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酒屋で出てくる肉じゃがは何故だか美味しく見えます。煮てから時間がたって味が染みこんでいるから。もう一つはジャガイモが適度に溶けてゴロッとした芋にコーティングされているからじゃないかな。

今日はそんな美味しそうな肉じゃがを目指します。

 トロトロの美味しい肉じゃが のレシピです。

肉じゃが1


◆トロトロ肉じゃがのレシピ◆
(以下、すべて適宜)
メークイーン
玉ネギ、ニンジン
牛バラ肉、しらたき
絹さや、または青ネギの青い部分
サラダ油適宜
煮汁の割り合いは

出し汁7
濃口醤油1
みりん1
日本酒1
砂糖1

作り方
1)ジャガイモは皮をむき一口大に切り、面取りをする。面取りで出た部分はとっておく。
2)玉ネギはくし型に、ニンジンは皮をむき、しらたきは茹でてアクをとる。
3)鍋に野菜としたらき、その上に牛肉をのせてサラダ油でざっと炒める。油が全体にまわる程度でよい。牛肉は火を通す必要はない。
4)計量カップで出し汁(水を入れて後でダシの素でも良い)を材料が5分目かぶるぐらい入れる。何cc入れたか憶えておく。
5)入れた出し汁の量を7で割った量の醤油、みりん、砂糖、酒を入れる。
6)中火で煮始め最初のアクをとり、中弱火にして落し蓋をして煮る。
7)煮ている間にジャガイモの面取りのクズと水小さじ1を耐熱容器に入れラップしてレンジで2,3分。出来たらマッシュする。
8)鍋のジャガイモに火が通ったらマッシュしたジャガイモを入れ、ひと煮立ちさせる。
9)器に盛り。色よく茹でた絹さやを散らし完成!!

ここがポイント
★「7」で割る計算は面倒だけど携帯の計算機で、一回だけですから。
★アクも味のうち。最初のアクだけザックリとればそれでいい。
★荷くずれしにくいメークイーンか新じゃがを使う。面取りせずに煮ればトロトロは出来るが荷崩れしてしまう。面取りで出たクズをマッシュして煮汁に溶かす事により、トロトロのコーティングが荷崩れせずに出来る。

炒める
野菜の面取りは「面倒くさい」と「もったいない」がやりたくない理由のベスト2。

面取りで出た部分を使えば無駄がなく仕上がりも美しくできる。僕からの提案です。
ダシを入れる
アクも味のうち
マッシュド
落し蓋

じゃがのレシピなんて今さらって感じですよね。
家庭料理のレシピ本の最初の10ページ以内に必ず登場してるはずです。ところが美味しい肉じゃがは難しい。

肉じゃがの基本の味はすき焼きの味です。甘辛くなくっちゃ美味くない。

←肉じゃがレシピに1クリック ★★★

面取りのクズを使ってコーティングするというのは僕のスペシャルレシピですが、それはさておき、肉じゃがの味が今ひとつになってしまうパターンはこんな感じ。

1)材料に対して出し汁が多すぎる。
2)出し汁が多いから醤油や砂糖を必要量入れられない。

要するに材料に対しての煮汁のバランスが悪い。たいていのレシピ本はジャガイモ何個に醤油何cc、砂糖何グラムという感じでジャガイモの大きさとかを考慮に入れていない。でもでも、それでもレシピ本どおりに作れば美味くできるはずなんです。

ではなぜ美味くできないか?

それは「さぁ、これから肉じゃがを作るぞぉ」っと思い立ってスーパーに買い物に行く人は少ないからです。たいていは冷蔵庫や野菜かごに残ったニンジン半分、ジャガイモ4個、玉ネギ1個を見て「じゃあ肉じゃがでも作るかぁ」と思い立つ場合がほとんどだから。野菜の分量と割合が毎回毎回違うのが現実ですよね。

野菜を切った後に適当に出し汁の量を決め、レシピ本を元に計算すると(計算なんてしない場合が多い)この量の出し汁には醤油が120cc

「・・・・120cc・・・120cc!? 多すぎ、もったいない、っていうか高血圧!!」

という感じで醤油、砂糖の量を躊躇してしまう。躊躇しないとしても最初の出し汁の量が多すぎるので煮汁に野菜がプカプカ浮いてる状態。結果的に煮汁に野菜の旨みが出てしまう。

上の方法は目分量で美味しくできる人には必要ありませんが、計量カップ一つで確実に「基本の味の確認」ができますから絶対におすすめです。

全体の材料に対して必要な出し汁の量(材料が半分かぶる量)を決め、それを7で割って醤油、砂糖、みりん、酒をそれぞれ1として最初に煮汁の配分をバシッと決められる。最終的に材料が7,8分目ぐらい煮汁でかぶるはず。煮汁を全部入れちゃってから煮込み始める。

「さしすせそ」はこのさい無視しちゃいましょう。

無敵の料理ブログ「りぼんねこさんの今日のごはん」からトラックバックいただきました。ありがとうございます。

肉じゃが2

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コメント
この記事へのコメント
>おのぼりさんへCuisineより
七味唐辛子が入っているんですか。僕の料理本では山椒ですね、肉じゃがは。ツンっとした辛味ですね。

味噌味の肉じゃがというのもあります。今度作ってみようかと思います。こうご期待。
2007/05/10(木) 23:24:52 | URL | >おのぼりさんへ #-[ 編集]
なんですって!!
じゃがいもマッシュなんていう発想初めてです。
というか、面取りを(面倒くさがってやらない私←ブログ中におっしゃるとおり!よくご存知ですね(笑))しないので、小さいおじゃがちゃんが煮崩れして、そのままマッシュ状態になっています!
おっしゃるとおり。
私はお酒が飲めないのですが、こんな私でも年に数回連れられていく居酒屋さんの肉じゃがにはたまに七味唐辛子が入っていってピリ辛になっております。
絹さやの緑ではなく、おねぎの緑もいいですね!
おいしそうです♪
2007/05/10(木) 16:28:57 | URL | おのぼりさん #-[ 編集]
>あまんさんへCuisineより
コメントならびにお褒めの言葉ありがとうございました。

マッシュは突然思いつきました。
煮汁の配合は道場六三郎さんのものです。この配合はすごいと思います。さしすせそなんて関係ないとは言いませんが、確実に美味しいんですよ。うどん屋さんや蕎麦屋さんだとダシ自体が美味しいですから、さぞ美味しい野菜の煮物ができるんでしょうね。
2007/05/05(土) 13:46:59 | URL | >あまんさんへ #-[ 編集]
>りぼんねこさんへCuisineより
>雑念が多すぎる
笑いました。甘辛いのが田舎っぽいと思ってしまう感覚、よ~く分ります。そこであえて甘辛く煮るのがかっこいいんですよ、ははは。

トロトロの肉じゃがは普通に作るのはとても難しい。別でマッシュするのは実験的にやってみてうまくいったので。面倒ですけどね。
2007/05/05(土) 10:47:02 | URL | >りぼんねこさんへ #-[ 編集]
>さおりさんへCuisineより
最初に書いた分量に肝心の砂糖が抜けていました。訂正しておきました。面取りはやった方がいいです。面取りで出たクズを使った料理なんていうのも今後考えております。

ダイエット中ですか。Cuisineもがんばらねば。
2007/05/05(土) 10:42:50 | URL | >さおりさんへ #-[ 編集]
>ちゃちゃまんぼうさんへCuisineより
とろとろというかグズグズの完全煮崩れという状態は多々あります。メークイーンですよ、やっぱり。煮崩れないですから。

面取りしてマッシュは面倒ですよね。ちょっとマニアックなレシピかも...
2007/05/05(土) 10:40:08 | URL | >ちゃちゃまんぼうさんへ #-[ 編集]
この肉じゃがとってもおいしそうですね。
マッシュするなんてさすがですね。
いつもいい加減に作る肉じゃが
変身させるすてきなレシピに出会いました。
ありがとう♪
2007/05/03(木) 22:51:13 | URL | あまん #-[ 編集]
お見事です!!
<ウギャッ!
サシスセソを無視する点以外、全て勉強になりましたm(__)m
(サシスセソ無視は得意w)
肉じゃがって見た目も味もイマイチなんですよ。
牛肉を煮込みすぎたら、固くなるかな?とか
こんなに甘辛いなんて、田舎臭いかな?とか
雑念が多すぎるのが良くないのかもしれません。
マッシュしたジャガイモを使うのも、お見事です。
なかなかトロトロのジャガイモって難しくて、煮すぎて崩れてしまったり、形に捕らわれすぎて逆に固かったり。
このレシピ、かなり手間がかかっていますけど、面倒くさがりの私なりに頑張って真似してみようと思います。
2007/05/02(水) 13:15:49 | URL | りぼんねこ #-[ 編集]
煮汁、7に1,1,1なら覚えやすいですね。
「さしすせそ」無視も助かります。
最終的に味がしみていて、全体のバランスが良ければ、それでいいです。
うちはダイエット中というのもあって、カレーやシチューをほとんど作りません。
同じような具で、肉じゃがや洋風ポトフにしてしまいます。
面取り、無駄にならないのでやってみます。
肉じゃがの中に入れてしまうなんて、ナイスアイデア!
他の料理の面取りでも、応用できるかもしれません。
2007/05/01(火) 21:00:22 | URL | さおり #qZNchAr.[ 編集]
面取りしたものをマッシュするなんて
ひと手間どころじゃないですね~☆
私の作る肉じゃがは火にかけてほったらかすバージョンなので
勝手にとろとろになってます(笑)
というか、ここまでやっちゃあかんやろ~、、、
ってとこまでとろとろになることもしばしば( ̄▽ ̄;)
それにしても最後の写真、ぐぐっときますね~♪
白いご飯持ってきて!といいたくなります(笑)
2007/05/01(火) 16:07:43 | URL | ちゃちゃまんぼう #-[ 編集]
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