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い歴史の中でインドと中国はお互い文化的影響を受け合ってきたはずなのに、使う香辛料は同じでも使い方が違います。西洋料理でカレー味のソースはよく見かけますが、中華でカレー風味の料理はつい最近まで皆無でした。

そんなわけで今日のレシピはめずらしいカレー味の中華です、

    カレー麻婆豆腐 で白いご飯をかっくらってください。

カレー麻婆2

◆カレー麻婆豆腐の材料◆
豚挽き肉100g
豆腐(木綿)1丁
玉ネギ中半分のみじん切り
ニンジン中半分みじん切り
にんにくみじん切り1かけ分
生姜みじん切り少々
鶏ガラスープ150cc
カレー粉大さじ1ぐらい
ガラムマサラ大さじ1ぐらい
塩小さじ1、こしょう
しょうゆ小さじ1
豆板醤小さじ1
日本酒、うまみ調味料
水溶き片栗粉
サラダ油

作り方
1)油をならした中華鍋にサラダ油大さじ1を入れ豚挽き肉をポロポロになるまで炒める。
2)玉ネギ、ニンジン、ニンニク、生姜のみじん切りに日本酒を加え、弱火でかき混ぜながらじっくりと炒める。
3)その他の調味料を加えサッと火を通したらスープを加え一煮立ち。
4)水を良く切った豆腐を角切りにして投入して3分ほど煮る。
5)味見をしてから足りない味を調整する。
6)水溶き片栗粉でとろみをつけて強火で40秒煮れば完成!!

ここがポイント
1)のひき肉をポロポロのカリカリに炒める事、そして5)の味の調整でどんどん好みの味にしちゃいましょう。

材料
カレー麻婆豆腐は江東区木場の「阿Q」の隠れメニューでした。「ニンジンと玉ねぎをじっくり炒めるのよ。」とお店の奥さんが教えてくれました。

普通の麻婆豆腐がネギや葉ニンニクを使うのに対してカレー味にはやっぱりニンジンと玉ねぎ。ひき肉と一緒にポロポロのカリカリに炒めたら旨みも甘みも出てきます。カレー粉は使ってみると意外にもおとなしい味。だからガラムマサラにニンニクと生姜をガツンときかせてパンチのある味にします。

評判がよかったカレー麻婆豆腐は「阿Q」の正式メニューに昇格しました。
ひき肉を炒める
炒める煮込むカレー麻婆すくって

のレシピ、全然辛くないです。それでも辛いと思ったら豆板醤なしで調理してください。インドのカレーは日本人の味噌汁と同じで目分量でバシッと決める。だから調味料は好きなように気のむくまま...(汗)

このメニューは何がいいかってニンジン嫌いの人にもこっそり食べさせられること。そんな場合はニンジンをこれでもかっていうくらい細かくみじん切りにして下さい。

←カレー麻婆豆腐が美味そうだったら1クリック ★★★

こういう隠れメニューを食べさせてくれるお店が一軒あると人生が豊かになります。お店は常連に食べさせて反応を見てるんですよね。失敗作でも実験台になるのは特別な感じがして悪くないです。

こういうお店で食べた料理をコピーするのってCuisineは得意な方だと思います。このカレー麻婆豆腐はけっこうあっさりしてて家族4人もいたら2分で無くなっちゃうはず。

多めに作ってニンジン嫌いの子供たちを驚かせてやりましょう。

カレー麻婆1


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子と油の相性は言わずもがな。 茄子とトマトソースのスパゲティにはオリーブオイル、茄子を薄切りにしてフライパンにサラダ油を入れてさっと両面を焼いたらしょうが醤油でいただく。どの調理法も美味しいです。

そして日本で茄子を使った中華の定番と言えばコレ。油との相性が良いと言いましたが、

今日は油を少なめで作る 麻婆茄子のレシピ をお送りします。

麻婆茄子2

◆(マーボナス)麻婆茄子のレシピ◆

材料
茄子 4個
豚挽肉 130g
しょうがみじん切り 小1
ニンニクみじん切り 小1
炒め用サラダ油大さじ3
長ネギ 5センチ
中華スープ1カップ
塩小さじ1
しょうゆ 大1、酒大さじ1
豆板醤 小さじ2
甜麺醤 大さじ2
胡椒、うまみ調味料 少々

作り方
1)茄子は虎にむいて一口大の乱切り。水にさらしてから念入りに水を切っておく。
2)中華鍋かフライパンに油を熱し茄子を炒める。炒め始めに塩を入れる(※)。茄子がしんなりしてきたら取り分けておく。
3)サラダ油を熱してひき肉を炒め、豆板醤、甜麺醤、しょうが、にんにくを加えて炒める。
4)3に酒、しょうゆ、胡椒、うまみ調味料、中華スープを加えて2分ほど煮る。
5)みじん切りにしたネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成!!

※塩を入れると茄子から水分が徐々に出てしんなりしてくる。

調味料
ナスを虎にむく
左から甜麺醤、豆板醤ににんにくが入ったもの、にんにくのみじん切りを油で漬けたもの。このにんにくの瓶は重宝します、1年以上日持ちしますから。

長いナスでしょ。こちらではこれが普通のナスなんです。包丁じゃなくてもピラーで構いません、虎に剥くと味がしみこみます。茄子を炒める時に塩を入れるとしんなりします。中弱火でじっくりと。
ナスを炒める
麻婆茄子1


色合いがイマイチですよね、今日の麻婆茄子...。反省しています。でもね・・・言い訳をさせてもらえば、

1)油で揚げないで焼くのでナスの皮の紫色がくすんでしまう。
2)これは辛さ控えめの甜麺醤が主体の麻婆茄子。
3)白髪ネギをこんもりのせるとキレイなのですが高い(白ネギ高いんです)。

に関しては通常のレシピではかなりの量のサラダ油を吸い込みます。中華のプロは揚げ時間を短くして吸わせる量を制御しているほど。油で揚げたほうがやっぱり美味い、それに皮の紫色もきれいに出る。ですがこのレシピでは健康のため油控えめです。

豆板醤を多めにし甜麺醤を少なくすると赤い色が茄子の紫色に映えるのですが今日は甜麺醤で甘めの味付け。だから黒っぽいです。

言い訳ばっかりですね...ごめんなさい

←今日の順位は?皆様のひとポチがとってもうれしい★★★

麻婆豆腐といえば丸美屋、麻婆茄子はリケンですよね。
僕の子供の頃の大好きな夕飯のおかずでした。Cook Doが世に出た後もなぜだか麻婆茄子と言えばリケンだったなぁ。リケンは正式名を理研ビタミン株式会社というらしいです。知らんかった。

僕が料理を好きになったのは元素材から作って本格的な料理を安く美味しく食べたいという理由から。中華もCook Doだと決められた量しかできないし調味料自体を買わないといけない。CookDoがダメと言ってるんじゃないですよ。僕は好きです。でも元素材から作る良さは、たくさんできるし何より調理のカンが養われる、味に敏感になれる事。

うちの母は麻婆茄子といえばリケンの箱を2箱ぐらい使ってたんじゃないかな。Cuisine家では中華のジャンから作るわけで茄子の量にあわせて作る、味も辛め、甘めと調節できる(悪く言えばバラつきがある)。まずかったらゴメンナサイ。でもたくさん野菜を食べて健康が一番...ですね。

麻婆茄子3


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婆豆腐は難しいですか?っと聞かれたら。
僕は 「はい、難しいです」 と答えます。
なんで難しいと思うのか?

それは恐らく豆腐というあの白い物体の事を僕はまだ知り尽くしていないからだと思います。
味がぼやけたり、豆腐から水が出てとろみが無くなり白く濁ったり...失敗の連続でした。
そんな失敗を克服すべくこれまでCuisineが作り続けてきた麻婆豆腐の集大成(←おおげさ)をお送りします。

そんなわけで今回は 麻婆豆腐のレシピ大豆入りスペシャル です。

麻婆豆腐1

◆大豆入り麻婆豆腐の材料◆
豚挽き肉100g
豆腐(木綿)1丁
大豆大さじ2強
長ねぎ1/2本
にんにく1かけ
鶏ガラスープ150cc
甜面醤小さじ1
しょうゆ小さじ2
豆板醤大さじ1強
豆鼓のみじん切り小さじ2
(以下すべて適宜)
こしょう、日本酒
うまみ調味料
片栗粉
サラダ油
山椒の粉

◆麻婆豆腐の手順◆

豆鼓と大豆①今回の主役は大豆に豆鼓。大豆は水で戻し豆鼓と同じくみじん切りに。
豆腐②豆腐は木綿。2cm角に切って塩を加えた熱湯で湯がきます。こうすると余分な水分が出てこなくてくずれにくくなる。
画像をクリックすると拡大できます

ひき肉③油をなじませた中華鍋でひき肉がポロポロになるまで炒める。油が透き通ってくるまで炒めるのがコツ。
豆板醤④豆板醤、甜面醤、豆鼓、一味唐辛子、ラー油、にんにく、大豆を入れ弱火で炒める。
油に色が⑤調味料を入れて炒めていくと次第に油に唐辛子や豆板醤の赤がうつってきます。最初のうちは油がにごっているのですがじっくりと炒めていくと次第に油が透き通ってきます。

ここがポイント!!油が澄んでくるまで炒めることによって肉の臭みを飛ばし辛味がまろやかになるんです。

「麻婆豆腐は油の料理」と言われます。日本人の感覚では油がたくさん浮いているようなのは健康に良くないと敬遠されがちですが、本場四川では白いごはんに肉の旨みがうつった「油」をかけまわしてガツガツ食べる。美味いものは罪作り。でもマヨネーズより全然いいのでは。
豆腐投入⑥中華スープを入れて沸騰してきたら、ざるにあげておいた豆腐を投入します。
煮込み⑦酒、しょうゆ、塩、胡椒、うまみ調味料を加え、弱火でフツフツと2,3分煮込みます。時々中華鍋をゆすってね。
ねぎ⑧味見をして味を調節します。ネギを加えたら、いよいよ水溶き片栗粉。細く糸をたらすように全体に満遍なく。
おたまを使って⑨水溶き片栗粉を加えたら火加減を中火に。おたまを鍋底につけて押すように混ぜれば豆腐が崩れません。
ビールと一緒に⑩最後にツヤ出しのサラダ油を(「化粧油」と言います)。ごま油でも良いです。器に盛ったら粉山椒を振って完成!!

麻婆豆腐に白ワイン?
いやいややっぱりビールでしょう!!
切れ味鋭い青島ビールかな?
今日は冷蔵庫にあったハイネケンにしました。

僕が好きなのは...冷えていても構いません白いご飯を茶碗に用意して、麻婆豆腐が出来たら缶ビールをプシュッと開けて、とろとろのマーボーをごはんの上にかけて、
はふっと一口。そしてビールをキュッとやる...
日曜の午後が至福の時になります。

豆が入った麻婆豆腐を出すお店があります。大豆が入っていると何が良いのかな?って考えてたのですが、食べてみたら分りました。麻婆豆腐のあのとろとろを噛んでみると大豆のうまみがジュワ~っと出てくるんです。それに舌や歯にあたる食感がいいんですよ。大豆は豆腐の材料ですからマッチするのは当たり前ですね。

本格派の麻婆豆腐が食べようと思ったら四川飯店とか重慶飯店という四川料理の専門店に行けば食べられます。最近では陳健一さんの麻婆豆腐の専門店も何件かあると思います。麻婆豆腐が3種類の辛さから選べて、ごはんはおかわり自由、スープに漬物がついて1000円ほど。僕の本格派麻婆豆腐の初体験はやはり陳健一さんのやっている平河町の四川飯店の本店。ランチで1200円でごはんを茶碗に4杯も食べちゃったのを覚えています。

それ以来、いつか四川飯店のような麻婆豆腐を作ってみたいと思って何度か作ったのですがうまくいきません。このレベルにたどり着くまでに結構悩みました。

僕が麻婆豆腐を好きな理由は材料費が安いから。300円もあれば出来ちゃう。でも、キチンと作らないと丸美屋の麻婆豆腐の素に負けてしまう。ただし材料をそろえ準備万端でコンロの前に立てば四川飯店の1200円に近づけます。

まだお試しでない方は是非、いちど豆板醤から作ってみてください。
カプサイシンでダイエットになるかもです。

ごはんと一緒に


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月のおせち料理は最近は何でもありのようですね。
デパートのおせち料理予約コーナーに行くと和洋折衷に中華、フレンチとバラエティーに富んでいます。

わがCuisine家は今年の正月はオシムに呼んでもらえない中村俊輔と同じく海外組でした(妻の実家は大歓迎だったけど、あんまり頻繁に帰る事もできなくて)。そんなわけで年末年始は、

手作り半分、手抜き半分のエビチリメインのおせち料理で、うま~い新年です。

お正月のおせち

もしかしたら僕の一番の得意料理はエビのチリソースかもしれない。
手前味噌ですが、素直にそう思います。

他の料理は何らかの納得できない部分があっていつも反省なんです。
Cuisine妻に「おいしい~っ」と褒めてもらっても
「絶対、まだまだに違いない。そんなに味の世界は甘くないのだ。」と思ってしまいます。

だけれども、されども...エビチリだけは自分で食べて、

「うん、よし!」っと思います。きっと身体が調理法と味を覚えてるんでしょうね。そんな自慢のエビチリを重箱に詰める。冷めても美味しいエビチリ...日本の清酒にも合います。

大晦日のおせち年越しそばをラーメンどんぶりに

上は大晦日の日に食べたおせちです。おせちは元旦だけなんてもったいない。中にはモッツァレラチーズにバジルソースを散らしたものとか自家製キムチなんかも入ってます。日本の黒豆も伊達巻も大好きだし、横にある煮豚も僕の十八番。

右上はCuisine妻がつくってくれた年越しそばです。洒落っ気を出してラーメンの器で...薄口のだしが美味いです。

来年のお正月もおせち料理に色んな国の料理を詰めて楽しめたらいいなぁと思います。それも自分の好きなものだけを。日本の伝統的なものとビーフシチューとか酢豚とかね。気取らない好きなものを詰め込んだ「わがまま」おせち...

でもですね、エビチリだけは特別!!エビチリのおせちの最高の瞬間はこんな時です。

ビチリのソースをエビの量よりも多めに作って片栗粉でしっかりととろみをつけて元旦の朝に冷蔵庫から出します。お酒を飲みながらおせちをつまみます。そしておせち料理ももう飽きたなぁと思う1月3日頃にお釜でごはんを炊きます。

一尾だけ残しておいたエビチリのエビにあのトロトロの冷蔵庫で冷えたソースを重箱からすくって熱々のごはんの上にのせて頬張る。そして熱い豆腐のお味噌汁をすする。

ああ...たまんない。

豆のサラダかまぼこに伊達巻



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横浜は中華街。中国粥で行列のできるお店と言えば「謝甜記」(しゃてんき) 。

学生の頃に初めて食べた時は「こんな美味しいものが世の中にあったなんて」と思いました。

今回の『レシピ気まま』は管理人兼シェフCuisineの十八番。

干し貝柱の中華粥のレシピ です。

中華粥6

◆中華粥のレシピ◆

(材料)お米1合半、お湯6L、鶏もも肉150g、干し貝柱6個、
サラダ油大さじ2、塩小さじ2、薬味(万能ネギ、フライドオニオンなど)

注:干し貝柱が無ければ鶏肉だけでも良い。写真は干し貝柱のみで調理(中華スープの素を足した)。干し貝柱は香り良いダシがとれるので逆に鶏肉は無くても十分。

1)干し貝柱は、ふちについている三日月形の硬い部分を取り除いておく。
鶏もも肉は沸騰したお湯で湯通しし流水で洗いアクと汚れを除く。

2)お米はさっと水で洗った後にザルに上げ、サラダ油をまぶして30分おく

3)沸騰したお湯に2)の米を一気に入れる。干し貝柱も投入。

4)火加減は以下の通り

最初の30分は強火で炊き、浮いてきたアクを除く。
鍋底をかき混ぜないこと。
   ↓
鶏肉を加えたらとろ火にしてアクを取りながらさらに30分ほど炊く。
まだ、鍋底をかき混ぜないこと。
   ↓
最後の30分で鍋底が焦げないようにこまめにかき混ぜる
塩で味を整えたら青菜を入れて火が通ったら器に盛って提供。

出来上がりの量は5ℓぐらいが目安です。

コクが必要なら中華スープの素で調整。

中華粥1
日本のお粥は弱火でとろとろ炊きますが、中華の粥は最初が肝心。強火でガンガン炊いていきます。

アクが浮いてくるので取り除きます。でも鍋底をお玉でこするのはちょっと待って!!かき混ぜたい気持ちをグッとこらえて下さい。

鶏肉を入れたらとろ火にして、でもかき混ぜるのはまだ早いんです。鍋底をかき混ぜるのは残り30分になってから。早い段階でかき混ぜると後半で焦げ付いちゃうんです。だからじっと我慢。
中華粥2
左のフォトのお米をみると花が咲くように一粒一粒が割れているでしょう。これが中華粥の特徴なんです。花を咲かせるには、まずお米を洗った後にサラダ油を染み込ませる事、そして最初の30分を強火でガンガン炊く事。

僕の非科学的憶測ですが、サラダ油がお米の温度を高くするから結果的に爆発するんじゃないでしょうか...バンッって感じで...

干し貝柱のフォトの右手前が『三日月形のかたい部分』です。もったいないけれど取り除きます。
干し貝柱中華粥5

これが本格派のお店に行くと器の底に白身の魚の薄切りを並べて熱々のお粥の余熱で火を通す、それから上に揚げパンをのっけたりして中華粥は本当に楽しいですね。

←今日の順位は何位かな?どうかひとポチをお願いします★★★

たくさん作って冷凍しておけばいざという時に役に立ちます。
冷凍したものを温めなおしたら生姜汁でくさみを消してくださいね。

我が家に宿泊する友人達。僕が前日の夜に余裕があれば、この中華粥を仕込みます。
そして翌日の朝に温めてお出しするととっても喜ばれます。

お粥が良いのは大きめのどんぶりにいっぱい食べたってお昼どきにはおなかがすいてくる。ランチに豪華な食事の予定があったって問題ない。前日にお酒を飲みすぎたって、これなら消化が良くて目も覚める。

朝には一石二鳥の持ってこいのメニューです。

中華粥3

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は~い、今日はかに玉のレシピで~す。

中華料理屋さんの定番メニューですね。
ふわふわ卵にシャキシャキの具そして甘酢あんの酸味がご飯にとっても良く合いますよね。

かに玉は卵さえあればありあわせの具で手軽にできる「いざという時のお助けメニュー」です。
中華鍋(フライパンでも可)にボール2個で出来ますから洗い物も少なくて済みます。

それでは 芙蓉蟹(ふようはい)カニ玉 のレシピ行ってみましょう!!

芙蓉蟹

◆芙蓉蟹(ふようはい)カニ玉のレシピ◆

(材料)
①/卵4個、酒大さじ1、塩、コショウ
②/ネギ、エノキ、タケノコ、にんじん、あればカニの身またはカニカマ。ハムでも良い。
③/酢大さじ2、砂糖大さじ2、醤油大さじ1、塩小さじ1、中華スープ150cc、水溶き片栗粉大さじ2

1)卵はボールに割って入れカラザを取り除く。①の材料を混ぜておく。
2)②の材料を細切りにして油をなじませた中華鍋で強火で30秒サッと炒める。1)のボールの卵液にまぜる。
3)③の材料を別のボールに混ぜて用意しておく。
4)2)を油大さじ2をなじませた中華鍋で強火で炒める。周りから固まってくるのでお玉で中の方に折り返して丸く固めていく。
5)鍋を大きく振って空中でかに玉の裏表をひっくり返してキャッチ!!中火にして30秒。固まったらお皿に移す。
6)5)で使った中華鍋を中火にかけ③を入れお玉で手早くかき混ぜれば甘酢あんの出来上がり。お皿のかに玉の上にかけて完成!!


5)でかに玉をひっくり返すのがクライマックスですね。
難しければへらを使っても構いません。いずれにせよコツは4)で卵が完全に固まってしまう前に周りの固まった部分を中に折り返してやる事です。

コレをすることにより面積の小さな丸いかに玉が出来ます。

面積が小さければひっくり返し易い!小さければ分厚く出来ますから内側がトロトロのかに玉が出来る。一石二鳥です。

かに玉は普段着のメニューだけど隠れた人気メニュー。
テーブルに4人もいれば一皿あっという間になくなってしまいます。

カニの身なんて要りません。 野菜たっぷりの熱々をどうぞ...

芙蓉蟹2


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