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妻の実家での年末年始料理ざんまいの話題もそろそろ最終章に近づいてきました。

本日のメニューは 牛肉の煮込み です。

といっても細かいレシピは今日はナシです、ごめんなさい。
今日は牛肉の事、煮込み料理の事、ステーキについて書きたいと思います。

まずは下のりっぱな牛肉の写真からごらんください。
牛煮込み1

適度にサシが入っていて良質の和牛だということがわかります、さっと焼いてニンニク醤油で食べたら美味しそうです。

でもこの牛肉、実は「煮込み用」なんです。

妻の実家の新聞屋さんでは元日の夕刊と2日の朝刊は休みということもあってか親戚一堂集まって飲めや食えやの大宴会をします。その料理の仕込みにということでお母さんに教えてもらったこの街で一番はやっている(そして値段も高い)お肉屋さんに行きました。

そのお店には年末という事もあって常に4,5人のお客さんがいて、ショーケースを覗くとそこは一面真っ白と言っていいぐらいの霜降り100グラム2500円ぐらいの肉が所狭しと並んでいます。しゃぶしゃぶ用、ステーキ用そしてなんと言っても売れ筋はすき焼き用のお肉です。その中から見つけたのがこの煮込み用の牛肉というわけです。

きっと他のお肉があんな真っ白のサシ入り霜降り牛肉だからこの煮込み用までサシが入るんだなと推測しました。でも、ここまでね~。ちょっと牛がかわいそうに思えました。

『WAGYU』(和牛)は世界中で人気ブランドになりました。NYで神戸牛食べたらいくらするんだろう?US$400ドルぐらいするのかな。NYのお金持ちはそんな事お構いなしだろうけど。

松坂牛の一番高い牛が3千万円ぐらい。交配、飼育から流通まで徹底的に追求した日本の牛は本当に高くて美味しい。世界に通用する『WAGYU』です。

日本人は牛肉の脂を食べる、欧米人は血のしたたる肉のうまみを食べるという通説がある一方で「やっぱりガイジンだって和牛の方がうまいと感じるんじゃんか」というのを現在の和牛の世界的人気が証明しています。

和牛といえば霜降り、箸でちぎれるぐらいのやわらかさ、脂の甘味が旨さを引き立てるわけなんだけど、一つ残念なのは霜降りという事ばかりに話題が集中して赤身の部分の旨さについてはあまり言述されないという事です。

一度でいいから最高の飼育環境で育てられた和牛のステーキ肉で脂が少なくて赤身の旨さが前面に出ている肉を食べてみたい。日本の畜産技術をもってすれば出来ますよね、そんな肉...(誰に聞いているんだろう)。

ステーキ1

上のフォトはその大宴会でのもの。僕がやったんだけど盛り付けがいまいちですな。

最初は牛タンの煮込みを調理したくて、前述のお肉屋さんに行ったのだけれども牛タンが手に入らずじまい。今は米牛肉のBSE問題で牛タンが本当に品薄で手に入らないそうです。悪い事はみんなアメリカからやって来るというのは気のせいではない。

和牛を輸出停止にして和牛の美味さを知ったアメリカの富裕層を困らせたいぐらいです。

ステーキ2

書いているうちに腹が立ってきたので話題を変えましょう。

ステーキの焼き方って難しいですね。手前味噌ですが僕が焼くと食べた人はほぼ皆「うまい!!」って言うんだけど本人は納得していないんです、っというか焼きあがった肉を切るまでは自信がないのです。

以前までは最初強火で焼いていたのですが、最近料理本で知って焼き始めは中火にしています。プロっぽく火の通り具合を肉を人差し指で押して確かめたりするんだけど全くのはったりです。上の写真はレアに仕上げたもの。これも結果レアになったというだけで肉の美味さに助けられています。まったく修行が足りんです。

最後に肉の煮込み料理について少しだけ。何だか僕の頭の中には以前、肉の煮込みはトロ火で「煮込めば煮込むほど美味しくなる」という勘違いがありました。おそらく「2日目のカレーの方が美味い」とか「洋食屋はドミグラスソースを2週間かけて煮込む」とかそういう話から勘違いをしたのでしょう。

今では肉の煮込みは(部位にも寄りますが)普通の肉なら2時間半ぐらいと決めています。肉を口に入れて歯ごたえがあり、少し噛むとホロッと崩れるのが理想ですね。それにはあまり長く煮込んではいけません。

煮込み料理は時間と愛が最終的な味を確実に豊かなものにしてくれます。寒い日の夜のビーフシチューとかロールキャベツは最高に幸せな気分になりますね。

煮込み料理の中に愛の力は多分にある...そう思います。
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テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

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