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はまぐりと言えば吸い物ですが...

和食が恋しくなってきたので気合を入れて休みの日の朝から肩の力を抜いた和朝食を食べようと思い前日から準備しました。

「気合を入れながら」かつ「肩の力を抜いた」食事を作るというのは和食ならではと感じます、ひしひし。  本日のメニューは何でもない誰にでもできる

蛤の赤だしで和朝食 です。

和朝食

したたかにお酒を飲んだ日の翌朝にこんなのが出てきたら嬉しくなっちゃうでしょ。それが休日の朝だったりなんかしたらサイコーですよね。

僕はそれを自分でやってみました。欲を言えばこれにアジの干物がついて漬物も浅漬けがあればもっと良いのですが...。高級旅館の朝食には遠く及ばないけれど海外でこれならまあ及第点かと。

おかず皆さん、今探しているんですが、どこかに品の良い海苔用の小皿は売ってないでしょうか?

イメージとしては長方形で真ん中に仕切りがあって大きい面積のほうに海苔をおいて、小さいほうに醤油を入れるような。

このフォトでは極小の醤油皿を小皿の上に置いてうまくまとまってますが、普段は小皿の角っこに醤油をさすので途中で海苔に染みてしまい、どうもうまくないのです。

ネットで見つけたら教えてくださいね。

ちなみに梅干しは義弟の漬けた自家製です。

さて今日は貝類の汁物について少しだけ...

砂抜きのやり方ですが、浸透圧を利用しますので海水より薄めの塩水でできれば一晩冷暗所に置きます。ところがこれが難しいところであまりに塩分が薄すぎると貝の旨み成分が水に流れてしまいます。試しにやってみるとたぶん水が蛤の吸い物のような琥珀色になってるはずです。

イキの良い貝だと「ピュッ」と水を噴射しますので一番良いのはボールの上に軽くふたをする事です。またボールの中にざるを入れるのはせっかく上の方の貝が吐き出した砂を下の方の貝の中に入っちゃうのを避けるためです。

はまぐり赤だし
はまぐりの赤だしごはん

貝は殻が開いてから煮込んでしまっては肝心の貝の身が小さくなる硬くなるで良いことはありません。ですから上のフォトのようにグラグラ煮えたぎってる汁の中に一気に入れましょう。貝の口がパカッて開いたらすぐ火を止めます。そうすれば肉厚のジューシーな貝が食べられます。

ちなみに和食の料理界でノリにのっている野崎洋光シェフ(和食の料理人をシェフって言いたくないのですが)いわく「貝の旨みは殻から出てくる」そうです。だから貝の身を殻から先にむいてしまって汁物に入れてもうまくないんですって...

再び池波正太郎の話なんですけど銀座「てんぷら近藤」の近藤文夫シェフ(ああ、またシェフって呼んじゃった)が、まだ山の上ホテルの和食の料理長の時分に著者がホテルごもりをしている時に朝食で13品のおかずを小皿に盛って出したそうです。それが今でもホテルの「天ぷら山の上」で食べることが出来ます。すごいですね。幸せ度としては下のフォトの100倍ぐらいの迫力があります。

僕も一度だけ食べたことがあります、妻との結婚式の翌朝に。
品数は10品ぐらいでしたが...

和朝食2

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テーマ:朝ごはん - ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
今日、会社で潮干狩りの話をしていて、塩抜きが・・・お母さんちゃんとやった?がりがり・・・ってなことが子供のころあったね~。
なんて同僚と話していたころ、ジャストタイミング♪
素敵な朝ごはん。
貝のからの話など、へーーーって読んじゃいました★
2006/04/14(金) 23:59:55 | URL | おのぼりさん #-[ 編集]
>まばぁばさんへCuisineより
はじめまして、コメントありがとうございます。和朝食は眠気を覚ますのにもサイコーだと思います。たまにでも良いので食べられたら幸せですね。
2006/04/14(金) 15:53:29 | URL | >まばぁばさんへ #-[ 編集]
>komukomuさんへCuisineより
はじめましてコメントありがとうございます。

そうですね~、日本の食がいくら西洋化に傾いてきてるとはいえ、いまだに日本の食事の方がぜったいサッパリで健康的だと思います。

僕の知り合いにも海鮮アレルギーの人がいます。こんな美味しいものをかわいそうと思います。
2006/04/14(金) 15:49:53 | URL | >komukomuさんへ #-[ 編集]
>ゴマさんへCuisineより
この朝食を食べた日は気のせいか調子が良かったです。貝類は肝臓に良いですからね。僕も阪神百貨店の海鮮丼食べたいv-22
2006/04/14(金) 15:46:19 | URL | >ゴマさんへ #-[ 編集]
素晴らしい朝食!
こんにちは。履歴から来てみました。
素晴らしい朝食ですね。器も素敵!
したたかに飲んだ翌日の朝、これを作っちゃうなんて、ぐうたらの私にはとてもとても…。
こんな朝食は日本旅館に泊まったときしか食べられません。あっぱれとしか言えません。
2006/04/14(金) 14:17:44 | URL | まばぁば #-[ 編集]
美味しそうだーーーーっっψ( ̄▽ ̄)ψウキョキョ
履歴からこちらにお邪魔しましたぁ komukomuでーーす(^v^)
蛤の赤だし・・・・飲んだことありますぅ。。。。
でも 作った事ないですぅσ(^◇^;)

和食は今 凄い見直されてるんですよね。

お惣菜は買わずに 手作りを心がけていますし去年入院して手術した経験から 退院後は野菜中心に替えてから
すっごく体調もいいですe-461

家族に海産物アレルギーがいるので 貝類を使ったメニューは余り作れないんですけど・・・・・・・・
 

2006/04/14(金) 13:51:58 | URL | komukomu #EBUSheBA[ 編集]
日本より日本らしいごはんでとっても素敵です!蛤の赤出汁なんか身が大きくてふっくらしていて美味しそうです!ゴマは酒飲みなので朝こういうおかずだと嬉しいな~。
たまには朝からこんなご馳走作るのもいいですね。体も心も喜びそうです!しかし美しいです!
2006/04/14(金) 11:21:38 | URL | ゴマ #-[ 編集]
>かのんノンさんへCuisineより
いつもコメントありがとうございます。いつも言うんですけど僕はきちんとしたレシピを書くのが苦手です。なので料理のコツばっかりになってしまって...でも、うそは言いませんからどんどんメモしてくださってけっこうですよ。とてもうれしいです。
2006/04/14(金) 01:16:36 | URL | >かのんノンさんへ #-[ 編集]
>miemiemomoさんへCuisineより
てんぷら近藤は絶対カウンターを予約してお腹に余裕があればサツマイモの天ぷら(要予約)を食べてください。最後のかきあげは天茶にする人が多いけれど僕はぜったいに天丼です。ああ...行きたい。
2006/04/14(金) 01:11:01 | URL | >miemiemomoさんへ #-[ 編集]
>m_kurokawaさんへCusineより
サイトのURLというのが見つかりませんでした。よろしければ再度コメントお願いいたします。
2006/04/14(金) 01:06:16 | URL | >m_kurokawaさんへ #-[ 編集]
おいしそう~
とっても艶のあるご飯と蛤の赤だし、そしてセンスの良い盛りつけ、今日もメモメモして参考にします。
2006/04/14(金) 00:23:41 | URL | かのんノン #-[ 編集]
Cuisineさんこんにちは。
コレは・・・なんとも素晴らしい。
「正しい日本の朝食」という感じですね。ついついご飯をおかわりしたくなるような感じです。
それにしてもお写真がとてもお上手ですよね。

話は変わるのですが、私も夫とふたりで「池波正太郎が通った味」という本を読んで、その本に載っているお店を何軒か食べ歩きしたことがあります。(もちろん手ごろな値段のお店のみですが)
天ぷら近藤さん、いつかは行ってみたいお店です。
2006/04/13(木) 23:40:55 | URL | miemiemomo #-[ 編集]
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2006/04/13(木) 20:41:20 | | #[ 編集]
>ribonnekoさんへCuisineより
僕は正直言って小さい頃飲まされた赤だしがあまり好きではありませんでした。でも今はとても好きです。慣れですね。

ribonnekoさんは確か美容関係ですよね、この国では引く手あまたです。是非、海外生活をエンジョイしてください。
2006/04/13(木) 02:16:35 | URL | >ribonnekoさんへ #-[ 編集]
<貝がふっくら、梅干は自家製
朝からこんな朝食が出てきたら
ニッコリ仕事に行けそうです★
そしてやっぱり赤味噌なんですねw
私はパンより米派ですから海外旅行も梅干持っていくんですよ。海外生活はちょっと無理そうです(^^;)
2006/04/12(水) 22:51:10 | URL | ribonneko #-[ 編集]
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