居

酒屋で出てくる肉じゃがは何故だか美味しく見えます。煮てから時間がたって味が染みこんでいるから。もう一つはジャガイモが適度に溶けてゴロッとした芋にコーティングされているからじゃないかな。

今日はそんな美味しそうな肉じゃがを目指します。

　トロトロの美味しい肉じゃが　のレシピです。




◆トロトロ肉じゃがのレシピ◆

（以下、すべて適宜） メークイーン 玉ネギ、ニンジン 牛バラ肉、しらたき 絹さや、または青ネギの青い部分 サラダ油適宜

煮汁の割り合いは 出し汁７ 濃口醤油１ みりん１ 日本酒１ 砂糖１

作り方
１）ジャガイモは皮をむき一口大に切り、面取りをする。面取りで出た部分はとっておく。
２）玉ネギはくし型に、ニンジンは皮をむき、しらたきは茹でてアクをとる。
３）鍋に野菜としたらき、その上に牛肉をのせてサラダ油でざっと炒める。油が全体にまわる程度でよい。牛肉は火を通す必要はない。
４）計量カップで出し汁（水を入れて後でダシの素でも良い）を材料が５分目かぶるぐらい入れる。何ｃｃ入れたか憶えておく。
５）入れた出し汁の量を７で割った量の醤油、みりん、砂糖、酒を入れる。
６）中火で煮始め最初のアクをとり、中弱火にして落し蓋をして煮る。
７）煮ている間にジャガイモの面取りのクズと水小さじ１を耐熱容器に入れラップしてレンジで２，３分。出来たらマッシュする。
８）鍋のジャガイモに火が通ったらマッシュしたジャガイモを入れ、ひと煮立ちさせる。
９）器に盛り。色よく茹でた絹さやを散らし完成！！

ここがポイント
★「７」で割る計算は面倒だけど携帯の計算機で、一回だけですから。
★アクも味のうち。最初のアクだけザックリとればそれでいい。
★荷くずれしにくいメークイーンか新じゃがを使う。面取りせずに煮ればトロトロは出来るが荷崩れしてしまう。面取りで出たクズをマッシュして煮汁に溶かす事により、トロトロのコーティングが荷崩れせずに出来る。

	野菜の面取りは「面倒くさい」と「もったいない」がやりたくない理由のベスト２。 面取りで出た部分を使えば無駄がなく仕上がりも美しくできる。僕からの提案です。

肉

じゃがのレシピなんて今さらって感じですよね。
家庭料理のレシピ本の最初の１０ページ以内に必ず登場してるはずです。ところが美味しい肉じゃがは難しい。

肉じゃがの基本の味はすき焼きの味です。甘辛くなくっちゃ美味くない。

←肉じゃがレシピに１クリック　★★★

面取りのクズを使ってコーティングするというのは僕のスペシャルレシピですが、それはさておき、肉じゃがの味が今ひとつになってしまうパターンはこんな感じ。

１）材料に対して出し汁が多すぎる。
２）出し汁が多いから醤油や砂糖を必要量入れられない。

要するに材料に対しての煮汁のバランスが悪い。たいていのレシピ本はジャガイモ何個に醤油何ｃｃ、砂糖何グラムという感じでジャガイモの大きさとかを考慮に入れていない。でもでも、それでもレシピ本どおりに作れば美味くできるはずなんです。

ではなぜ美味くできないか？

それは「さぁ、これから肉じゃがを作るぞぉ」っと思い立ってスーパーに買い物に行く人は少ないからです。たいていは冷蔵庫や野菜かごに残ったニンジン半分、ジャガイモ４個、玉ネギ１個を見て「じゃあ肉じゃがでも作るかぁ」と思い立つ場合がほとんどだから。野菜の分量と割合が毎回毎回違うのが現実ですよね。

野菜を切った後に適当に出し汁の量を決め、レシピ本を元に計算すると（計算なんてしない場合が多い）この量の出し汁には醤油が１２０ｃｃ

「・・・・１２０ｃｃ・・・１２０ｃｃ！？　多すぎ、もったいない、っていうか高血圧！！」

という感じで醤油、砂糖の量を躊躇してしまう。躊躇しないとしても最初の出し汁の量が多すぎるので煮汁に野菜がプカプカ浮いてる状態。結果的に煮汁に野菜の旨みが出てしまう。

上の方法は目分量で美味しくできる人には必要ありませんが、計量カップ一つで確実に「基本の味の確認」ができますから絶対におすすめです。

全体の材料に対して必要な出し汁の量（材料が半分かぶる量）を決め、それを７で割って醤油、砂糖、みりん、酒をそれぞれ１として最初に煮汁の配分をバシッと決められる。最終的に材料が７，８分目ぐらい煮汁でかぶるはず。煮汁を全部入れちゃってから煮込み始める。

「さしすせそ」はこのさい無視しちゃいましょう。