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婆豆腐は難しいですか?っと聞かれたら。
僕は 「はい、難しいです」 と答えます。
なんで難しいと思うのか?

それは恐らく豆腐というあの白い物体の事を僕はまだ知り尽くしていないからだと思います。
味がぼやけたり、豆腐から水が出てとろみが無くなり白く濁ったり...失敗の連続でした。
そんな失敗を克服すべくこれまでCuisineが作り続けてきた麻婆豆腐の集大成(←おおげさ)をお送りします。

そんなわけで今回は 麻婆豆腐のレシピ大豆入りスペシャル です。

麻婆豆腐1

◆大豆入り麻婆豆腐の材料◆
豚挽き肉100g
豆腐(木綿)1丁
大豆大さじ2強
長ねぎ1/2本
にんにく1かけ
鶏ガラスープ150cc
甜面醤小さじ1
しょうゆ小さじ2
豆板醤大さじ1強
豆鼓のみじん切り小さじ2
(以下すべて適宜)
こしょう、日本酒
うまみ調味料
片栗粉
サラダ油
山椒の粉

◆麻婆豆腐の手順◆

豆鼓と大豆①今回の主役は大豆に豆鼓。大豆は水で戻し豆鼓と同じくみじん切りに。
豆腐②豆腐は木綿。2cm角に切って塩を加えた熱湯で湯がきます。こうすると余分な水分が出てこなくてくずれにくくなる。
画像をクリックすると拡大できます

ひき肉③油をなじませた中華鍋でひき肉がポロポロになるまで炒める。油が透き通ってくるまで炒めるのがコツ。
豆板醤④豆板醤、甜面醤、豆鼓、一味唐辛子、ラー油、にんにく、大豆を入れ弱火で炒める。
油に色が⑤調味料を入れて炒めていくと次第に油に唐辛子や豆板醤の赤がうつってきます。最初のうちは油がにごっているのですがじっくりと炒めていくと次第に油が透き通ってきます。

ここがポイント!!油が澄んでくるまで炒めることによって肉の臭みを飛ばし辛味がまろやかになるんです。

「麻婆豆腐は油の料理」と言われます。日本人の感覚では油がたくさん浮いているようなのは健康に良くないと敬遠されがちですが、本場四川では白いごはんに肉の旨みがうつった「油」をかけまわしてガツガツ食べる。美味いものは罪作り。でもマヨネーズより全然いいのでは。
豆腐投入⑥中華スープを入れて沸騰してきたら、ざるにあげておいた豆腐を投入します。
煮込み⑦酒、しょうゆ、塩、胡椒、うまみ調味料を加え、弱火でフツフツと2,3分煮込みます。時々中華鍋をゆすってね。
ねぎ⑧味見をして味を調節します。ネギを加えたら、いよいよ水溶き片栗粉。細く糸をたらすように全体に満遍なく。
おたまを使って⑨水溶き片栗粉を加えたら火加減を中火に。おたまを鍋底につけて押すように混ぜれば豆腐が崩れません。
ビールと一緒に⑩最後にツヤ出しのサラダ油を(「化粧油」と言います)。ごま油でも良いです。器に盛ったら粉山椒を振って完成!!

麻婆豆腐に白ワイン?
いやいややっぱりビールでしょう!!
切れ味鋭い青島ビールかな?
今日は冷蔵庫にあったハイネケンにしました。

僕が好きなのは...冷えていても構いません白いご飯を茶碗に用意して、麻婆豆腐が出来たら缶ビールをプシュッと開けて、とろとろのマーボーをごはんの上にかけて、
はふっと一口。そしてビールをキュッとやる...
日曜の午後が至福の時になります。

豆が入った麻婆豆腐を出すお店があります。大豆が入っていると何が良いのかな?って考えてたのですが、食べてみたら分りました。麻婆豆腐のあのとろとろを噛んでみると大豆のうまみがジュワ~っと出てくるんです。それに舌や歯にあたる食感がいいんですよ。大豆は豆腐の材料ですからマッチするのは当たり前ですね。

本格派の麻婆豆腐が食べようと思ったら四川飯店とか重慶飯店という四川料理の専門店に行けば食べられます。最近では陳健一さんの麻婆豆腐の専門店も何件かあると思います。麻婆豆腐が3種類の辛さから選べて、ごはんはおかわり自由、スープに漬物がついて1000円ほど。僕の本格派麻婆豆腐の初体験はやはり陳健一さんのやっている平河町の四川飯店の本店。ランチで1200円でごはんを茶碗に4杯も食べちゃったのを覚えています。

それ以来、いつか四川飯店のような麻婆豆腐を作ってみたいと思って何度か作ったのですがうまくいきません。このレベルにたどり着くまでに結構悩みました。

僕が麻婆豆腐を好きな理由は材料費が安いから。300円もあれば出来ちゃう。でも、キチンと作らないと丸美屋の麻婆豆腐の素に負けてしまう。ただし材料をそろえ準備万端でコンロの前に立てば四川飯店の1200円に近づけます。

まだお試しでない方は是非、いちど豆板醤から作ってみてください。
カプサイシンでダイエットになるかもです。

ごはんと一緒に

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コメント
この記事へのコメント
>ITCさんへCuisineより
レシピを試していただいて光栄の極みです。美味しいでしょう。よかった(喜)。

「中華は材料を全て用意してから」というのは本当ですね。僕もそれを怠るとたまに一つ材料を入れ忘れたりします。大豆は無くても結構ですから何度か練習すると自分のものにできると思います。一番気をつけなきゃいけないのは意外にスープの量だったりします。多すぎると片栗粉入れてもまとまりが悪くなっちゃうし、味もぼけちゃうんです。
2007/03/08(木) 00:47:12 | URL | >ITCさんへ #-[ 編集]
お久しぶりでゴザイマス・・・<(_ _)>
ブログはサボりながらも、どうしてもCuisineさんの麻婆豆腐には挑戦したくて、前回コメントした直後に作らせていただいてました。
何しろ初めてのことなので、「中華は材料を全て用意してから」という基本?だけは守り、、、(でも、手際が悪いんですよ~(>_<))頑張りました!
”感動”でした!!
Cuisineさんの作られるものとは違っているんでしょうが、レシピどおりだったので、味は丸美屋にない深みがあって、とっても美味しくいただきました。
これから自分のものにするべく、頻繁に作ってみようと思っています。
本当に美味しかったです!!(#^.^#)
2007/03/05(月) 19:28:04 | URL | ITC #C8jfVKmE[ 編集]
>ぽ~さんへCuisineより
油は植物性の油であれば適度に採るのが良いと思っています。野菜のビタミンなども採りやすいでしょうし、それに(麻婆豆腐は違いますが)中華だと油通しをしますから野菜のシャキシャキ感を残してビタミンが壊れないと思うんです。さすが中国四千年の歴史ですね。そう思います。
2007/02/21(水) 22:48:49 | URL | >ぽ~さんへ #-[ 編集]
>りぼんねこさんへCuisineより
コメントの数ではりぼんねこさんには負けますよ。いつもすごい数のコメントじゃないですか。

ぼくは麻婆豆腐を作るときに分量適当でやっちゃってたんです。やっぱり駄目ですね。特にスープの量は豆腐を入れたときにひたひたになるくらい。そうじゃないと味がぼけたり水分を蒸発させるために煮込みすぎたりでよくありません。

>料理に限らず、人間関係も仕事も
同じことですものね(^-^)ゞ

同感です。
2007/02/21(水) 22:45:26 | URL | >りぼんねこさんへ #-[ 編集]
>soraさんへCuisineより
コメントありがとうございます。

大豆入りは雑誌Dancyuで知りました。試してみたらグーでした。
豆腐を茹でる時に塩を入れるのは理科で習った浸透圧の原理で豆腐の中の水分が上手く外に出てくるからだと思います。だから余分な水分は抜けてぷりぷりの弾力になるのかと...
2007/02/21(水) 22:41:32 | URL | >soraさんへ #-[ 編集]
>あまんさんへCuisineより
是非是非作ってみてください。
日ごろ本を見て研究していますので間違いないと思います。お肉は新鮮であればあるほど臭みはないのですが辛味やにんにくが臭みを消してくれる、それに良く炒めてぽろぽろにすればかなり良くなります。臭み消しにしょうがのみじん切りを入れるレシピがありますが、味が変わってしまうので僕はしょうが入れません。
2007/02/21(水) 22:38:18 | URL | >あまんさんへ #-[ 編集]
>かのんノンさんへCuisineへ
お久しぶりです。
お褒めの言葉ありがとうございます。うれしいです。
人に美味しそうに食べてもらっうのって、それ以上の喜びは無いと思います。気軽に誰でも食べにこられるようお店があったらいいのになと思います(笑)
2007/02/21(水) 22:34:21 | URL | >かのんノンさんへ #-[ 編集]
なんて美味しそうなんでしょう!私のマーボー豆腐、気合が足りないのかまだまだ味にむらがあり、ある日は美味しい、ある日はいまいちの繰り返しです。確かに、健康志向で油を控えめに使ってしまうと、美味しさが半減するお料理たくさんありますね。使う時は使う!でしょうか。
2007/02/21(水) 11:55:20 | URL | ぽ~ #sSHoJftA[ 編集]
凄い数のコメントですね
<麻婆豆腐って皆に親しまれている料理なんだなぁ、と実感しています。
私も良く作るのですが、何と言って考えるでもなく、新しい試みにチャレンジする訳でもなく
当たり前すぎて、無造作に作っていました。
でもcuisineさんの麻婆豆腐に目を覚まさせられましたよ★
麻婆豆腐に限らず、どうしたらもっと美味しくなるか?
工夫の余地はあるか?と考えることが大切なんですね(^^)
今回は良い勉強をさせて頂きました。
料理に限らず、人間関係も仕事も
同じことですものね(^-^)ゞ
2007/02/20(火) 22:28:19 | URL | りぼんねこ #-[ 編集]
Cuisineさん、こんにちは~(^ー^)
麻婆豆腐の大豆入りスペシャル!!!
大豆を入れるなんて、すごいアイディアですね~♪
私、四川料理の麻婆豆腐大好きなんです!!!
こちらのレシピは、絶対試さなきゃ(^ー^)
すご~~~いレシピに、とっても感動してますv-10
私もたまに作るんですけど、豆腐を茹でるときに塩は入れてませんでした(^^;)
そうそう!麻婆豆腐には、やっぱりビールですよね♪
2007/02/20(火) 13:50:04 | URL | sora #-[ 編集]
こんばんわ♪
<ここがポイント!!油が澄んでくるまで炒めることによって肉の臭みを飛ばし辛味がまろやかになるんです>

上記に書かれたことをしてなかったので~~~~~。

かりました私、マーボー豆腐が
好きでなかった理由が。
これで肉臭さなしですね。

作ってみます。


2007/02/19(月) 23:01:52 | URL | あまん #-[ 編集]
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2007/02/19(月) 21:33:07 | | #[ 編集]
お久しぶりです
今晩は、お店で作ったみたいな麻婆豆腐ですv-10 美味しそう
初めて大豆が入っているのを見ました。大豆のジュシーさが伝わってきます。
何度も作り本当に料理が好きで楽しんでいるのが伝わってきます。
今度食べに行こうかな~ そんな感じです。
2007/02/19(月) 20:30:13 | URL | かのんノン #-[ 編集]
>ちゃちゃまんぼうさんへCuisineより
丸美屋はあなどれないですよね。
最近思うのは豚挽肉を30グラムぐらい足して最後にネギのみじん切りを少しだけ入れてみたらもっとリッチになるんじゃないかなと。

僕は麻婆丼というと学生時代に近所の中華屋で食べたものを思い出して、単調であまり美味しくないという印象があります。ですからあくまでも白いごはんとは別でしかもレンゲですくって小さな茶碗のごはんにかけて食べるというのが流儀です。だんな様と楽しんでください。
2007/02/19(月) 08:16:28 | URL | >ちゃちゃまんぼうさんへ #-[ 編集]
>mahamamaさんへCuisineより
長い間楽しい話題そしてご支援をありがとうございました。ブログのこと、残念です。ご主人のお仕事をお手伝いするという事で忙しくなりそうですね。何事もけじめは大切で、思い切ってやめる決断をなさったのは新しい事への意欲の表れだと思います。がんばってください。
今後ともよろしくお願いします。
2007/02/19(月) 08:08:22 | URL | >mahamamaさんへ #-[ 編集]
>ITCさんへCuisineより
お褒めの言葉ありがとうございます。調理器具は形から入るほうなんで...(汗)。豆腐をすくう器具、ザーレンは便利です。洗うのもざるより楽ですし。

丸美屋の麻婆豆腐はみんな原点ですよね。あれが基本の味。確かに美味しい。今でも食べたくなります。
2007/02/19(月) 08:01:33 | URL | >ITCさんへ #-[ 編集]
>おのぼりさんへCuisineより
山椒を入れると舌を刺すピリッとした辛さがでます。四川飯店では花山椒というなかなか手に入りづらいものを使っています。
僕は木綿と絹のこと全然わかっていません。枝豆が大豆の若い頃のものだというのは最近知りました。ロンドンで枝豆ブレイクしてるみたいです。
2007/02/19(月) 07:57:36 | URL | >おのぼりさんへ #-[ 編集]
麻婆豆腐はうちのだんなの大好物です。
とはいえ私が作るのはもっぱら丸美屋ですけどね(笑)
でもそこに豆板醤とか色々加えて作ってます。
何を加えるかはその時冷蔵庫に何があるかによって変わるんですけどね( ̄▽ ̄;)
Cuisineさんの麻婆豆腐ってすご~くおいしそうですね(≧w≦)☆
麻婆丼食べたい~~~っ☆
2007/02/19(月) 00:02:21 | URL | ちゃちゃまんぼう #-[ 編集]
Cuisineさんこんにちは。相変わらず美味しそうで、本格的で惚れ惚れです。

実はこの度主人のお仕事のお手伝いをする為に我が家の台所を閉鎖しワンコブログの方のみになりました。

今まで本当に嬉しいコメントばかり頂き感謝で一杯です。

いつも美味しそうなお料理を見ては、楽しませていただきました!

これからもちょくちょく遊びに来るので、宜しくお願い致します。

これからも、素敵なお料理と写真画像を楽しみにしています!

今までありがとうございました。
2007/02/18(日) 17:18:44 | URL | mahamama #-[ 編集]
麻婆豆腐のレシピ、楽しみにしてました!
大好きなんです~!
でも丸美屋の素でしか作ったことがありません^_^;
最近は、四川風がお気に入りです♪
大豆入りですか・・・
辛い中に大豆の甘みがバランス良さそうですね!(*^_^*)
ぜひぜひ、丸美屋の素を使わない麻婆豆腐、試してみたいです。
今さらですが、調理器具も本格的ですね!
2007/02/18(日) 08:57:15 | URL | ITC #C8jfVKmE[ 編集]
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このコメントは管理人のみ閲覧できます
2007/02/17(土) 18:38:28 | | #[ 編集]
私もマーボー豆腐大好きです!あんかけ風の食べ物が基本的に好きですね。
最後の写真なんてとってもおいしそう!山椒の粉を入れるんですね。どんな味に変身するのでしょうか??
「たべごろマンマ」というキングコングとベッキーが出ているテレビ番組を1回だけ(笑)みたことがあります。
その回は大豆特集で、大豆をひくところから豆腐つくりまで行うという番組で、木綿豆腐って木綿をしくから木綿なんだ(これはまあ正しい)絹ごじは絹をしくのねと勘違いしていた私を修正してくれた先生番組でした。(笑)木綿はにがりを入れるんですよね!そこで、さすがcuisineさん、塩を入れるとは!!とブログを読みながら思った次第です。豆腐つくりにいたるまでに、豆乳、おからなどなど食していたメンバーたち、大豆ってすごいなあ~~。昔の人はすごいなあ~~と改めて思いました。
しかし、ホントおいしそう!!
2007/02/17(土) 15:50:16 | URL | おのぼりさん #-[ 編集]
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