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自宅から車で数分のところに市場があります。

築地ほどではないけれど卸売市場ならではの食材が「割安で」「大量に」買えます。

なぜ「割安」という言葉にカッコをつけたのかと言うと、良いものが安いというのは幻想で、良いものがそれなりに安いという意味です。

同じく「大量」というのは少量では売ってくれないわけではないけれど大量に買った方が良いという事です。

卸売市場に限らずどこの業界でもプロの世界は良いものはそれなりに高くて、大量に仕入れた方がいいようです。

さて、近所にある市場ですが土曜と日曜にひと組ずつゲストがあったので魚を買いに行ってきました。

まるまる太った大羽イワシを15匹。3千円。

1品目はズッキーニをオリーブオイルでソテーしたものを絨毯(じゅうたん)にしてイワシのソテーにバジルソースをかけたもの。

イワシは半身にして塩コショウ→薄力粉をつけて→バターで焼く→バジルソースをかける

イワシのバジルソース


イワシをおろすのは簡単です。まずウロコを落とします(いわしにもウロコはあります)。僕は大きなボールに水をためてその中でカリカリやります(ウロコが飛ばないので)。その後で頭を落とし、はらわたを出して、流水で洗う→3枚におろす。終了。

傷みやすい魚のイワシですが刺身で食べる時はやっぱり臭みがあります。

そんな時はどうするか?

答えは「冷やす」です。おろした後に冷蔵庫でしっかり冷やして生姜や茗荷を添えて食べます。

はらわたも煮汁に生姜を入れて甘辛く煮たもの、梅干しと一緒に煮たりすると本当は美味しいんです。酒飲みにはあのほんのりとした苦味とクリーミーな感じがこたえられないのです。

2品目はトマトソースをお皿に敷いて→イワシに仲良く雑魚寝していただいて→塩コショウ、パン粉→オーブンで200℃で火が通るまで。

イワシのグリルトマトソース


最近のスーパーではイワシまる一匹ってなかなか売ってないなぁ、悲しいなぁと市場で仕入れたイワシを調理しながら思いました。

僕が小さかった頃は売ってましたよ、魚屋さんで。塩焼きにすると家じゅう煙で大変な事になってました。

昔より流通は格段に良くなったはずなのに今のスーパーマーケットだとはらわたを取っておろしたものが多いですよね。はらわたが臭くなくて良い反面、調理方法に幅が無くなってきています。

それは他の食材もそうですね。今晩の夕食を何にするか考えないでスーパーに行く。野菜、魚、肉を見てその日安いもの、旬のもの、それから自宅の冷蔵庫にある残りの食材からメニューを考えだす。

そういう当たり前の事が出来なくなってきています。最近、近所のスーパーに行っても料理のイマジネーション湧いてこないですもん。湧いてくるのは「初めての料理」という本の最初の30ページに載っているおかずだけ。

イワシをおろす、臭みを抑える、はらわたをうまく食す、もっと言えばはらわたが痛むのが早いなぁ、もう夏だなぁ...そんな余計な事でも楽しめたのが昭和の昔だったんだろうなぁと思います。

時代ですなぁ。


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大変ご無沙汰しております。

Cuisineより

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今日は搨菜(タァサイ、タァツァイ)と海老の炒め物の作り方を紹介します。

ターサイは深緑色がきれいな中国野菜。

以前は見かけない野菜でしたが、今では普通のスーパーで手に入ります。

特に今、2月が旬だそうです。

チンゲン菜より青菜部分が多くてホウレン草より歯ごたえがあります。

僕は好きです。今日は海老と一緒に炒めてみました。

それと中華の調理法、油通しならぬ「エビの湯通し」を画像付きで。

タァサイと海老の炒めもの2

◆◆◆ターサイ(搨菜)と海老の炒め物のレシピ◆◆◆

(材料)
搨菜1株、エビ(小)5尾、長ネギ5センチ分、にんにく1片、
生姜少々、中華スープ100cc、清酒大さじ1、サラダ油、
①調味料(塩、コショウ、砂糖、老酒、うま味調味料)

1)搨菜は小分けにして流水でよく洗い水につけておく。炒める前に水を切っておく。

2)長ネギはぶつ切り、ニンニクは薄切り、生姜はみじん切りにしておく。

3)中華鍋を熱して油をなじませて、搨菜を強火でかるく炒め、スープ半量(50cc)、清酒、塩を加え
蓋をして2,3分蒸し煮にしたらザルかザーレンにあけて汁気を切る。

4)中華鍋に新たに油を足して熱したら長ネギ、ニンニク、生姜を焦がさないように軽く炒める。

5)3)の搨菜に湯通しした海老(下の湯通しの方法参照)、①の調味料とスープの残りを加えて強火で中華鍋をあおったらサラダ油小さじ1をまわしかけて完成。

タァサイを切るタァサイ炒める
蒸し煮ざるにあける
ねぎにんにくタァサイと海老の炒め


皆さんご存じのように中華の下ごしらえで肉も魚も野菜も熱した油にくぐらせる

「油どおし」というステップがあります。

素材の余分な水分を飛ばし、火の通りを均一にする非常に理にかなった調理法なのですが、

家庭ではムリ!!...ですよね。

代わりに「湯どおし」という方法があります。今回は海老の湯通しやってみました。

<エビの湯通しの方法>
◆冷凍のエビは水溶き片栗粉でもみ洗いの後で流水で洗う。
これで余分な塩分と汚れが取れて海老がプリプリに。
◆水を切り、再度エビに片栗粉をまぶす。水は要りません。
◆沸騰したお湯にサラダ油を小さじ1。エビを1分ほど茹でたらザルにあける。

ebi1ebi2ebi3

搨菜は葉が地面を這うように伸びて円形に広がっていきます。

中国の生命力を象徴するような野菜だなぁと思います。

中国というと残留農薬の問題が気になってしまうけれど、

日本の真面目な農家が生産している中国野菜はどんどん食べていきたい。

シルクロードにのって沢山のものが日本に伝えられたと教科書に書いてあったけど、

物流だけ優先する現代のような形ではなく、昔のように文化も伝搬する世の中になってほしい。

それだけ中国の文化はすばらしいものだと思うから...

タァサイ1


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クリスマスパーティにローストチキンを焼きました。

本当なら七面鳥なんですが日本で手に入りやすい鶏をローストします。

テーブルにこれをドーンとのせるとパーティが一気に盛り上がります。

今日はレシピに鶏の成形ステップまで含めてお送りします。

ローストチキン

ローストチキンのレシピ

材料
材料
丸鶏一羽、あら塩、コショウ、ローズマリー一枝、オリーブオイル少々

詰め物
生のまま A(玉ねぎ、ニンニク一片、セロリ)
下茹でするもの B(ニンジン、カリフラワー等)
ローズマリー
ローズマリーは肉料理には欠かせないハーブ。肉の持つ匂いを美味しい香りに変えてくれる。今日はうちのテラスに植えてあるものをもぎって使いました。ベランダのプランターに植えておけばほとんど手入れの要らないローズマリーは最もお手軽で使い勝手のあるハーブだと思う。
塩をすり込む
1)鶏はお肉屋さんで下処理してもらう(『ローストチキン作ります』と言えば不要な部分を取り除いてくれる)。流水で内側、外側をキレイに洗い(特に血合い、骨の周り)、クッキングペーパーで水けを拭き取っておく。

2)鶏の内側、外側に塩・コショウをすり込み、30分置く。塩はちょっと多いじゃないかなという位で丁度いい。
材料を詰める
3)ニンジンは皮をむき、乱切り。玉ねぎはバラバラにならないよう芯を残す、くし切り。ニンニクは半切り、カリフラワーは小分けに。

4)詰め物も「食べる用」なのでBは水に塩少々入れて別々に下茹でして、あら熱を取っておく。

詰め物の野菜はオーブンの鶏の中でゆっくり蒸される感じ。別々に下茹でするのは完成時の火の通りを均一にする為。
縫い合わせ
5)野菜を鶏に詰めていく。ローズマリーも少し入れる。詰め物を入れると形よく焼き上がる。鶏がふくれて見えるぐらいでよい。

6)たこ糸で詰め物をした口を縫い合わせていく。気分はブラックジャック。

料理用の針がなかったのでやむをえず裁縫用の針を使った(笑)
足を結える
7)足をたこ糸でくくる。表面にオリーブオイルを塗り、オーブンの天板にアルミホイルを敷いて鶏をのせておく。これで下準備完成!!

8)オーブンを240度に温めて、鶏を入れて20分、その後200度に温度を落として40分。表面がキツネ色に焼けたらオーブンから出して常温で30分ほど肉を休ませる。
温度と時間はどのレシピもそれぞれ違う。鶏の大きさ、オーブンの性能、季節の温度変化で条件が違うから。
ローストチキン
9)大皿にサラダ菜やオレンジを添えて盛り付ける。残りのローズマリーをのせる。


鶏を丸ごとのせられるサイズの大皿。

気に入ったものを見つけたら買おうと思っていたワインクーラー。

どちらも妻がサラ・グレースで見つけた。

グラスバラワインクーラーモクレン


一年前も同じようにローストチキンを焼いた。

フレンチの手法で鶏の肉と皮の間にトリュフのスライスをはさむローストチキンがある。

ナイフを入れるとトリュフの豊潤な香りが...

今年のクリスマスはトリュフ入りチキンに挑戦してみようかな。

ワイン



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Rのつく月になると牡蠣が美味くなるっていう話はこれまで何度も聞いてたので

もういいよって思ってたら、つい先日またTVで言っていた...

だけど小さな子供達にとってはそんな話は初めてだろうから

きちんと言葉にしてそういう事を伝えていかなければいけないのだ...

っと思えるようになったCuisineです。

そんなわけでRの月にカキフライ揚げてみました。

Fried Oyster1

不格好でしょ。ベーコンで巻いてあるから。

牡蠣とベーコンの愛称は抜群なので一緒に揚げようと考えた。

ベーコンをみじん切りにしたり、牡蠣でベーコンをはさんだり、

色々試行錯誤したんだけど、やっぱりベーコンで牡蠣を巻くのが一番だとわかりました。

◆カキフライのベーコン巻◆

1)牡蠣はボールに入れて多めの塩で混ぜるようにして汚れを取る。流水で洗い、キッチンペーパーで水気をとり塩コショウしておく。

2)ベーコンは半分に切り、牡蠣を巻いてつまようじでカキごと串に刺してベーコンの縁をとめる。

3)薄力粉、とき卵、パン粉の順につけてサラダ油で揚げる。

◆簡単バルサミコの和風ソース◆

このソースはカキフライに合うと思います。簡単にできるのでぜひお試しを。

1)鍋にバルサミコを入れて弱火で温める(決して沸騰させないこと)。
2)ポン酢を入れて軽く塩コショウして完成。

※バルサミコは弱火で温めるとまろやかになる。

今気づいたんですがタイトルが『カキフライのベーコン巻』になってますが

正確には『カキのベーコン巻フライ」ですね、コレは。

でもね、カキフライという音の響きが好きなんです、僕は。

カキフライ、ジュゥ~、サクッ、ジュワァ~ですよね。

Fried Oyster2

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ずっと前からたこ焼き用の鉄板はあったんだけれど、ガスコンロの上で焼くので中心部分と外側の焼き具合が均等じゃなくて満足していなかった。

実は...ちょっと前にお好み焼きを食卓の上で食べたくてホットプレートを買ったのです。

最近のホットプレートはたこ焼きプレートも付いてました。びっくり。

関西人ではないのでたこ焼き機が実家にあって作り方がDNAに刻まれているわけではないのでレシピをネットで調べた。

てっきりキャベツを入れるものと記憶していたけれど、サイト管理人いわく「キャベツを入れたらたこ焼きではナイ」そうです。あくまでもたこ焼きはネギとの事。

たこ焼き

たこ焼きをくるくる裏返すピックは元々家にあった(調理器具なら何でもあるCuisine家)。

裏返す役を妻にまかせてビールをチビチビ。

「焼きはまかせた!!」っと言っておきながら、妻の裏返し方が気になってしまう、関西人でもないのに。お店の前で見ていると鉄板の平たい部分にまで粉を流し、焼けてきたら時計の3時の位置を下に押す感じでやっている感じがした。

そんなわけで「下に押すかんじでぇ~」と思わず叫んでいた(-。-;)

たこ焼きに関してひとつ素朴な疑問がある。

たこ焼きの元となっている、粉をダシで溶いたあの液体の名称。

粉?ダシ?たこ焼き液?

Yahoo知恵袋に質問してみようかしら。

知っていたら教えてください。よろしくお願いします。

★★★★★★ 編集後記 ★★★★★★

大阪人ちゃちゃまんぼうさんからベストアンサーいただきました。

たこ焼きの元となっている、粉をダシで溶いたあの液体の名称は、

『生地』

たこ焼きをくるくる裏返すピックは

『千枚通し』

ちゃちゃまんぼうさん、ありがとうございます。

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