡単。取り出したのは中華のお玉。もし本格的な中華のお玉が家にあったら是非試していただきたい「面白い」料理だと思う。

卵餃子1

卵を溶いたら塩コショウで味付け。ここで僕は水か中華スープを少し加える。卵だけでは濃くなってしまうからカニ玉を作る時のように水で卵を「のばす」ようにするのだ。

餃子のあんは豚ひき肉にネギのみじん切りとおろし生姜を入れて塩コショウをする。卵料理はやさしい味なので個性の強いニンニクは入れない。

お玉を火にかけサラダ油をなじませて、キッチンペーパーで余分な油をふき取る。卵を流し広げる。餃子のあんを左半分にのせて、右から卵の皮を菜箸で左に折り込んで包む。意外に簡単。お玉の急な傾斜が餃子の大きさにぴったりだ。中華鍋でも出来ない事はないが、傾斜がゆるい。

包みあがった卵餃子を甘酢系のスープで2,3分煮込む。餃子を取り出して皿に盛り付ける。残ったスープを水溶き片栗粉でとろみをつけたら卵餃子にかけまわす。

スープで煮込むから中の肉に火が通ったかどうか心配する必要がないから安心。煮込まずにそのままいただく場合は先に肉を炒めてから包めば良い。

卵餃子2
卵餃子3
卵餃子5
卵餃子4
卵餃子を包む。火は中火で良い。

初々しいカップルがやってきた。部屋に案内し少し休んでもらった後に早めのディナーが始まった。

冷菜を出して話が盛り上がってきたところで席を立ち、次の温菜料理に取り掛かる。ふた皿ほど提供して少しお酒を飲み歓談に参加して、またキッチンへ。場がしらけるという声もあるが、中華は「熱いものは出来たてを」というのを言い訳にしてこれをいつもやっている。僕はこの方式を結構気に入っている。今回のようにゲストが妻と親しい間柄の場合は僕が料理している間に(僕の知らない)昔話に花を咲かせることができるし、何より僕は歓談が三角形で進んでいる状況が好きなのだ。

僕ら夫婦と年下のカップルという図はこちらの話が説教臭くなってないか、どうしても気になってしまう。2対2はそういう対立的な感じがするのかもしれない。妻と妻の友達とその知人。僕と僕の同僚と妻。というように話の流れに逃げ道を作ってくれるような存在がいると気が楽になるという事だと思う。

中華の土鍋(クレイポット)に麻婆豆腐を入れてみた。温めなおしがきくから、他にもう一品作った後にもう一度火にかけて熱々を出せる。

しめはあんかけチャーハンか坦々麺というのが定番になってしまった。他に手を広げようと思う事があるが、今のところ安定した味を出せるのはこの二つしかない。

煮豚
パプリカの炒め物
麻婆豆腐
あんかけ炒飯
(左上から)豚の肩ロースの煮豚。中華のごまだれでいただく。パプリカの炒め物。麻婆豆腐。カニのあんかけ炒飯。

翌日は天気が良かったので弁当を重箱に詰めピクニックに出かけることにした。「せっかく東京に来たんだから、二人で六本木ヒルズとか行ったりしないの?」と聞いてみたが二人は都会の喧噪よりピクニックの方がいいと言う。

木々の葉が青々と茂る木立の中を缶ビールと重箱を包んだ風呂敷を手に四人で進んだ。前を行く二人は紺色、白、黒といった穏やかな色合いの服を着ている。彼らの静かな性格せいか、まるで森で二匹の鹿に出会ったような気分になる。

緑地の芝の上でシートを広げて、おむすびをかじりながら他愛もない話から結婚式の事まで、楽しく穏やかな時間を過ごした。重箱の中は鶏肉のから揚げ、ゆでたブロッコリー、だし巻き卵にエビとアスパラの炒め物。何も特別なものはない。

二人
おにぎり
重箱
下り階段
鮭のおむすび。重箱の中はたまご焼き、から揚げ、ブロッコリー、海老とアスパラの塩炒め。

先週末に二人はとても素敵な式を挙げた。妻を含め出席者が遠くから近くから二人を静かに見守っている。おそらくそんな式だったんだろうと思う、森の動物たちが集まり鹿の夫婦を祝福するように。新郎はギターの講師で生徒さんに漬物屋さんがいて、山ごぼうの漬け物が引き出物のひとつだった。炊き立てのご飯と一緒に食べるのを楽しみにしている。

結婚式を1ヵ月後にひかえた4月の空の下で僕らとビールを飲んだ時の事を10年後、20年後彼らは憶えているだろうか。それは僕にとっても幸せな時間のひとコマだった。

まあ、そんな事はどうでも良い。

二人の未来にはそれを忘れてしまうくらい沢山の幸福があるだろうから。
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リフォームが終わってやっとまともに料理ができるようになった。
身体が欲する物を自分たちで料理をして食べたい時に食べる事が出来る幸福を感じている。

工事も半ばの桜の季節。いつもの仲間を呼んで花見酒をやろうという話になって日にちを決めたはいいが前日の午後まで業者が入り水周りの工事をしていたものだからパーティの準備が大変だった。

前日の夜から仕込みに取りかかり、掃除片付けをする妻と一緒にほとんど徹夜になってしまった。

鯛をおろして昆布〆にする。牛のほほ肉に焼き目をつけ香味野菜を炒める。鰹節を鷲づかみで鍋に放り込み出汁をひく。仕込みは小さなひと手間を積み重ねていくような感じだ。

蓮根のロワイヤル
おにぎり
昆布じめ
サンペレグリーノ
(左上から)茶碗蒸しに蓮根のすり流しとフォンドボーを重ねた物。
天むすを握る。鯛の昆布〆を削ぎ切りし、昆布の上にのせて大根おろしと万能ねぎを散らす。


気心の知れた仲間だからメニューの統一性は必要ない。カワハギの肝和えの次に中華の麺を出したこともある。パスタの次に雑炊を出したことも...。終わった後で美味かったという記憶が残れば僕はそれでいいのだ。

だからパーティの時はそんなひっちゃかめっちゃかなお品書きが出来上がるわけだが意識している事が2つだけある。

料理研究家がつくる「キムチを使った何々」とか「鶏肉の代わりにツナ缶を入れた何々」というようなものを見ると「それなりに美味しいけれど決してずば抜けて美味しくないんだろうなぁ」と思ってしまう。新しい切り口で安価な料理を作り続けなければいけない研究家の方々の事情はわかるが、どうも上滑りな感じがしてどっしり根を張った料理とは言えない。だから味にうるさい仲間との宴の一皿一皿には良い素材を使って当たり前の調理法で当たり前に美味しいという事をめざしている。変わった事をやってビックリしてもらうために招待したわけではないのだから。

もう一つはお酒とのマッチング。ビールを飲む事は稀で、いつも良質のワインと最上の日本酒が集まってくる。鯛の昆布じめには無論ビールも合うけれど、良い日本酒と一緒にいただく昆布じめは格別なもの。白ワインに合わせる?日本酒にはかなわないでしょ。順番に出す料理にあわせてワインの赤、白と日本酒を次から次へ切り替える。一皿一皿がキチンと美味くてそれに合わせたお酒を飲めばそれに勝るものはないと思う。

ホワイトアスパラガス
にごり酒
チェア
猪鍋
(左上から)ホワイトアスパラガスとベーコンを炒めたもの。
白濁した東洋美人。庭にテーブルを出して猪鍋。


「和」のNさんがフランス産のホワイトアスパラガスを持ってきてくれた。Nさんの調理法を見ているととても勉強になる。根元を切り、薄皮をむいたらまずそれを茹でる。それで茹でる湯に捨てる野菜クズから出るダシと風味を染み出させるのだ。猪鍋に入れる葱はぶつ切りにしたら竹串に刺しコンロの火で軽く焦げ目が出るまであぶる。葱の旨みが凝縮し焦げが風味を出す。

真新しいキッチンは使っていて気持ちが良い。IHではなくガスのコンロにした。中華鍋をガッコンガッコンやりたいというのもあったが、上の葱のように料理によっては本当の火が必要なことがある。そして何よりも火加減が明るさと音でわかる。最近のフレンチシェフはIHが多いから逆にプロフェッショナルはすごいなぁと思う。

牛ほほ肉
紅玉のジュース
紅玉のジュース
紅玉と王林
(左上から)牛ほほ肉のドミグラスソース煮。
紅玉のジュース。王林と紅玉。王林はとても甘い。


牛肉のほほ肉が手に入った。妻が某高級スーパーで予約してくれたのだ。2キロでンッ千円ぐらい。手をかけて煮込むと松坂の霜降り肉のステーキに勝る料理が出来る。

日本に帰ったら林檎ジュースを作ろうと心に決めていた。

「ふじ」は食べるリンゴ。ジュースにするなら酸味と甘みのバランスのとれた紅玉、そして甘味の王林。

紅玉は皮ごと削るとフォトのようにロゼワインのような素敵な色になる。

今日は久しぶりにレシピを...

紅玉のリンゴジュースの作り方

(2杯分)紅玉2個、塩、ジューサー(ミキサーではだめ)

1)ボールに水をはり、塩を小さじ1溶かす。
2)紅玉を良く洗い、皮のまま8等分して芯を抜く。ボールの塩水に30秒くゆらす。
3)ジューサーの刃に皮が当たるように皮を下にして削りおろしていく。
4)2、3分待つと上の層にアクのような白い部分(実の削れたもの)と下の層の果汁部分に分かれる。
5)注ぎ口にある白い部分を少しだけスプーンですくい取り、そのままゆっくりと茶漉しを通して別容器に移す。氷で冷やしていただく。

お酒を飲んだ翌日の朝にこんなロゼピンクの紅玉ジュースが品のいいワイングラスで出てきたらたまらない。

だけどリンゴは冬の果実だから旬も終わる。

夏になる前にブドウのジュースのレシピをやろうかな...

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