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今日は久しぶりの休日でやっと料理ができました。

ずっと前から楽しみにしていた事がありました。
和風だしをとった後のだし昆布!!冷凍庫でカッチンカチンになってます。
それを使って今日は日本が誇る保存食を作ってみます。

自家製の 塩昆布を炊いてみる の巻です。

塩昆布3

◆塩昆布の作り方◆

材料
出し昆布100g、濃い口醤油50cc、そばつゆ20cc、砂糖大さじ1、
酢小さじ2、お好みで干し椎茸をもどして切ったもの。

1)出し昆布は2~3センチ角に切り、鉄鍋にひたひたの水に入れる。

2)材料をすべて入れて落し蓋をずらす感じで弱火で焦がさないよう炊いていく。

3)ゆっくり水分を飛ばし、最後は煮汁をスプーンでまわしかけて照りを出し、完成。

ポイント
すき焼き用の鉄鍋が良い。ゆっくりと時間をかけて水分を飛ばしていく事で
やわらかく炊くことが出来る。

この方法は小山裕久さんのレシピを参考にしています。

水ひたひた
煮込み始め
鉄たまご昆布や茄子をツヤのある黒色に炊くには鉄分が必要です。だからすき焼き用の鉄鍋が最適。酢を加えると昆布が鉄分を吸収し、塩昆布特有の渋いうまみも出る。

でも家庭では使う昆布の分量も少ないでしょうからすき焼きの鍋では大きすぎる・・・

そんな時は左の鉄の玉子をオススメします。アルミでもステンレスの鍋でも黒々とした昆布が炊けます。大きさは本当の卵の半分ぐらい。すぐ錆びてしまうので洗ったら水分をふき取ってから乾かす事。
右は冷凍庫から出したばかりの「出がらし出し昆布」です。何枚かたまってきたら塩昆布を作ります。一枚一枚に思い出が・・・そんなこたぁないか(笑)

塩昆布用の昆布はやはり分厚いものがいいですね。その分高価かもしれませんが、だしも良く取れて残りは塩昆布になる。それなら高いものを選んでも良いのではないでしょうか。

煮汁が少なくなったらもんじゃ焼きのように昆布で土手を作って煮汁をまわしかけて照りを出します。
冷凍保存
煮つめ
塩昆布2

素朴な味なだけに市販のものより自分で作った方が少々失敗しても納得できる。
保存料も入ってないから安心して食べられる。でも塩分が多いので気をつけて・・・

塩は使ってないけど塩昆布。誰かに「これはただの昆布の佃煮だ。」
って言われちゃいそうですが、老舗のお店の粉が吹いてるような塩昆布も良いけれど、
こんな照りのある自家製もいいでしょ。

みなさん、塩昆布と言ったらおにぎりの具ですか?それともお茶漬け?

塩昆布も僕にとっては大人の味。子供の頃、おにぎりもお茶漬けも塩昆布のは敬遠ぎみでした。

大人になって自分で作ってみたらうまいのなんの...

下の吸い口の器は栗原はるみさんのお店のもの。

渋い大人の味の塩昆布にはこんな素朴な器が似合いますね。

塩昆布1

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コメント
この記事へのコメント
>ITCさんへCuisineより
コメントありがとうございます。

リサイクル料理って好きなんです、しかもこの塩昆布のように理由のあるリサイクル。きちんとだしをとる、でも昆布がもったいない、だから塩昆布にするというような。大根の面取りした部分を味噌汁の具にしたりするのも同じです。面取りなんてっと思わずにやってみるとやっぱり煮崩れせずにキレイに炊ける、だけど面取りすると無駄な部分が出る、だからそれを味噌汁に使うというように食材をすべて使い切る知恵。それにセオリーどおりに調理するというのも躊躇せずできますよね。
2006/11/07(火) 01:10:24 | URL | >ITCさんへ #-[ 編集]
ダシをとった後の昆布、もったいないなぁって思ってました。でもこの方法なら無駄もないし二度おいしいし、そう思ったら逆に良い昆布を買いたくなるかもですね♪
栗原はるみさんの器がよく合ってますね!
2006/11/06(月) 06:35:57 | URL | ITC #-[ 編集]
>たかさきへCuisineより
「たかさき」と呼び捨てですまぬ、友達だもんね~v-8

記事の文中にもあるようにこういうのは昆布の佃煮だと思ってました。しかし小山裕久どのの本に塩昆布と書いてあったからにはそのようにせねばなりません。

そうです、家で作ると大変美味しい。みなさん、買わないで自家製でいきましょう。
2006/11/04(土) 01:33:51 | URL | >たかさきへ #-[ 編集]
>soraさんへCuisineより
出し昆布の冷凍ですが、この写真では一枚一枚ラップしてますが、よく考えたらジップロックでポンポン放り込めば良いということに後で気づきました。

塩昆布は大人の味ですね。
2006/11/04(土) 01:30:39 | URL | >soraさんへ #-[ 編集]
>mahamamaさんへCuisineより
細切りの昆布をキンピラのようにするんですか。それも美味しそうですね。僕もきんぴらが大好きで牛蒡はもちろんレンコンも好きです。

以前にちょっと高めのお店で食べた「うど」のキンビラは絶品でした。
2006/11/04(土) 01:27:48 | URL | >mahamamaさんへ #-[ 編集]
>あまんさんへCuisineより
そうですよねぇ、あまんさんはうどん屋さんにいるんですよね。

お店でつかったゴミ箱行きの出し昆布をもらって来られれば最高ですね。きっと恐ろしく大量の塩昆布が出来てごはん食べすぎで大変なことになっちゃいますね。
2006/11/04(土) 01:24:28 | URL | >あまんさんへ #-[ 編集]
>ちゃちゃまんぼうさんへCuisineより
僕ももったいないけど今まで捨ててました。今回が初めてのチャレンジです。

うまいです、掛け値なしに。
だしをとる前のものをそのまま使ってももったいなくないと思えるぐらいあっさりうましです。
2006/11/04(土) 01:22:01 | URL | >ちゃちゃまんぼうさんへ #-[ 編集]
塩昆布?
大変ご無沙汰のたかさきです

これ塩昆布、っていうんですね~
オイラはただの佃煮だと思って作っていました。ちなみに砂糖もそばつゆもいれずしょうゆと酢のみでやります。鉄分で黒くなるのは知らなかったなぁ 今度試してみます。

いずれにしてもこれは家で作ると大変美味しい、そのためにいい昆布を買いましょう!

来週ロウホウトイに行くチーム鯨飲馬食でした
2006/11/02(木) 15:52:21 | URL | たかさき #-[ 編集]
だしを取った後の昆布、捨ててました(^^;)と言っても、滅多に取らないですけどね(笑)
Cuisineさんはだしを取った後の昆布、冷凍してるんですね~(^ー^)
とても、参考になります♪
私も小さい頃、塩昆布はちょっと苦手でした・・・
でも今は、お弁当のご飯の上にのせたり、おにぎりの具にしたり!
結構、好きになっていますね、そういえば(笑)
2006/11/01(水) 16:19:05 | URL | sora #-[ 編集]
お久しぶりです♪
Cuisineさん、すごい!お家で塩昆布なんて勉強になりました!
いいですね、お茶づけにも(*゜v゜*)

ウチでは、ワンパターンに細切りにしきんぴらのようにリメイクのみなので今度試させていただきます!

今日からのんびりですが再開しようと思うので今後とも、よろしくお願い致します♪
2006/10/31(火) 17:08:45 | URL | mahamama #-[ 編集]
うどん屋に勤めているため毎日
20ℓの白だしとるので昆布は必需品

こんな風に炊いたらおいしくなるんですね。
鉄のたまご欲しいですね。
道具や筋に売っているかな?
2006/10/30(月) 22:58:26 | URL | あまん #-[ 編集]
自家製塩昆布ですか☆
これは思いつきませんでした~、、、
確かにだしをとった後の昆布ってもったいないですよね~
もったいないなぁと思いつつ
使い道もないし・・・と今まで捨ててました。
節約レシピですよね^^でもなぜか高級感あるのがいいです☆
私も挑戦してみよっかな♪
2006/10/30(月) 21:31:05 | URL | ちゃちゃまんぼう #-[ 編集]
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