レシピ気ままにSelfish
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リフォームが終わってやっとまともに料理ができるようになった。
身体が欲する物を自分たちで料理をして食べたい時に食べる事が出来る幸福を感じている。

工事も半ばの桜の季節。いつもの仲間を呼んで花見酒をやろうという話になって日にちを決めたはいいが前日の午後まで業者が入り水周りの工事をしていたものだからパーティの準備が大変だった。

前日の夜から仕込みに取りかかり、掃除片付けをする妻と一緒にほとんど徹夜になってしまった。

鯛をおろして昆布〆にする。牛のほほ肉に焼き目をつけ香味野菜を炒める。鰹節を鷲づかみで鍋に放り込み出汁をひく。仕込みは小さなひと手間を積み重ねていくような感じだ。

蓮根のロワイヤル
おにぎり
昆布じめ
サンペレグリーノ
(左上から)茶碗蒸しに蓮根のすり流しとフォンドボーを重ねた物。
天むすを握る。鯛の昆布〆を削ぎ切りし、昆布の上にのせて大根おろしと万能ねぎを散らす。


気心の知れた仲間だからメニューの統一性は必要ない。カワハギの肝和えの次に中華の麺を出したこともある。パスタの次に雑炊を出したことも...。終わった後で美味かったという記憶が残れば僕はそれでいいのだ。

だからパーティの時はそんなひっちゃかめっちゃかなお品書きが出来上がるわけだが意識している事が2つだけある。

料理研究家がつくる「キムチを使った何々」とか「鶏肉の代わりにツナ缶を入れた何々」というようなものを見ると「それなりに美味しいけれど決してずば抜けて美味しくないんだろうなぁ」と思ってしまう。新しい切り口で安価な料理を作り続けなければいけない研究家の方々の事情はわかるが、どうも上滑りな感じがしてどっしり根を張った料理とは言えない。だから味にうるさい仲間との宴の一皿一皿には良い素材を使って当たり前の調理法で当たり前に美味しいという事をめざしている。変わった事をやってビックリしてもらうために招待したわけではないのだから。

もう一つはお酒とのマッチング。ビールを飲む事は稀で、いつも良質のワインと最上の日本酒が集まってくる。鯛の昆布じめには無論ビールも合うけれど、良い日本酒と一緒にいただく昆布じめは格別なもの。白ワインに合わせる?日本酒にはかなわないでしょ。順番に出す料理にあわせてワインの赤、白と日本酒を次から次へ切り替える。一皿一皿がキチンと美味くてそれに合わせたお酒を飲めばそれに勝るものはないと思う。

ホワイトアスパラガス
にごり酒
チェア
猪鍋
(左上から)ホワイトアスパラガスとベーコンを炒めたもの。
白濁した東洋美人。庭にテーブルを出して猪鍋。


「和」のNさんがフランス産のホワイトアスパラガスを持ってきてくれた。Nさんの調理法を見ているととても勉強になる。根元を切り、薄皮をむいたらまずそれを茹でる。それで茹でる湯に捨てる野菜クズから出るダシと風味を染み出させるのだ。猪鍋に入れる葱はぶつ切りにしたら竹串に刺しコンロの火で軽く焦げ目が出るまであぶる。葱の旨みが凝縮し焦げが風味を出す。

真新しいキッチンは使っていて気持ちが良い。IHではなくガスのコンロにした。中華鍋をガッコンガッコンやりたいというのもあったが、上の葱のように料理によっては本当の火が必要なことがある。そして何よりも火加減が明るさと音でわかる。最近のフレンチシェフはIHが多いから逆にプロフェッショナルはすごいなぁと思う。

牛ほほ肉
紅玉のジュース
紅玉のジュース
紅玉と王林
(左上から)牛ほほ肉のドミグラスソース煮。
紅玉のジュース。王林と紅玉。王林はとても甘い。


牛肉のほほ肉が手に入った。妻が某高級スーパーで予約してくれたのだ。2キロでンッ千円ぐらい。手をかけて煮込むと松坂の霜降り肉のステーキに勝る料理が出来る。

日本に帰ったら林檎ジュースを作ろうと心に決めていた。

「ふじ」は食べるリンゴ。ジュースにするなら酸味と甘みのバランスのとれた紅玉、そして甘味の王林。

紅玉は皮ごと削るとフォトのようにロゼワインのような素敵な色になる。

今日は久しぶりにレシピを...

紅玉のリンゴジュースの作り方

(2杯分)紅玉2個、塩、ジューサー(ミキサーではだめ)

1)ボールに水をはり、塩を小さじ1溶かす。
2)紅玉を良く洗い、皮のまま8等分して芯を抜く。ボールの塩水に30秒くゆらす。
3)ジューサーの刃に皮が当たるように皮を下にして削りおろしていく。
4)2、3分待つと上の層にアクのような白い部分(実の削れたもの)と下の層の果汁部分に分かれる。
5)注ぎ口にある白い部分を少しだけスプーンですくい取り、そのままゆっくりと茶漉しを通して別容器に移す。氷で冷やしていただく。

お酒を飲んだ翌日の朝にこんなロゼピンクの紅玉ジュースが品のいいワイングラスで出てきたらたまらない。

だけどリンゴは冬の果実だから旬も終わる。

夏になる前にブドウのジュースのレシピをやろうかな...

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シンガポールに住み始めてもう3年になる。

日本の魚が食べたいと思う事は多々あるが、こちらの近海では捕れない魚介も日系の水産業者が輸入しているので冷凍なら秋刀魚も一部のスーパーで買う事が出来る。

シンガポールの住宅のキッチンには日本であるような魚焼きグリルがないゆえ魚の塩焼きが簡単には出来ない。オーブントースターを2台買って1台を魚焼き専用にする人もいるらしいが、我が家は昔ながらの魚焼き器をコンロの上にのせて焼いている。ところがこれが少しでも脂ののった魚だと部屋中が煙でモクモクになってしまう。ゆえに塩焼きはあまりやらない。

ところが前述のスーパーの魚屋に行くと目が食べたいのか塩サバなんかについつい手が伸びてしまう。当然、消費できないため冷凍庫に眠ることになる。どうしたものか...

サバのカレー竜田揚げ

ずっと前にフライパンで魚を焼くと良いと聞いてやってみた。
結果は魚の脂がフライパンの上で焦げてなんとも言えない臭みが出て失敗に終わった。
サッパリした魚なら良いかもしれないが脂ののったサバなどはやめた方がいい。

そこで思いついたのが竜田揚げ。揚げれば青魚特有の臭みも気にならない。
さらに今日はカレー風味にしてみようかな...

知り合いからいただいたスパイス。ガラムマサラとターメリックをふりかけて片栗粉をまぶしてサッと揚げる。

サバのカレー竜田揚げのできあがり。

味噌汁ほうれん草のおひたし
カレー粉をまぶす

「サバの生き腐れ」という言葉があるように生食には適さない。

しめ鯖も本当の酢を使わないとあたる可能性があるから新鮮なものを選ぶ必要がある。

そんなサバも塩サバにして焼いて味噌汁と漬け物があればこの上ない至福の時という男性が多い。

定食屋でどんぶり飯と小鉢にマカロニサラダなんかをもらってかきこみたい。

サバやサンマなど青魚にはそんな美味しい記憶があるような気がする。

サバアップ


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新しい雑貨屋がオープンしたという話をどこからか妻が聞きつけてきた。行ってみたら他では手に入らないようなものがあるわあるわ。

妻は欲しいものを見つけると「こんな場面に誰々がいて、そこにこんなのがあるといいなぁと思う」というように、そのイメージを具体化して僕に伝える。でも(僕に気を使ってか)決して今すぐにこれが欲しいとは言わず「いつか良い品を見つけたら買いましょうね」という事が多い。

中途半端なもので妥協せず本当に気に入ったモノとの「運命の出会い」が来るのをひたすら祈っているかのよう。

アフタヌーンティーでスコーンやケーキをのせる3段のプレートスタンドもそのひとつ。
ずっと前から欲しいほしいと宣言していた。

ありました。その雑貨屋に。運命の出会いが。

オードブル

今日はケーキではなくフィンガーフードをのせてオードブルにしてみた。

カラマリとオリーブのフライ
オリーブにアンチョビを詰めたフライ
カラマリフライ(イカのフライ)
モリーユ茸のトースト
モッツァレラ&トマトOnクラッカー
キノコのトースト
トマトとモッツアレラ

指でつまんで食べられるオードブルをフィンガーフードと呼ぶ。

ブランドショップのオープニングレセプションなんかに出てくるらしい。立食でお皿とフォークとグラスを持ってうろうろするのは野暮なシチュエーションにぴったりハマる。

左手にシャンパングラス、右手でフィンガーフードをつまむ。
スマートでクール。そんな感じ。

タルト生地にブルーチーズをのっけて蜂蜜をたらす、山芋をスモークサーモンで巻いてチャイブをのせる。そんなフィンガーフードは簡単なようでこれがなかなか難しい。

まず見た目に美しくないとよろしくない。形とバランスそして配色。

それから作り置きができないという事。横着して1時間前に作ってしまうとチーズは乾くわクラッカーは湿気るわでNG。

味の加減もやり過ぎてはだめ。100点満点のちょっと手前で止めておく。パーティーのにぎやかし役なので。

乾燥モリーユ茸はお湯で戻してガーリックをほんの少し入れたバターをからめる。
オリーブにアンチョビを詰めたフライはチビチビかじる。
モッツレラの上のミニトマトにバジルペーストを置くと彩りがきれい。

白ワインをすすりながらこんなフィンガーフードをつまむ。
そんな幸せそうな光景を見ると「この器を買ってよかった」と素直に思える。

それもこれも妻が選んだ器のおかげ...。出会いを待ったおかげだと思う。

オードブル2
ロワイヤル


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これ、プリンではありません。

カツオぶしとホタテのだしで茶碗蒸し(ロワイヤル)をオードブルにしてみました。

真ん中に黒トリュフペーストをのっけて...

口に入れると3つの味が時差をかけて波のように流れてくる。

これができたのは妻が僕のためにと買っておいてくれたオードブル用のれんげのおかげ。

この器があったからこの料理が出来たというパターン。

れんげ茶碗蒸し2

◆れんげに入った茶碗蒸し(オードブル)◆
卵1個
カツオだし 80cc
コンソメスープ 70cc
塩 適宜
トリュフペースト 適宜

1)冷めたカツオだしとコンソメスープ(写真はホタテのだし)を混ぜる。
2)卵のカラザを取り除き、1)と合わせ卵液を作る。
3)塩をコンソメの塩分を考慮に入れ卵液に溶かす。味見をしながら。
4)れんげに注いだら蒸し器にお湯を沸騰させ強火で1分、中火で5分。
5)取り出した後に冷ましてから冷蔵庫で冷やす。仕上げにトリュフをのせて提供。

NaiChaNaiCha4
footNaiCha3

ある日子猫が我が家にやってきた。 モデルのような長い足を持つ女の子。

猫が家にいるという状況は生まれてこの方これが初めて。

休みの日の午前中は猫と遊んだ。

「猫と遊ぶ」という行為がジムで5キロ走るとかスターバックスで本を読む

というのと並列に存在するという事がわかった。

日記に「午前中はバタートーストを食べた後、猫と遊んだ...」と書く事ができるのだ。


そんな僕の「猫と遊ぶ」楽しみは1週間で終わってしまった

子猫が去った後、妻と一緒に掃除をしていたら

ソファの裏からねずみの形をした猫のおもちゃが出てきた。

彼女にとっての秘密基地だったようです...

れんげ茶碗蒸し


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いつの間にか我が家のパーティーの持ち寄り分担は
フルーツの盛り合わせという事になったようだ。

ただ盛り合わせるのではつまらない。

メロン、スイカにパイナップル。 串に刺して団子にしてみよう。

塗りの器に盛ったらこれがけっこう面白い。

名付けて 『フルーツだんご』 ... 特許はCuisine妻です。

フルーツだんご


いちっ
くり抜き
にっ
くり抜きやすいのはメロン。ハネデューメロンは加工にむいているし値段もお手ごろ。パイナップルは難易度↑

左上から1,2,3という感じでくり抜いていく。
削るのではなく、果肉に引っ掛けたらその場所でクルッとまわす感じ。
さん
フルーツ盛り合わせフルーツだんご

食べてみて驚いた。

普段フルーツ盛りを食べる感覚とは何かが違う。

そうだ!! スイカは三角。 パイナップルは輪切り。

「どれにしようかなぁ」と、

誰しも手を出す前にスイカなら三角のスイカをスイカだと認識してから口に運ぶ。

フルーツだんごは丸いカラフルなボールが何なのかを考えずに口にして初めてわかる。

ガリレオ・ガリレイ的 『時差』

それでも地球は動く。 それがスイカだと決めるのは僕。


そんな事を考えながら小学校の算数の授業を思い出した。

赤いボールが縦に3列、横に4列、四角形に並べてある。

3かける4は12。 4かける3も12。

ああ、僕も夏休みの宿題を終わらせなきゃ...

フルーツだんごアップ


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供の誕生パーティなんかでこんな豪華なフルーツの盛り合わせが出てきたら喜びますよねぇ、きっと。

果物のカットは、バイトしてた頃に覚えました。
メロンをくりぬいたり、グレープフルーツの皮をむいたり。

フルーツはカラフルでいいですねぇ。そんなわけで今日の記事は

豪華絢爛フルーツカット盛り合わせ です。

フルーツ1

会社の人たちとバーベキューパーティーでたくさんの人が集まるので持ち寄りでやりましょうという事で、フルーツ盛り合わせを作りました。

昔とった杵柄(きねづか)ですね。カンはそんなには鈍っていませんでした。

カットの技術はさておきフルーツカットについてのうんちく。

ぺティーナイフは鋭く研がねばこうはなりません。果物はほとんどの場合は加熱しないですからお刺身と一緒ですね。適度に冷えてて切り口が「きりっ」としてないといけません。

メロン
左下の写真はメロンをくり抜きとパイナップルナイフです。

ハネデューメロンや夕張メロンなんかはこれでくり抜いてフルーツタルトの上にのっけたり盛り合わせに使ったり。皮に残った部分はもったいないから水と砂糖を少し足してジュースにしたりします...

パイナップルナイフは自分で好みの曲線に曲げるんです。プロっぽいでしょ。
メロンくりぬき、パイナップルナイフ
盛り合わせ

それから果物の世界では「鮮度」と「熟している」とは全然まったく違う事のようです。

鮮度が良くても青いとダメだし、鮮度が悪くても熟してうまい場合もある。かといって熟しすぎても甘いだけで香りが良くないんですよねぇ。

僕も鮮度はある程度保って熟した男にならなきゃな・・・ははは。

パイナップルをくりぬく

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パイナップル


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